Leo Bertozzi | Italia | Clal News | Todo El Campo | Si, como escribió Oscar Wilde, la tradición es una innovación exitosa, la del queso tiene mucho éxito. Se dice e infiere que su “descubrimiento” tuvo lugar por casualidad por quienes, después de transportar leche sobre el lomo de un animal en una zona cálida, encontraron a su llegada ya no el líquido que habían extraído de la ubre sino una masa sólida que se conservó mucho más tiempo.
La historia se concretó cuando en un templo cercano a la ciudad de Ur, en la antigua Mesopotamia, se recuperó un fragmento tallado con la imagen de personas que se dedicaban a ordeñar una vaca y hacer queso. Los arqueólogos situaron esa obra en 2800 años antes de Cristo y esa imagen fue llamada el “friso de una lechería”, porque representaba la primera evidencia concreta de la fabricación de queso.
Tierra entre los ríos Tigris y Éufrates, Mesopotamia fue llamada el “Creciente Fértil” por las exuberantes praderas que permitían la cría de ganado lechero en lugar de ovejas y cabras comúnmente presentes en todas las comunidades nómadas y seminómadas que poblaban los territorios de la época, desde la India hasta el Mediterráneo.
Hace unos años, investigadores de la Universidad de Catania (universidad de Sicilia, Italia, fundada en 1434) descubrieron un hallazgo aún más antiguo: los restos de queso en un templo de Tebas, en el antiguo Egipto, 3200 años antes de Cristo. Los análisis proteómicos y biomoleculares determinaron no sólo que se había obtenido de leche de cabra, oveja y vaca, sino que contenía residuos de Brucella melitensis, que siempre ha afectado a los animales y ha infectado la leche.
La mitología griega habla de Zeus, el Júpiter latino, que de niño fue amamantado por la cabra Amaltea, luego trasladado entre las estrellas, cuyo cuerno tenía el poder de llenarse de cualquier cosa deseada y que entonces se llamaba cornucopia, para significar aún hoy el símbolo de la abundancia. Del nombre phormos, la cesta en la que los griegos ponían a gotear la cuajada, proviene nuestra palabra “queso”. Los antiguos romanos llamaban “caseus” a ese preciado alimento que permitía conservar la leche durante largas temporadas, término que vive hoy en día en el inglés cheese, en el español queso, en el alemán käse, etc., pero también en nuestro cacio (en macarrones), al decir caseína, cascina, lechero.
Luego, tras la caída del Imperio Romano de Occidente, las grandes órdenes monásticas se encargaron de recuperar y transmitir el inconmensurable patrimonio de sabiduría, incluida la sabiduría científica, de la antigua tradición clásica. Así, en las abadías benedictinas y cistercienses, pero también en las cluniacenses y probablemente en las del San Columbano irlandés, nació el queso parmesano.
A partir de ahí, comenzó otra historia, la de la tradición que nos pertenece y que aún podemos tocar con las manos y, sobre todo, saborear.
(*) EL AUTOR. Leo Bertozzi es ingeniero agrónomo, experto en la gestión de la producción agroalimentaria de calidad y la cultura láctea, y escribe en Clal News. Sus artículos se pueden seguir en el siguiente enlace: Leo Bertozzi, Autor en Noticias CLAL
Artículo escrito por Bertozzi en base a las siguientes fuentes: LiveUnict, Smithsonian Magazine y Moebius. Foto de portada: queso parmesando | Pxfuel.com.
Expo Queijo 2023, el mayor evento quesero de Latinoamérica se realizó del 24 al 26 de agosto.
Montevideo | Todo El Campo | Karina Celio de granja La Cumbre participó de un concurso internacional de quesos que se realizó en Araxá, ciudad ubicada al este de Minas Gerais, estado que forma parte de un área que representa más del 70% del producto bruto de Brasil y que, además, es un importante productor de leche, uno de los más importantes del país norteño, destacándose por la calidad de sus quesos, incluyendo los artesanales.
Celio dijo a Diario Rural (programa de radio Rural) que es “la primera vez” que el Grupo de los 30 que reúne a queseros artesanales de Colonia, San José y Soriano, participa “de un concurso de quesos en el exterior”. El evento comenzó el jueves 24 y finalizó el sábado 26 de agosto.
Se trata de Expo Queijo 2023, y es el mayor evento quesero de Latinoamérica.
La delegación uruguaya llegó a Araxá el día 24 y entregó los quesos que pujarían en una jura realizada bajo la responsabilidad de más de 300 jurados de diferentes países, entre ellos la uruguaya licenciada en lácteos María Wolcan (de Nueva Helvecia), egresada de UTEC y docente en ese centro de estudios.
Los quesos que concursaron fueron 1.300 de diez países incluido Uruguay. La entrega de premios se realizó el 26 de agosto.
El premio mayor, Super Oro, fue para la empresa argentina (de Neuquén) Ventimiglia. El producto ganador fue su queso 4 Esquinas elaborado con leche Jersey y un año de maduración.
4 Esquinas es un queso con toques dulces, gusto a frutos secos y notas de manteca; combina bien con miel, anchoas y aceitunas.
URUGUAY.
