Sea uno u otro sistema, lo que por ejemplo determina la terneza es el proceso; además, es importante el ritmo de engorde en la terminación y tener adecuadas tasas de crecimiento en la recría.
Aníbal Fernández Mayer | Argentina | El sistema de producción y el plano nutricional ofrecido pueden modificar considerablemente la composición química de la carne.
Dentro del organismo humano, los alimentos que incrementen los niveles de los ácidos grasos saturados y los insaturados pueden modificar los niveles del “colesterol bueno” (LDH o lipoproteína de alta densidad) y los del “colesterol malo” (LDL o lipoproteína de baja densidad). Además, de los niveles del ácido linoleico conjugado (CLA), tan importantes para la salud humana.
La alimentación y el manejo, bajo distintos sistemas de producción, generan carnes con diferentes características de calidad, y en especial, sobre la grasa de cobertura (dorsal) y la intramuscular. La cantidad y color de la grasa, en especial, la subcutánea o cobertura, son dos factores muy importantes y que varían de acuerdo al tipo de alimentación (forrajes frescos, forrajes conservados y nivel de concentrados) y al sistema productivo (pastoril o corral).
Actualmente, los nutricionistas buscan incrementar los alimentos que mejoren el balance omega 6/omega 3. Ambos ácidos grasos multi-insaturados se los considera esenciales debido a que el organismo humano no puede sintetizarlos. Su importancia radica en que previenen enfermedades cardiovasculares (arteriosclerosis), tienen propiedades anticancerígenas, mejoran la respuesta inmunológica e inflamatoria y los procesos de osificación y la diabetes. Por ello deben ser incorporados con la dieta.
Las pasturas de buena calidad incrementan los niveles de ácido linolénico (omega 3) en la carne bovina debido al mayor contenido de los forrajes. La relación omega 6/omega 3 recomendada por la Asociación Americana del Corazón, debería ser inferior a 7 y de CLA superior a 0,6 mg ácido linoleico/100g de ácidos grasos totales (Depetris y Santini, 2016).
En el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) Balcarce, producto de numerosos trabajos de investigación comparando los sistemas pastoriles con los engordes a corral, encontraron resultados muy interesantes. Depetris y Santini (2016) evaluaron diferentes sistemas pastoriles, ricos en gramíneas y leguminosas, con los de engordes a corral con alta proporción de concentrados y silaje de planta entera, con novillos británicos terminados con poco más de 500 kg promedio. En líneas generales, no se encontraron diferencias significativas entre sistemas en cuanto a la fuerza de corte (terneza) (Pordomingo, 2019).
Esto nos dice que, sea a pasto o a corral, lo que determina la terneza es el proceso. Y no sólo es importante el ritmo de engorde en la terminación, sino que, también, se deben lograr adecuadas tasas de crecimiento en la recría. En esta etapa las ganancias de peso deberían oscilar entre 500 a 700 gr/cabeza/día.
ENGORDE A CORRAL. En sistemas de engorde a corral, con dietas ricas en granos (+del 70%), se observó una relación omega 6/omega 3, promedio, entre 11 a 12 y una concentración de CLA de 0,36 mg ácido linoleico/100g de ácidos grasos totales.
ENGORDE PASTORIL. En los sistemas pastoriles, sin ningún tipo de suplementación, se observó un comportamiento totalmente diferente. La relación omega 6/omega 3 varió entre 1,2 a 1,8 y la concentración de CLA entre 0,5 a 0,7 mg ácidos linoleico/100g de ácidos grasos totales.
En los sistemas pastoriles, para lograr un desarrollo armonioso del cuerpo (hueso, músculo y grasa) en la recría de los terneros las ganancias de peso deberían oscilar entre 500 a 700 g/cabeza/día. En tanto, en la etapa final de engorde las ganancias deberían superar los 700 a 800 g/cabeza/día. De esta forma se obtiene la máxima calidad de la carne.
En estos sistemas, el espesor de grasa dorsal al momento de la faena puede variar entre 4 al 6 mm, lo cual se corresponde con carnes con un 3-4% de grasa intramuscular, clasificadas como “magras”, que tendría un efecto positivo sobre la calidad de esas carnes.
Si la edad de faena en engorde a corral varía entre 6-8 meses y en el sistema pastoril entre 10-15 meses, desde el destete al peso final de engorde no se afectaría la terneza ni color, siempre que no dure más tiempo (Depetris y Santini, 2016).
