Se demuestra cómo muchos de los sustitutos de la carne vendidos en Suecia poseen un alto contenido de hierro, pero en una forma que no puede ser absorbida por el cuerpo. Las mujeres son las más perjudicadas.
Hébert Dell’Onte | Montevideo | Todo El Campo | En el mundo -y eso incluye a Uruguay- hay una fuerte tendencia a favor de la mal llamada carne vegetal, productos que intentan sustituir a la carne, sin que aún se sepa el valor nutricional de éstos.
La Universidad Tecnológica de Chalmers -centro de estudio sueco, público, ubicado en la ciudad de Gotemburgo, la segunda después de la capital, Estocolmo- difundió un estudio que demuestra cómo muchos de los sustitutos de la carne vendidos en ese país poseen un alto contenido de hierro, pero en una forma que no puede ser absorbida por el cuerpo.
En un artículo publicado por la citada Universidad destaca que los alimentos de origen vegetal como tubérculos, legumbres, frutas y verduras, generalmente tiene un bajo impacto climático y las personas suelen asociarlos con beneficios para la salud, como un menor riesgo de diabetes relacionada con la edad y enfermedades cardiovasculares, sin embargo hay que analizar también cómo la salud humana se ve afectada por el consumo de productos basados en las llamadas proteínas vegetales texturizadas (se entiende por texturizado que la proteína se somete a alta presión y temperatura, lo que reestructura las proteínas), un campo donde los estudios son significativamente menores.
La División de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Tecnológica de Chalmers (Chalmers) impulso a un grupo de investigación a analizar 44 sustitutos de carne diferentes (a base de soja y legumbre) que se venden en los comercios suecos; y también a base de soja fermentada tempeh y micoproteínas, o sea, proteínas de hongos.
LAS MUJERES SON LAS MÁS AFECTADAS.
Cecilia Mayer Labba, autora principal del estudio que recientemente defendió su tesis sobre las consecuencias nutricionales de reemplazar una proteína cárnica por proteína de origen vegetal, dijo que “entre estos productos, vimos una gran variación en el contenido y cuán sostenibles pueden considerarse desde una perspectiva de salud. En general, la absorción de hierro y zinc por parte del cuerpo fue muy baja. Esto se debe a que estos sustitutos de la carne contienen altos niveles de fitato, un tipo de sal que inhibe la absorción de minerales en el cuerpo”.
El estudio señala que el filato se encuentra naturalmente en productos que se usan para la “carne vegetal”, y se genera una acumulación “cuando se extraen proteínas para su uso en sustitutos de la carne. En el tracto gastrointestinal donde tiene lugar la absorción de minerales, el fitato forma compuestos insolubles con minerales vitales, sobre todo hierro y zinc”.
La científica explicó: “Tanto el hierro como el zinc también se agregan al proceso de fabricación. Por lo tanto, los niveles altos se indican en la declaración de ingredientes de los productos, pero los minerales están unidos al fitato y no pueden ser absorbidos y utilizados por el cuerpo”.
En el mundo, la falta de hierro en las mujeres es un problema; particularmente en Europa, “entre el 10% y el 32% de las mujeres en edad fértil se ven afectadas y casi una de cada tres adolescentes en la escuela secundaria en Suecia”, advierte el estudio de Chalmers.
Pero además “las mujeres también son el grupo en la sociedad donde la mayoría de las personas han cambiado a una dieta basada en plantas y que comen la menor proporción de carne roja, que es la principal fuente de hierro que se puede absorber fácilmente en el intestino”.
Ann-Sofie Sandberg, profesora de ciencias de los alimentos en la Universidad Tecnológica de Chalmers y coautora del estudio subrayó: “Está claro que la capacidad del cuerpo para absorber los minerales en los sustitutos de la carne es muy importante a tener en cuenta. No puedes simplemente mirar la declaración de ingredientes. Algunos de los productos que hemos examinado están enriquecidos con hierro, pero todavía está inhibido por el fitato. Creemos que declarar solo los nutrientes que pueden ser absorbidos por el cuerpo podría crear incentivos para que la industria mejore sus productos”.
DEMASIADA SAL.
La Universidad de Chalmers explica sobre la preparación de proteínas vegetales y advierte sobre la presencia de sal.
“La mayoría de los productos proteicos de origen vegetal existentes en el mercado se basan en proteínas extraídas de un cultivo, como la soja, y separadas de los otros componentes del cultivo”, expresa.
Los fabricantes someten la proteína “a alta presión y temperatura, lo que reestructura las proteínas, lo que se denomina texturizador, para que se pueda lograr un producto más parecido a la carne y amigable para masticar junto con otros ingredientes”.
