Se sabe que las preferencias y las preocupaciones de los consumidores definen el consumo y, por esto, resulta clave producir en línea con sus expectativas. ¿Qué aspectos ponderan quienes consumen carne de vacuno?
Buenos Aires, Argentina | Todo El Campo | De acuerdo con dos estudios recientes del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), las preocupaciones y preferencias de los consumidores están vinculadas con la calidad de la carne, su impacto ambiental, la salud y las características éticas de la producción. Para cumplir con estas demandas de mercado, los especialistas destacan la necesidad de considerar la genética animal, las estrategias de alimentación y el manejo de los animales.
Se sabe que las preferencias y las preocupaciones de los consumidores definen el consumo y, por esto, resulta clave producir en línea con sus expectativas. Ahora bien, ¿qué aspectos ponderan quienes consumen carne de vacuno? ¿qué valores entran en juego a la hora de elegir? Y, estas preferencias, ¿varían según la edad, los hábitos o el propósito de la comida?
Gabriela Grigioni, investigadora del Centro de Investigación de Agroindustria, Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar, se refirió a los dos estudios del INTA que buscaron indagar sobre las preferencias de los consumidores de carne vacuna, en especial, a partir de la pandemia por Covid-19 que modificó hábitos y costumbres.
Según la especialista, los hábitos alimentarios son dinámicos y pueden variar según las experiencias de los consumidores, tanto propias como del contexto social en donde viven y se desarrollan. A partir de la emergencia sanitaria generada por la pandemia se incrementó la preocupación por la inocuidad de los alimentos, el riesgo que pueden presentar y el aporte que realizan a nuestra salud y bienestar.
Grigioni no dudó en asegurar que “los consumidores juzgan a la calidad de la carne en función de sus expectativas y, en el caso de carne vacuna, suelen decidir su compra principalmente en función de su color y contenido de grasa. Además, deciden si vuelven a comprar la carne en función de su terneza”. Así y todo, reconoció que estos requisitos varían según el género, los ingresos, el país, la cultura, la edad, los hábitos y el propósito de la comida.
LA CALIDAD.
Ahora bien, ¿qué se entiende por calidad? Para la especialista, “la calidad de la carne es un concepto complejo que considera aspectos organolépticos, ambientales y sociales” y no dudó en subrayar que “está determinada por la genética animal, las estrategias de alimentación, el manejo de los animales antes y durante la faena, por lo que deben ser consideradas por los productores ganaderos, a fin de dar respuesta a las demandas del mercado”.
En cuanto a los atributos de calidad, Grigioni realizó una distinción entre los intrínsecos y los extrínsecos. Los primeros se refieren a las características del producto en sí e incluyen aspectos tales como la inocuidad, la conveniencia y sensoriales como la terneza, el sabor y la jugosidad. Por otro lado, están las características extrínsecas que se vinculan a rasgos asociados con el sistema de producción –que incluye el bienestar animal y el impacto ambiental– y a la de comercialización –precio, origen y trazabilidad–.
COLOR Y GRASA: LOS ATRIBUTOS MÁS CONSIDERADOS
De acuerdo con la encuesta realizada por el INTA, el 90% de los consumidores consultados aseguran que el color de la carne y su contenido de grasa son los dos aspectos que definen la calidad de la carne y son considerados en el momento de la compra.
A su vez, el 86% de los encuestados prefiere al bife con menor nivel de marmoreo y lo asocia con aspectos vinculados a la jugosidad y sabor de la carne, al tiempo que un 87% eligió el bife menos graso por considerarlo saludable y con un adecuado nivel de grasa.
El estudio, además, permitió identificar tres grupos de consumidores argentinos de acuerdo con sus características sociodemográficas, estilo de vida y preferencias: hedónico, saludable y de apariencia. Entre los grupos no se encontraron diferencias entre sexo, edad y frecuencia de consumo de carne, pero sí en la ocupación que tenían.
Los “hedónicos” son consumidores que se basan en el criterio de tierno, sabroso y jugoso de la carne y, a su vez, eligen bifes con mayor contenido de grasa. Es decir, eligen de acuerdo a la palatabilidad de la carne en general. La ocupación de la mayoría de los consumidores de este grupo estaba relacionada con la producción de cultivos.