En conclusión, la carne de engorde pastoril puede tener la misma calidad que aquella proveniente del engorde a corral, siempre y cuando los animales tengan ganancias de peso por arriba de los 700 gramos/cabeza/día, promedio, durante todo el ciclo de engorde pastoril.
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EL AUTOR. Aníbal Fernández Mayer es nutricionista de INTA EEA Bordenave. Centro Regional Buenos Aires Sur (Cerbas). Correos: fernandez.anibal@inta.gob.ar y afmayer56@yahoo.com.ar
PRIOLO, A.; MICOL, D.; AGABRIEL, J. (2001). Effects of grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour. A review, en: Animal Research, 50:185-200 –
TEIRA,G; PERLO, F; BOONATO, P; TISOCCO, O., 2006. Calidad de carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración Ciencia, Docencia y Tecnología, vol. XVII, núm. 33, pp. 173-193 Universidad Nacional de Entre Ríos Concepción del Uruguay, Argentina.
VOLPI LAGRECA, G.; PORDOMINGO, A.J.; ALENDE, M.; GARCÍA, P.T. 2017. Grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos de la carne de novillos con diferentes estrategias de recría o terminación. Avances en calidad de carne bovina. Implicancias de la alimentación, la genética y el manejo. EEA INTA Anguil PP 197.
José Bonica (INIA): “Uruguay mostró que la sostenibilidad ambiental, puede ir de la mano con el desarrollo económico y productivo”.
Tras aceptar la invitación del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP), expertos de la Fundación Bill y Melinda Gates visitaron Uruguay para conocer el modelo de agroproducción local, sus diferenciales y las acciones que se están desarrollando para que cada día sea más sustentable. Durante tres días, la comitiva tuvo oportunidad de recorrer diferentes sitios del país donde científicos y productores están trabajando en el tema y de reunirse con jerarcas oficiales.
El grupo visitante estuvo conformado por Brantley Browning, oficial superior de programas de la fundación; Ruben Echeverria, asesor superior de Desarrollo Agrícola; Alfred de Vries, oficial superior de programas de Producción Animal, y Samuel Thevasagayam, subdirector de Desarrollo Global.
En la primera jornada estuvieron acompañados por el ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Fernando Mattos; el presidente de INIA, José Bonica; el vicepresidente, Walter Baethen, y el coordinador de técnicos sectoriales del instituto, Gonzalo Becoña, quien en 2021 fue designado por el MGAP para asistir a la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático en representación de Uruguay por su especialización en la materia.
El itinerario comenzó en la Central de Pruebas de la Sociedad de Criadores de Hereford en Kiyú, donde la investigadora de INIA Elly Navajas fue la encargada de presentar la investigación que se desarrolla allí para identificar, caracterizar y seleccionar los toros más eficientes y los que emiten menos metano.
Luego se dirigieron a la estación experimental de INIA La Estanzuela donde el director nacional del instituto, Jorge Sawchik, los invitó a recorrer el experimento de rotaciones agrícola-ganaderas instalado en 1963 para analizar a largo plazo las consecuencias que tienen las distintas prácticas agrícolas en el suelo, el medioambiente y la economía.
“El cometido de la visita fue que pudieran ver, desde diferentes perspectivas, que Uruguay trabaja en los temas ambientales desde hace tiempo. No es algo que ocurra ahora, en INIA se investiga hace más de 60 años y el ejemplo es el ensayo de rotaciones de La Estanzuela que es el más antiguo de Latinoamérica”, destacó Bonica.
Por ser una producción a cielo abierto y a pasto la que distingue a Uruguay en el mundo, la alimentación, la productividad, y la sostenibilidad van de la mano, es por eso que el recorrido continuó en el tambo de INIA, con el director del Programa de Lechería de INIA, Santiago Fariña. El foco sanitario de la agroproducción lo sumó Alejo Menchaca, coordinador de la Plataforma de Salud Animal del instituto, que también visitaron.
La segunda jornada estuvo marcada por la visita al establecimiento de la familia Leaniz Olegui en Florida. Allí conocieron un predio liderado por productores profesionales y colaboradores altamente capacitados, donde la producción de invernada se inicia en un ciclo agrícola para viabilizar la inclusión de pasturas mejoradas, y donde también hay campo natural.