Uruguay obtuvo dos premios, Rostán Quesos Artesanales la medalla de plata y Landkasse la medalla de bronce (foto).
ENTREVISTA COMPLETA A KARINA CELIO.
Karina Celio | Diario Rural | Radio Rural.
Foto de portada, captura de pantalla de video de diario Helvecia de Nueva Helvecia, Colonia.
Los precios no registraron cambios y las comercializaciones fueron arregladas telefónicamente. Las ventas fueron totales.
Ecilda Paullier, San José | Todo El Campo | El feriado de esa semana “desparramó el mercado de quesos, pero el común denominador es la poca venta que hay por la falta de clases. Es de esperar que haya un acomodo la semana que viene”, dijo Eduardo Mesa al comentar la feria de quesos en Ecilda.
LOS VALORES.
Queso Colonia de primera calidad de $ 210 y $ 240.
Queso Colonia de marca reconocida y estacionados, entre $ 250 y $ 300.
Queso Colonia de segunda calidad entre $ 190 a $ 200.
Quesos con fermento, marcas reconocidas, entre $ 240 y $ 260.
Queso fermento nuevo, entre $ 200 y $ 220.
Queso con destino fundición entre $ 150 y $ 170.
Dambo y Quartirolo, de $ 220 a $ 240.
Queso Sardo de $ 220 a $ 230.
Quesos para rallar de $ 200 a $ 220.
Magros con y sin sal de $ 220 a $ 250.
Huevos de campo, $ 70 a $ 80 la docena.
Mantecas caseras de $ 180 a $ 190.
Muzzarella común de $ 200 a $ 220.
Muzzarella de marca impuesta entre $ 220 y $ 260.
Roquefort nacional $ 420.
Quesitos Colonia de a kilo entre $ 220 y $ 240.
Quesitos Colonia con gusto incorporado de $ 230 a $ 260.
Quesos de cabra $ 480.
Provolone parrillero, $ 230 a $ 250. Cuajadas de $ 140 a $ 170.
Las ventas se realizaron con pocos compradores y pocos vendedores a precios que se mantienen estables.
Ecilda Paullier, San José | Todo El Campo | El mercado quesero tuvo una semana difícil con “una venta muy mala”, dijo Eduardo Mesa al comentar la feria semanal; además de que hubo “complicaciones con las cobranzas”, agregó.
LOS VALORES.
Queso Colonia de primera calidad de $ 210 y $ 240.
Queso Colonia de marca reconocida y estacionados, entre $ 250 y $ 300.
Queso Colonia de segunda calidad entre $ 190 a $ 200.
Quesos con fermento, marcas reconocidas, entre $ 240 y $ 260.
Queso fermento nuevo, entre $ 200 y $ 220.
Queso con destino fundición entre $ 140 y $ 160.
Dambo y Quartirolo, de $ 220 a $ 240.
Queso Sardo de $ 210 a $ 230.
Quesos para rallar de $ 200 a $ 220.
Magros con y sin sal de $ 220 a $ 250.
Huevos de campo, $ 70 a $ 80 la docena.
Mantecas caseras de $ 180 a $ 190.
Muzzarella común de $ 200 a $ 220.
Muzzarella de marca impuesta entre $ 220 y $ 260.
Roquefort nacional $ 420.
Quesitos Colonia de a kilo entre $ 220 y $ 240.
Quesitos Colonia con gusto incorporado de $ 230 a $ 260.
Esta semana el mercado fue muy rápido con pocos vendedores y pocos compradores.
Ecilda Paullier, San José | Todo El Campo | Las lluvias registradas en la zona de Ecilda Paullier han reverdecido los campos, con las gramíneas y pastos blancos que comenzaron a evolucionar, están “mejorado” dijo Eduardo Mesa.
Pero aún no se ha producido más leche lo que ha afectado el mercado de quesos sacándolo de su habitual tranquilidad. “Está faltando queso Colonia y los compradores están esperando a ver que va a pasar porque no alcanza”, comentó.
En cuanto a los valores hubo aumentos, en un mercado muy rápido con pocos vendedores y pocos compradores.
LOS VALORES.
Queso Colonia de primera calidad de $ 210 y $ 240.
Queso Colonia de marca reconocida y estacionados, entre $ 250 y $ 290.
Queso Colonia de segunda calidad entre $ 190 a $ 200.
Quesos con fermento, marcas reconocidas, entre $ 240 y $ 260.
Queso fermento nuevo, entre $ 200 y $ 220.
Queso con destino fundición entre $ 140 y $ 160.
Dambo y Quartirolo, de $ 220 a $ 240.
Queso Sardo de $ 210 a $ 230.
Quesos para rallar de $ 200 a $ 220.
Magros con y sin sal de $ 220 a $ 250.
Huevos de campo, $ 60 a $ 70 la docena.
Mantecas caseras de $ 180 a $ 190.
Muzzarella común de $ 200 a $ 220.
Muzzarella de marca impuesta entre $ 210 y $ 260.
Roquefort nacional $ 420.
Quesitos Colonia de a kilo entre $ 220 y $ 240.
Quesitos Colonia con gusto incorporado de $ 230 a $ 260.