El grupo “saludable” se destacó por preferir la carne más magra basados en criterios de “fresco”, “tierno” y “saludable”. Se trata de consumidores que considera y da relevancia a la relación entre la alimentación y la salud. No se observó una ocupación predominante en este grupo.
Por último, el grupo “de apariencia” eligió basándose en los criterios de “fresco”, “saludable”, “menor desperdicio”, “mejor color de la grasa” y “mejor color en general”. Por lo que se desprende que se trata de consumidores que eligen según la apariencia general del producto. Tampoco se logró definir al grupo según la ocupación de los consumidores que lo integran.
HÁBITOS Y PREFERENCIAS QUE VARÍAN SEGÚN LA EDAD.
Otro estudio reciente, realizado por el INTA, analizó los hábitos alimentarios sobre el consumo de carne y fuentes proteicas alternativas. De la encuesta surgió que, según la dieta adoptada, un 84,1% de los encuestados se autoperciben como omnívoros, un 8,7% como flexitarianos, un 6,4% como vegetarianos y un 0,8% como veganos, con mayor proporción de mujeres en estos dos últimos grupos.
Además, se observó que quienes no consumen carne, en general, son menores de 30 años, seguidos, en menor cantidad, por los incluidos en el rango etario entre 41 a 50. Y entre las causas del consumo nulo o reducido se destacan la conciencia ambiental y animal, seguido por la salud y el bienestar.
Por último, el 61% de los omnívoros consume principalmente carne vacuna, mientras que para el 30% prefiere la aviar. Entre los flexitarianos se observó una similar proporción entre consumo de carne vacuna (38%) y aviar (39%), seguidas por la carne de pescado (18%).
Desde 2017 a la fecha, el mercado mundial de carne vacuna, pasó de 10 millones a 12 millones de toneladas; el de carne de cerdo se mantiene y el de ave aumenta de 11 a casi 14 millones de toneladas”.
Montevideo | Todo El Campo | El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) divulgó sus pronósticos respecto al mercado global de carne de vacuno. El Ing. Agr. Esteban Montes del Instituto Plan Agropecuario analizó los datos aportados y resumió: “Todos los datos muestran que la carne de vacuno tendrá un aumento en el mercado mundial”.
En declaraciones al programa Diario Rural (radio Rural), el Ing. Montes dijo “no es menor” el dato sobre el stock de Brasil “que en un momento se consideró en 220 millones de cabezas, pero hoy se corrigió en 190 millones, un total que bajó pero continúa siendo muy alto y requiere ser analizado porque a Uruguay le pega muy de cerca”.
También destacó que el informe del USDA menciona “un aumento de las importaciones de carne de China respecto a proyecciones que el mismo USDA había hecho con anterioridad. Hay una mejora en la importación porque se esperan mejores condiciones en el sector de hoteles, restaurantes y servicios en general”.
“Otra cosa interesante que marca el USDA es que el mercado mundial de carne vacuna, desde 2017 a la fecha, pasó de 10 millones a 12 millones de toneladas; el de carne de cerdo se mantiene y el de ave aumenta de 11 millones a casi 14 millones de toneladas”, subrayó.
LA CARNE DE VACUNO EN EL ANÁLISIS DEL USDA.
Respecto a la carne de vacuno, “se espera un descenso de la producción a nivel mundial de unas 170.000 toneladas, con Estados Unidos liderando esa caída productiva, con un stock que disminuirá en el orden de 2,5 millones de cabezas”.
“También se espera un descenso productivo por parte de la Unión Europea, Argentina y Canadá; en cambio aumentará Australia en casi 1,8 millones de cabezas de ganado y 315.000 toneladas de carne”, agregó.
Montes recordó que Australia había sufrido una profunda sequía, “o sea que es un monstruo que había sido golpeado y ahora renace aumentando su producción y exportación”, considerando que es un país que “exporta el 70% de lo que produce”.
Brasil tendrá un aumento de 600.000 cabezas continuando un proceso de incremento que lleva ya “varios años” y “por lo tanto la producción también aumentará y lo hará en 100.000 toneladas”.
“México es otro país que está apareciendo con mayor producción a igual que China, pero a este último no le da la producción para su consumo”.
En cuanto al stock mundial, el aumento sería de 1,4 millón de cabezas.