“Uruguay mostró que la sostenibilidad ambiental, puede ir de la mano con el desarrollo económico y productivo”, destacó Bonica. “Esta fundación tiene un trabajo muy importante en países con condiciones diferentes a Uruguay, pero nuestra experiencia puede ser muy útil para que la aprovechen total o parcialmente”, señaló.
Finalmente, la tercera jornada tuvo lugar en el Laboratorio Tecnológico del Uruguay, donde INIA tiene su Dirección Nacional. Además de las máximas autoridades del instituto, asistieron al encuentro tres comitivas, una del MGAP liderada por el ministro Mattos y el subsecretario Ignacio Buffa, otra del ministerio de Ambiente, y otra del Instituto Nacional de Carnes, liderada por su presidente, Conrado Ferber. Allí se hizo un balance total del recorrido y se propuso realizar acciones conjuntas a futuro.
“Está claro que vamos a seguir trabajando en conjunto, eso quedó pactado y comprometido. Si bien la fundación no actúa en nuestro país, puede brindarnos asistencia en determinados temas, así como la experiencia de Uruguay puede serle útil para aplicar en otros sitios. Es una situación ganar-ganar”, destacó Bonica.
Asimismo, el presidente de INIA valoró que “se pudo mostrar cómo interactúa la institucionalidad para abordar temas de tanta relevancia para el país y de qué manera la investigación trabaja en estrecho vínculo con los productores”. “Uruguay mostró que la sostenibilidad ambiental, puede ir de la mano con el desarrollo económico y productivo, ese fue el mensaje central”, concluyó.
Desde el Plan Agropecuario “siempre se ha fomentado la inoculación de praderas, es importante».
La suba de los insumos es una preocupación creciente para la cadena agropecuaria, sin embargo hay estrategias para poder reducir o esquivar esos costos haciendo la producción más viable. El Ing. Agr. Julio Perrachon del Instituto Plan Agropecuario, dijo que aquellos que han hecho un buen manejo del suelo e incluido las rotaciones “no necesitan tantos insumos” como fertilizantes o para el control de malezas, en lo cual adquiere relevancia e importancia “la inoculación”.
En la Expo Melilla recientemente finalizada “hicimos una jornada” sobre ese tema y “las cuentas rápidas” muestran las ventajas de aplicar la inoculación, un procedimiento que consiste en “ponerle una bacteria a la leguminosa para que absorba nitrógeno y dejen disponible”.
Valoró que hace 60 años Uruguay comenzó a recorrer ese camino: “Si en el ‘60 Uruguay no se hubiera entrado en ese camino, hoy capaz que dos tercios de los terneros se tendrían que ir para pagar urea. Una cuenta rápida es que cada tonelada de materia seca de pradera genera 30 kilos de nitrógeno, una pradera de 10 toneladas que puede dar en el año son casi 600 kilos de urea”.
“Hay países que no se embarcaron en la inoculación, en la aplicación biológica de nitrógeno” y ahora tienen que “pagarlo con dinero”, subrayó.
Desde el Plan Agropecuario “siempre se ha fomentado la inoculación de praderas, es importante, hay que dedicarle tiempo y asegurarse se hace bien. Hay que tener los cuidados del inoculante, que estén en fecha y que sea específico para la leguminosa, y hacerlo lo más cerca, por lo menos de un día para otro porque el inoculante es una bacteria”.
SEMILLAS PREINOCULADAS.
Perrachon señaló que recibe consultas de muchos productore, una de esas consultas es sobre la venta, que este año se ha incrementado, de semillas preinoculadas y peleteadas, que tienen “la ventaja de evitar el trabajo de inocular que no es mucho pero hay que organizarse y hacerlo”.
Más allá de esa facilidad, hay que tomar determinados cuidados: “Primero asegurarse que el tiempo que tiene entre que se inocula y se simbra, no puede ser más de 20 días. Ahí los productores tendrán que hacer confianza en los vendedores” porque ese dato “no lo dice en ningún”.
“Lo otro es leer la etiqueta”, advirtió, “porque en la bolsa de 25 kilos de semilla fina hay un porcentaje de carbonato de calcio que está definido en la etiqueta y a veces son entre un 30% y 50% del peso de una bolsa son carbonato de calcio, que tiene sus ventajas, pero a veces se paga ese carbonato de calcio a pecio de semilla”. “Lo otro es que hay que regular a los quilos que uno viene sembrando”, agregó.