Pero atención: “El estudio de Chalmers muestra que el valor nutricional de los sustitutos de la carne disponibles en la actualidad es a menudo deficiente dependiendo de la elección de la materia prima (a menudo soja importada) y las condiciones de procesamiento (contenido de antinutrientes) y de los aditivos (calidad de la grasa y sal)”.
Una comida que contiene 150 gramos de sustitutos de la carne contribuye hasta el 60% de la ingesta diaria máxima recomendada de sal, que es de 6 gramos según las recomendaciones nutricionales nórdicas.
El presidente de INAC dijo que Uruguay “no es chinodependiente” porque “si China no está tenemos opciones” y “cuando llega el momento el operador se centra en quien más paga”.
Montevideo | Todo El Campo | Para el sector cárnico el año 2022 cierra con buenas noticias en cuanto a las exportaciones y la facturación generada a partir de las colocaciones en el exterior. El presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Conrado Ferber, se refirió a los precios de la carne que tuvieron un pico en la primera mitad del año para luego caer de forma importante, pero ahora la tendencia a la baja se ha revertido y se busca un punto medio. También comentó la baja del consumo de carne vacuna y ovina en el mercado local, con incremento de la carne de pollo y cerdo, una tendencia que se da en el mundo y tiene razones económicas. El stock vacuno y la importancia de China en el mercado internacional de Uruguay, así como los pasos que se han dado para entrar en otros países de ese continente, fueron los temas que se abordaron en una entrevista concedida al programa Diario Rural (radio Rural).
Ferber dijo que en el balance del año 2022 la carne nos trae la buena noticia de que sumará US$ 3.300 millones, “un aumento importante sobre la facturación del año pasado a pesar del descenso del 9% en el volumen comercializado”.
Explicó que China tuvo una caída en sus compras durante el segundo semestre del año y se mantiene como el mejor mercado con el 56% de las exportaciones uruguayas.
En declaraciones al programa Diario Rural (radio Rural) Ferber comentó que “las altas exportaciones medidas en divisas se mantienen por el primer semestre del año, donde el precio compensó la caída de volúmenes -y en consecuencia de valores- comercializados en el segundo semestre del año”.
Ahora “se encontró el piso y lentamente comenzamos a recuperar terreno, pero estamos lejos de lo que fue ese primer semestre”, sin embargo hay que aclarar que “los precios logrados en el primer semestre estaban influenciados por factores externos al sector como la guerra” generada a partir de la invasión de Rusia a Ucrania, entre otros.
“No pretendemos recuperar (esos precios), pero sí (lograr) un equilibrio de medio camino después de la abrupta caída por la velocidad y magnitud”, agregó.
URUGUAY Y LA TENDENCIA MUNDIAL: MENOS CONSUMO DE CARNE DE VACUNO Y MÁS POLLOS Y CERDOS.
Ferber también comentó la bajada del consumo de carne de vacuno. Eso se debe a varias razones, por ejemplo, los altos precios del vacuno llevaron a que la gente consumiera más cerdo y pollo, y se acostumbró.
“Esa es una tendencia en el mundo, los monogástricos son los más consumidos por un problema de precios” dado que “producir un kilo de carne de monogástrico es muchísimo más barato que la producción de carne vacuna u ovina”, estos son rumiantes o poligástricos.
Lo que pasó “por primera vez en Uruguay es que este año se revirtió el porcentaje, o sea entre cerdo y pollo consumimos un 52% y entre vacuno y ovino el 48%, con este último de forma testimonial en nuestro consumo interno”.
CRECE EL CONSUMO DE POLLO DE 20 A 25 KILOS POR HABITANTE.
Sobre el pollo dijo que su consumo aumentó muchísimo. “Hace dos años estábamos en menos de 20 kilos, hoy estamos en 25 kilos por persona, estamos hablando de 80.000 toneladas de consumo interno de pollo, de los cuales el 2% se importaba”.
Pero “este año, la importación de pollo aumento hasta el 4,6%”. Esa mayor compra en el exterior “sigue siendo testimonial” y se hizo “para regular precios porque en Uruguay el pollo tiene valores que se aproximan al vacuno”.
De todas formas “no logramos el objetivo de mejorar el precio al consumidor, porque el precio lo marca el productor interno que provee de pollo fresco que el consumidor prefiere a diferente del importado que llega congelado”.
VACUNOS. EL STOCK SE ESTÁ REORDENANDO.
Sobre el vacuno Ferber fue consultado sobre la oferta a nivel local, si hay preocupación en INAC por la afectación del clima o las faenas altas.