COMERCIO MUNDIAL
IMPORTACIONES. Respecto al comercio, se espera que en 2023 “las importaciones caigan en unas casi 500.000 toneladas” en comparación a 2022.
China tendría un descenso de 600.000 toneladas, pero en contrapartida habría “aumentos de importaciones en Hong Kong, México, Japón, Corea del Sur”.
EXPORTACIONES. En lo que tiene que ver con las exportaciones de carne, habría un descenso muy leve con Estados Unidos cayendo en 214.000 toneladas y de Argentina otras 70.000 toneladas.
Los aumentos se esperan que se den en Australia que empezará a jugar de nuevo un papel importante, y en Brasil. “Estos son dos países que afectan directamente el comercio de Uruguay”, precisó.
CONSUMO.
Si estimó “un descenso del consumo en China, que sería de 225.000 toneladas; también en la Unión Europea que tiene una fuerte publicidad contraria a la carne”.
Por otro lado, “aumentaría el consumo de carne en Japón, Hong Kong, Corea del Sur y México”.
AUMENTO EN EL MERCADO MUNDIAL.
En resumen, el informe del USDA señala que “el mercado mundial va aumentar para la carne de vacuno, hay algunos descensos importantes en la producción como en Estados Unidos, y otros aumentos importantes con países que nos afectan como Australia y Brasil y por eso hay que tener cuidado y ver como se manejan”.
Todos esos datos muestran que “la carne de vacuno tendrá un aumento en el mercado mundial”.
China. “Parecería que ya pasamos el piso” de los precios y ahora se observa “una tendencia alcista moderada que va a tener que confirmarse” de acuerdo a lo que pase con el consumo”.
Montevideo | Todo El Campo | Daniel Castiglioni, uruguayo, bróker de carnes, director de Cast Trading Limited, empresa que opera en China, dijo que el segundo semestre de 2022 fue malo en comparación a los volúmenes y precios que China venía comprando, pero advirtió que hay señales que permiten ser optimistas: “La foto de hoy es alentadora sobre la demanda de carne por parte de China, creo que se va a reestablecer el consumo, no sé si normalmente pero casi la normalidad”, expresó.
Entrevistado este lunes en el programa Diario Rural (radio Rural) dijo respecto a China, “2022 fue otro año raro con una situación compleja”, evidenciada “en el segundo semestre” que tuvo “una bajada en los números con las restricciones a la movilidad” en ese país.
Esa restricción impidió a la gente salir de sus casas y “eso dio un golpe gigantesco al consumo” que derivó en que “básicamente se dejó de importar porque no se pudieron mover los stocks” cárnicos. “Ese fue el principal factor por el cual vemos, en el segundo semestre de 2022, que los números fueron malos”.
Fueron malos “en volumen en comparación a lo que estamos acostumbrados, y peores en precios, porque al haber bajado el consumo los precios tuvieron una bajada importante”.
Sin embargo y a pesar de lo anterior, ahora “el panorama es alentador, porque hace un par de semanas que China informó que se van a levantar las restricciones y se volverá a la libre circulación como ya ocurre en el mundo desde hace un año medio”.
La primera consecuencia de ese anuncio será de más demanda de carne y que haya buenas perspectivas respecto al comercio en el futuro, asimismo hay más ánimo del lado del importador para arriesgar y volver a los volúmenes a los que nos habíamos acostumbrado, expresó Castiglioni.
Sin embargo, China ha mostrado dificultades en el control de la pandemia con un alto número de contagios que causaron un alto número de muertes, agravado por la cantidad de población anciana que tiene ese país. Pero “los números no están en ningún lado, no sabemos, aunque la prensa extranjera habla de números importantes, y titulares de importantes diarios europeos parecen decir que China esconde sus muertos y hay un poco de eso. No se cuentan los casos de Covid ni los fallecidos”, comentó.
En ese contexto el entrevistado señaló que “en China hay bastante stock de carne” aunque “no están supercubiertos”, por lo que “dentro de poco van a tener que comprar, pero primero necesitan vender (lo que tienen guardado) para recuperarse financieramente y eso generará caída del stock”. El reinicio de las ventas “es muy importante” porque los importadores necesitan dinero para hacer nuevos negocios, explicó.