Esa “cuenta rápida que hicimos con un productor que iba a sembrar 15 kilos de alfalfa con esa preinoculada, es que tiene que gastar US$ 50 más para llevarlo a 15 kilos porque el 30% era carbonato de calcio”, por tanto “hay que sacar cuentas, ver, preguntar y asegurarse que la empresa que inocula y vende esos productos estén registrado a nivel nacional”.
“Son recaudos que tenemos que tomar teniendo en cuenta la importancia de la inoculación y el precio de los insumos y además lograr una pradera de buena producción”, dijo el técnico.
CONSECUENCIAS DE UNA MALA INOCULACIÓN.
Si la siembra se hace tarde o se muere la bacteria inoculada, eso “no tiene solución para esa leguminosa y ahí se soluciona aplicando mucha urea y nunca llega a compensar. Por eso es importante que la inoculación se haga en el momento de la siembra”, en ese sentido “es casi como la inseminación en las vacas”, ejemplificó.
Reiteró que el trabajo es “muy sencillo” y que “hay que hacerlo un día antes que esté la sembradora, es vital para la leguminosa y para el ahorro de insumos del que tanto se habla hoy”.
Por otra parte, Perrachón comentó que en las implantaciones de avenas hechas en febrero “ya están entrando al primer pastoreo”, mientras que el raigrás “tiene buenas implantaciones”, con el clima que “ha venido muy bien” a esos efectos.
Cuidar la sanidad de los animales forma parte de la ecuación económica, para las empresas ganaderas logren la máxima eficiencia.
El destete es un momento muy importante en la vida de los terneros, el Dr. Juan Andrés García Pintos, integrante del departamento técnico de Biogénesis Bagó, realizó algunas recomendaciones al respecto.
Biogénesis Bagó “monitorea los destetes de cerca porque es un momento crítico en la vida productiva del animal, ya que sufre un estrés grande”, además de que estamos próximos al invierno “y no podemos aflojar en una pieza fundamental como es la parte sanitaria”, expresó.
La recomendación del veterinario fue de “una dosificación con un antiparasitario de alta eficiencia, sensible, que puede ser un fosfamisol, un paraxane, un ricobendazol y chequearlo a los diez días luego de la dosificación, que hayamos tenido carga parasitaria cero”.
Ese momento “es un momento crítico y el animal sufre un estrés grande”, reitero dado que están dadas las condiciones para que “los parásitos pueden avanzar gravemente” con las consecuencias sanitarias y productivas que ello implica.
“A su vez, recomendamos el uso de la bioclostrigen que es una vacuna clostridial con escherichia coli” y según el tipo de destete que se está realizando “agregar biopoligen que es una vacuna respiratoria o queratoconjuntivitis”.
Para “reducir el estrés” la recomendación es de vitaminas y minerales “como adaptador a momento del destete o para ingresar al invierno”.
El cuidado del animal es importante para “no perder los quilos ganados dado los valores actuales de la ganadería y así hacer que la empresa sea lo más eficiente posible”, concluyó.
Ante la FAO, el ministro Mattos reclamó “una solución rápida y drástica. Se deberían levantar los embargos comerciales y restricciones” impuestos por la comunidad internacional “sobre los países no involucrados en la guerra” para que se pueda “comercializar insumos agropecuarios”.
Culminó una nueva Conferencia Regional de FAO para América Latina y el Caribe. Fue la 37ª Conferencia Regional para América Latina y el Caribe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
El evento nucleó a 33 países de América Latina y el Caribe la cual tuvo varios objetivos, destacándose la discusión sobre las formas de mitigar los efectos del alza de los precios de los alimentos y los fertilizantes sobre la región.
América Latina y el Caribe constituyen la mayor zona de exportación neta de alimentos del mundo.
Uruguay estuvo representado por el ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca Fernando Mattos, y del subsecretario Ignacio Buffa.
PRECIO DE ALIMENTOS.
Una cuestión urgente que se abordó fue el aumento de los precios de los alimentos y los fertilizantes, agravado por la guerra en Ucrania. El director general de la FAO QU Dong Yu, dijo que es de suma importancia para la región, ya que plantea riesgos para los productores, los consumidores y la recuperación económica.