El titular de INAC que “el ganado está”, lo que hubo fue una “baja en la proporción de novillos adultos” y crece la faena de ganado cada vez más joven. “Eso lleva a un movimiento más ágil del stock” que “debería repercutir en poco tiempo en mayores vacas de cría, y si miramos los números actuales se están matando menos vacas”.
“Al no estar los novillos mayores a 3 años, o habiendo bajado su incidencia, ese espacio va a ser ocupado por vacas. Así que esperamos que todo esto se termine de ordenar, que haya un reordenamiento del mercado en cuanto el stock”.
Por otro lado, Ferber comentó que “lo que está faltando es que haya buenos negocios en el exterior y para eso necesitamos la inserción internacional, algo en lo que trabajamos día a día, con acciones directas en algunos mercados”.
Ejemplo de esos mercados es Vietnam, también Indonesia “donde aún no tenemos posibilidad de entrar por temas sanitarios, pero se está trabajando muy fuerte en el Ministerio de Ganadería”. En ese sentido de trabajo el INAC “se adelantó participando en ferias, haciendo contactos, para entrar a esos mercados y poder hacerlo con menudencias que es el gran diferencial que tiene Asia”.
“NO SOMOS CHINODEPENDIENTES”.
Sobre el rol de China dijo que los uruguayos “no somos chinodependientes” porque “si China no está tenemos opciones” y “cuando llega el momento el operador se centra en quien más paga”.
En el primer semestre, quien más pagó “fue China, ahora se recurrió a otros mercados que tenemos abiertos, pero la importancia de Asia y de los países del sudeste asiático es que el volumen de gente es casi la mitad de China”, pero también son importantes porque “tienen los mismos hábitos de consumos y nos van a permitir destinar hacia allí los cortes que antes no tenían valor”.
PERSPECTIVAS PARA 2023: QUE EL CLIMA ACOMPAÑE Y QUE CHINA SOLUCIONE SUS PROBLEMAS.
El presidente de INAC dijo que no puede hacer futurología sobre qué esperar del año 2023 en el mercado de la carne.
Sin embargo mencionó la importancia del clima y de China. “Solo podemos esperar que el clima acompañe porque es determinante, y que China pueda solucionar el problema del Covid”. La política sanitaria de “encierros que se determinan para controlar la pandemia influye en el mercado y los precios” y afecta a Uruguay.
“Hoy China marca los precios internacionales porque si cae la demanda china los precios bajan, pero si la demanda aumenta, los hace subir”, finalizó.
Con volúmenes algo inferiores a 2021, el sector cárnico completará ingresos totales por exportaciones de aproximadamente US$ 3.300 millones, lo que significa un crecimiento de un 10% aproximadamente.
El Instituto Nacional de Carnes (INAC) presentó este jueves 1° de diciembre el cierre estadístico del año. Los principales indicadores fueron presentados por Jorge Acosta, el gerente de Información.
Acosta brindó datos sobre la faena de vacunos, precios de haciendas, las exportaciones y el mercado interno.
FAENA – En el cierre estadístico del año se destacan niveles de faena de vacunos por encima del promedio histórico. Con variaciones importantes en los niveles de actividad a lo largo del año, se estima una faena de vacunos para 2022 con una disminución (entre 7-9%) respecto a 2021 que la ubicará por encima de los 2,4 millones de cabezas; producto de un primer semestre con elevada faena que completó más de 1,34 millones de vacunos y en consecuencia acumulará más del 56% de la faena anual. Estas cifras ubican a 2022 por encima del promedio de los últimos 20 años (2,2 millones).
PRECIOS DE HACIENDA – En materia de precios de hacienda, se observa una evolución atípica de los valores. Luego de unos tres años donde la evolución de las relaciones de precios, tuvieron comportamientos cambiantes, alcanzaron en 2022 valores históricamente altos en dólares corrientes. Con tasas de crecimiento superiores a los de la carne exportada, el precio de la hacienda llega a los máximos históricos en junio (novillo campo, 45 días a levantar) de 5,57 US$/kg en 4ta balanza promedio semanal. A partir de esos máximos, y como contracara, se observaron disminuciones también a tasas superiores a los de la carne vacuna exportada.
En consecuencia, el Indicador RHE (relación hacienda/exportación) se ubicó en la mayor parte del año por encima del promedio histórico, observando entre marzo y setiembre valores por encima de 1, para corregir hacia el valor promedio en el mes de octubre.
EXPORTACIONES – El anuncio sobre las exportaciones es que hay un nuevo crecimiento de los ingresos para todo el sector cárnico.