Precisó que cuando las restricciones se levantaron hubo un alto contagio que generó “gran miedo en la gente que decidió no salir a la calle aunque pudiera hacerlo, por eso la recuperación no fue instantánea, pero ahora la gente estaría pasando la barrera del miedo y está retomando las actividades sociales con mayor normalidad”.
Agregó que con el Año Nuevo chino (22 de enero) se genera “un gran movimiento de gente” que vive en las grandes ciudades, gente principalmente joven que tiene sus familias en sus ciudades natales y regresan en esta época del año. “Hay un gran movimiento de personas por toda China en carreteras, aviones y por eso va a haber un gran movimiento de personas de una provincia a otra”.
“Parecería que hay confianza como para que todo el mundo se mueva libremente, tendremos que ver qué es lo que pasa porque esa semana será clave para ver cómo está la situación social, qué va a pasar después de tanto movimiento y por ende con los contagios que también los habrá”.
De todas formas, propuestas de negocios hay, “a menor volumen y peleando precios; la demanda está si el precio es acorde y si no se toman tantos riesgos respecto a la situación que están viviendo. Siempre hubo movimiento comercial, a menor volumen y bajando precios para concretar los negocios”, subrayó.
“Parecería que ya pasamos el piso” de los precios y ahora se observa “una tendencia alcista moderada que va a tener que confirmarse” de acuerdo a lo que pase con el consumo”.
INCIDENCIA DE BRASIL Y ARGENTINA.
Sobre Brasil, Castiglioni dijo que su política es de mantener los precios y “aguantar hasta el último minuto antes de bajarlos”.
En octubre pasó que “Brasil pedía un valor, y empezó a juntar carne en las cámaras” y el resultado fue que hubo una “baja de precios debido a la cantidad de volumen” que tenían. Hoy “están peleando precios de valores buenos, altos. Brasil no está bajando los precios, no está en una posición mucho más competitiva que Uruguay ni que Argentina, entonces se encuentra sosteniendo los precios todo lo que pueda”.
“Argentina está más complicada con la sequía y el precio del ganado, no está muy competitiva y pelea mucho los valores, sobre todo porque China salió a pagar valores muy bajos que no le sirve a nadie”. Por tanto, esos dos factores (sequía y el salto en el precio del ganado) “no le permite vender a precios más bajos a los que manejan Uruguay o Brasil”.
LA ESTABILIDAD DE EUROPA.
El mercado europeo está “estable”, con “una recuperación sobre el Covid desde hace tiempo” que permitió el movimiento de las personas.
“Es un marcado estable -insistió-, con un número fijo que no ha aumentado y la tendencia anual es de disminución; y la cuota anual se ha estado moviendo bien y hay fluidez”, pero el mercado “no va a cambiar”.
PAÍSES ASIÁTICOS ALTERNATIVOS A CHINA.
Consultado sobre los otros países de Asia, Castiglioni dijo que sacando a Japón, “los países asiáticos son muy interesantes en materia de demanda en volumen, pero la realidad es que a la hora de pagar quien lo hace es China y eso es lo que define a dónde se manda la mercadería”.
“Lo que quiero decir es que hay países muy interesantes como Vietnam, Indonesia, Singapur, pero si Uruguay tiene la opción china, la mercadería se termina pagando más en China y termina enviándose a China”.
INVASIÓN RUSA A UCRANIA: CHINA SE MANTIENE AL MARGEN.
El conflicto generado a partir de la invasión rusa a Ucrania no ha tenido impacto en China, a pesar de que es una gran amiga y aliada de Rusia desde hace mucho tiempo.
Para entender los lazos que unen a ambos países, Castiglioni destacó que la embajada rusa en Pekín es impresionante, es la embajada más grande del mundo, una ciudad rusa metida en Pekín, dijo.
A pesar de eso China “se mantiene al margen” de la guerra y no hay afectación, cosa que sí sucede en Europa por la crisis energética” que la afecta.
PERSPECTIVA “ALENTADORA”
¿Qué esperar para 2023?, es la pregunta obligada. Ante ella Castiglioni dijo que “la foto de hoy es alentadora sobre la demanda de carne por parte de China, creo que se va a reestablecer el consumo, no se si normalmente pero casi la normalidad, y este año va a ser de transición para recuperar volúmenes de consumo.
Los precios son la gran interrogante, tenemos una “tendencia alcista pero no creo que los precios se disparen, será una tendencia alcista moderada”, finalizó.