Sobre ese tema, durante la 3ª jornada de la conferencia, el ministro Mattos opinó que la escasez de fertilizantes debido a la guerra entre Rusia y Ucrania está provocando una pérdida de productividad y un encarecimiento de los alimentos.
Esa situación requiere “una solución rápida y drástica”, reclamó. “Se deberían levantar los embargos comerciales y restricciones” impuestos por la comunidad internacional “sobre los países no involucrados en la guerra” para que se pueda “comercializar insumos agropecuarios”.
Al cierre Mattos, como presidente de la Comisión de Desarrollo Ganadero para América Latina y el Caribe (Codegalac), subrayó que existe marcada preocupación en cuanto al aumento de los costos en los sistemas productivos e insumos.
“La dificultad sobre los fertilizantes encarece las producciones intensivas en particular las que aplican grano, además del costo de los combustibles. A este factor se suma el cambio climático, las dificultades logísticas en el transporte marítimo, además de un proceso de inflación global”, comentó.
“Así como lo planteamos en la Codegalac consideramos que la promoción e intercambio entre los sistemas pecuarios logrando la cooperación entre ellos, podrá asegurar el aprovisionamiento de insumos”, señaló.
Añadió que “muchos países están tomando medidas unilaterales, ante la falta de provisión, restrictivas en la venta y compensatorias que altera la formación natural de los precios y por lo tanto perjudica a otros países”.
La participación del ministro Mattos puede verse en los siguientes videos del día 3 y 5 de la conferencia.
Día 3, a partir del minuto 57 (duración 5 minutos).
Día 5, a partir del minuto 38 hasta el minuto (duración 5 minutos).
El especialista fue recibido en la Central de Pruebas de Hereford. La sustentabilidad de la ganadería fue el centro del diálogo de las instituciones uruguayas con el experto internacional Frank Mitloehner.
Con el objetivo de intercambiar experiencias y conocimientos adquiridos en el camino hacia la sustentabilidad en la ganadería, la Sociedad de Criadores de Hereford (SCH) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) recibieron en la Central de Prueba de Toros de la SCH al Dr. Frank Mitloehner, quien llegó a Uruguay como asesor del Instituto Nacional de Carnes (INAC) en temas ambientales.
Mitloehner es el director del CLEAR Center de la Universidad de California-Davis. Este centro se dedica a la investigación y la comunicación de estrategias para la mitigación de los efectos ambientales de la ganadería, y de informar a la sociedad sobre su impacto ambiental y la importancia de las proteínas animales para la salud humana.
Durante su visita Uruguay, el especialista fue recibido en la Central de Pruebas de Hereford por la Ing. Agr. Lucía Perdomo, vicepresidente de la SCH; el Ing. Agr. Martin Segredo, integrante de la Comisión Directiva de la central; el Ing. Agr. José Bonica, presidente de INIA, y los Ings. Agrs. Elly Navajas y Fabio Montossi, ambos investigadores principales del Programa de Carne y Lana de INIA.
Aportando conocimiento para que la ganadería uruguaya sea cada día más cuidadosa con el ambiente, en este predio INIA realiza evaluaciones que le permiten identificar, caracterizar y seleccionar los toros de Hereford más eficientes, es decir, lo que producen igual que otros, pero comiendo menos alimento, los que emiten menos metano y los que se adaptan mejor a condiciones ambientales cambiantes y desafiantes.
De la mano de Navajas, quien lidera el experimento de INIA en Kiyú, Mitloehner tuvo oportunidad de conocer de primera mano el trabajo de investigación que se realiza allí, el equipamiento de alta tecnología que se emplea y los avances que se han obtenido desde su instalación.
Además del experimento de la central de toros de Kiyú, INIA cuenta con otro de iguales características en Treinta y Tres y otro similar centrado en ovinos ubicado en Tacuarembó. En cada uno, el equipamiento instalado permite pesar al animal y lo que ingiere varias veces al día, obteniendo los datos necesarios para identificar a los más eficientes y productivos, y medir el metano que emiten al rumiar. Esta infraestructura se complementa con otros equipos utilizados en INIA como “mochilas” que se colocan en el ganado para medir emisiones o cámaras que se utilizan para cuantificar los aportes de óxido nitroso de la orina de la vaca en el suelo. Además, el instituto cuenta con múltiples líneas de investigación y aportes en el tema en miras de incrementar la sostenibilidad de la ganadería uruguaya.