Con volúmenes algo inferiores a 2021, el sector cárnico completará ingresos totales por exportaciones de aproximadamente US$ 3.300 millones como consecuencia del aumento promedio de precios de las colocaciones en el exterior, lo que significa un crecimiento de un 10% aproximadamente. Con un crecimiento algo menor (+4,8%), el mercado chino generará divisas cercanas a los 1.800 millones al cerrar 2022, lo que representa un 56% del total de ingresos y determina un crecimiento de unos 200 millones con el principal socio comercial del sector cárnico.
La carne de vacuno alcanzaría un volumen de aproximadamente 520.000 toneladas pc; unas 50.000 toneladas menos que 2021 (-9%) verificando disminución en todos los mercados, excepto Estados Unidos (+9,5% de recuperación); pero con un valor promedio por tonelada mayor y que cerraría el año con un promedio acumulado anual cerca de los 5.000 US$/ton pc.
MERCADO INTERNO – En el mercado interno, podemos afirmar que el consumidor uruguayo es cada vez más parecido al consumidor mundial. En los primeros 10 meses de 2022 se registran volúmenes de consumo similares a los del año anterior de proteínas totales volcadas al mercado interno (+1,3%). Sin embargo, esta estabilidad general encubre algunos cambios en el origen de las carnes y la estructura de consumo.
La carne vacuna disminuye 4,8% respecto a 2021 y se ubica por debajo de los consumos de 2020 (-2,6%) y de 2019 (-11%). La carne aviar, segunda proteína más consumida en nuestro país, mostró un crecimiento de 5,3% sobre los valores de 2021 y la carne porcina se recuperó de la caída observada en el año previo, mostrando un incremento del 11% respecto a 2021 y del 8% respecto a 2020.
En 2022 se registra que el 31% de las proteínas consumidas son de origen importado, con crecimientos diferentes en la importación de las distintas carnes.
Desde hace varios años se observan cambios en la estructura de consumo de las proteínas de origen animal, pero es desde los primeros meses de 2022 cuando se invierten las proporciones entre proteínas provenientes de rumiantes (vacuna y ovina) y monogástricos (aviar y porcina). En el acumulado a octubre de 2022 el 52% del total corresponde a monogástricos y el 48% a rumiantes; proporción exactamente inversa a la observada en 2020, y más lejana a los consumos históricos de una década atrás (2/3 rumiantes y 1/3 monogástricos).
En términos de precios al público, al mes de octubre, se observan diferencias entre las distintas carnes. El precio de la carne vacuna muestra un crecimiento acumulado anual del 4,4% (la mitad de IPC), con tendencia a la baja, acumulando en los meses de setiembre y octubre una caída del 4,6%. Por su parte, la carne porcina es la única que muestra crecimiento real (11,2%) y la carne aviar levemente por debajo de la inflación (7,6%).
El presidente de la Rural de Paraguay ha cuestionado la venta de carne a Taiwán y asumido una posición pro-China, sin embargo, las compras de la isla se han incrementado de forma importante en lo que va de 2022.
Informate Py | Asunción, Paraguay | Representando el 11% del total de exportaciones de carne, Taiwán se consolida como uno de los mejores destinos para la exportación de carne paraguaya. La República de China (Taiwán) es el cuarto mayor comprador de carne, por debajo de Chile, Rusia y Brasil.
En los últimos días, las históricas relaciones diplomáticas con Taiwán fueron cuestionadas por el titular de la Asociación Rural de Paraguay (ARP), Pedro Galli, quien luego de haberse reunido con representantes chinos en el Brasil, trató al país asiático como “provincia china”, saliendo de la discusión que le compete como productor para erigirse como representante del discurso del régimen comunista chino en nuestro país.
Lo que Galli no mencionó es que, a pesar de sus cuestionamientos, Taiwán año a año aumenta las compras de carne paraguaya.
Entre enero y octubre del 2022, la República de China (Taiwán), compró 1.242 toneladas más que en todo el año 2021.
Un Solo Uruguay publicó un informe en el que señala que el productor sostiene los ajustes del mercado y del dólar.
A través de un gráfico, el movimiento Un Solo Uruguay detalló que la caída de la carne impacta únicamente sobre la espalda del productor.
USU señala que hubo una caída del valor de exportación del 10%, en tanto que la las carnicerías pagaron 20% menos.
Sin embargo, el público ni el productor sintieron esas bajas, porque el precio de venta al consumidor se mantuvo igual; y también fue nula la baja de los insumos, en tanto que el dólar bajó un 10%.
Tal como están las cosas, es el productor el que debe sostener las caídas (pérdidas), concretando una baja del 40%.