Montevideo/TodoElCampo-En rueda de prensa, Mattos, informó que el lunes 16 de enero se reunirá con el Comité Asesor de Emergencia para analizar la extensión de la medida presente desde octubre del 2022.
Explicó que, seguramente, se reiterará la aplicación de la emergencia agropecuaria en base a los actuales informes de déficit hídrico.
Incendios
El secretario de Estado expresó que la respuesta estatal es favorable frente a la situación crítica generada por las condiciones climáticas que imperan en el país y que predisponen el aumento del nivel de riesgo de incendios.
En ese sentido, aseguró que existe un despliegue importante tanto del Sinae como de la Dirección Nacional de Bomberos, gobiernos departamentales, fuerzas armadas y empresas forestales, entre otras organizaciones, con la incorporación de tecnología y elementos necesarios para prevenir y combatir los incendios; entre ellas, el uso de cámaras inteligentes y drones para detectar focos ígneos, pero también para evitar su generación.
Además, realizó un llamado a la responsabilidad ciudadana para prevenir estas situaciones que están asociadas en un importante porcentaje al factor humano. “La actitud y el compromiso de las personas es fundamental para evitar la ocurrencia de episodios que todos podemos llegar a lamentar”, dijo.
Agregó que pequeños actos que en otros momentos no generarían consecuencias, en estas condiciones de sequía y falta de humedad en los suelos podrían ocasionar accidentes penosos.
San Pablo/TodoElCampo-La Universidade Estadual Paulista y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón están llevando a cabo una investigación que tiene como objetivo conocer los hábitos alimentarios de los consumidores en regiones de alto consumo de carne de cordero en España y Brasil, así como sus preferencias y las motivaciones para comprar esta carne.
Desde estos organismo solicitan la participación en esta encuesta en la que el anonimato está asegurado ya que no requiere de identificación al completar el formulario.
Al frente del estudio están la investigadora del CITA Begoña Panea junto al profesor de la UNESP, Rafael Sivil Bonilha Pinheiro.
Los resultados obtenidos serán divulgados en informes, revistas científicas y eventos científicos y no se utilizarán con otros fines.
Montevideo/TodoElCampo-Los numeros de la ultima semana del año 2022 al 31 de diciembre, se faenaron en el país 30.007 cabezas de vacunos un 34% menos que la semana precedente, resultado de plantas que han detenido sus actividades por licencia al personal y otras que han cerrado por refacciones.
El 44% de la faena correspondió a novillos, el 39% a vacas y el 14% a vaquillonas, completándose con terneros y toros. En el acumulado del año 2022, la faena vacuna ascendió a 2.410.501 cabezas, lo que representa una caída del 8,6% respecto a 2021, pero al mismo tiempo un 20,1% sobre el año 2020.
Esta caída mayormente está impulsada por una menor faena de vacas.
El año pasado se faenaron 1.197.579 novillos, una caída del 6,1% respecto al 2021. Dentro de esta categoría, los novillos de 2 a 4 dientes suben un 2,7%. En vientres se faenaron 846.063 vacas, cayendo un 13,7% esta categoría, en tanto que las vaquillonas fueron 323.737 cabezas, lo que representa un descenso del 2,3%.
Si se distribuye la faena en trimestres, los dos primeros del año pasado fueron de un fuerte incremento de la actividad en la industria, reflejo de los valores que se visualizaron en el mercado y la demanda desde el exterior, ya en los dos segundos trimestres del año pasado, con un menor nivel de negocios con China, la faena disminuyó fuertemente respecto a 2021. La principal planta de faena en el país fue Las Piedras con 239.826 cabezas, representando el 9,9% del total procesado a nivel nacional. Le siguieron en importancia Frigorífico Tacuarembó del grupo Marfrig con el 8,6% y Frigorífico Pando (Ontilcor) con el 7.9%. Los dos principales grupos frigoríficos del país, Marfrig y Minerva (ambos de capitales brasileños) suman el 44,9% de la faena a nivel nacional durante el 2022. El grupo Marfrig con sus cuatro plantas (Tacuarembó, Colonia, Cledinor e Inaler) suma el 26,3% del total faenado en el país, en tanto que Minerva con sus tres plantas (Canelones, Pul y Carrasco) suman el 16,6% restante.
