Economista paraguayo dijo que el 93% de las exportaciones de carne van solo a 9 países.

Economista paraguayo dijo que el 93% de las exportaciones de carne van solo a 9 países.

En enero, Paraguay exportó carne de vacuno a 32 países, incluido Uruguay que ocupa el décimo lugar.

Asunción, Paraguay | Todo El Campo | El 93% de las exportaciones de carne de Paraguay van a 9 países, dijo el economista José Rodríguez Tornaco. El empresario Carsten Pfau en tanto cuestionó que el país guaraní necesite de la Unión Europea, por el contrario, son ellos los que nos van a necesitar a nosotros por el alimento y el agua, expresó.

Paraguay está habilitado a exportar carne a más de 100 países, sin embargo “no pasan de una docena el destino de las mismas”, advirtió el economista. Agregó que “el 93% va a 9 países, y el 7% restante al resto de los países.

Todo El Campo consultó al Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa) que publica las exportaciones de carne de vacuno de Paraguay, resultando que en enero se exportó carne de vacuno a 32 países, incluido Uruguay que ocupa el décimo lugar.

Pero si los países de la Unión Europea se contabilizan como un solo destino, esos destinos habilitados no son 100 sino unos 60.

EXPORTACIONES DE CARNE EN ENERO.

El principal destino de Paraguay fue Chile con ventas por US$ 48,9 millones, seguido de Brasil (US$ 13,1 millones); Taiwán (US$ 10,5 millones); Rusia (US$ 7,7 millones); Israel (US$ 4 millones); Angola (US$ 3,1 millones); Georgia (US$ 2,9 millones); Ghana (US$ 2,2 millones); Proveeduría Marítima (US$ 2,2 millones); y décimo Uruguay (US$ 1,9 millones).

Los destinos mencionados suman US$ 96,5 millones, el total exportado por Paraguay en el rubro carne de vacuno, en enero, fue de US$ 106,1 millones. El siguiente cuadro detalla las exportaciones paraguayas de carne de vacuno en enero 2023.

“LA UNIÓN EUROPEA NOS NECESITA A NOSOTROS”.

Por otra parte y en otro orden, el empresario alemán con inversiones en Paraguay, Dr. Carsten Pfau, dijo que Paraguay no necesita a la Unión Europea, salvo para aprender de sus errores, y que es el bloque europeo el que necesita del país guaraní porque somos productores de alimentos.

En el programa Libres para elegir de Unicanal Pfau se preguntó “¿por qué se dice que necesitamos de la ayuda de Europa? Yo no suscribo eso. ¿En qué contexto?, si es aprender de sus errores, muy bien”.

Pero “¿por qué necesitamos de la Unión Europea? Vas a ver que en el futuro ellos van a necesitar de nosotros, porque lo que falta en el mundo son alimentos y agua”, expresó el Dr. Pfau a su interlocutor, el Ec. Rodríguez.

También observó que “muchas empresas privadas salen de Europa total o por menos ponen un pie y entre otros países vienen a Paraguay para invertir porque el techo de la Comunidad Europea no le funciona”. “Yo creo que no necesitamos sus limosnas ni su prédica, y podemos desarrollarnos mucho mejor sin esa guía que no es guía en realidad”, enfatizó.

La importancia de la vitamina B12 que se encuentra sólo en productos de origen animal.

La importancia de la vitamina B12 que se encuentra sólo en productos de origen animal.

Las personas que basan su dieta en alimentos vegetales se exponen a los efectos negativos de no recibir vitamina B12 que se encuentra en carnes de aves, vacuna, y porcina; leche y productos lácteos; huevos y pescados.

Montevideo | Todo El Campo | La ganadería es la “principal responsable de la producción de alimentos ricos en vitamina B12”, define un reporte de la revista técnica NutriNews recientemente publicado.

Por otro lado, un artículo en la web Cuerpo Mente agrega: “La vitamina B12 es el nutriente en eterna discordia en la alimentación vegetariana. Podemos leer todo tipo de afirmaciones al respecto, pero no siempre están basadas en la evidencia disponible. Sin embargo, la realidad es que la literatura científica sobre la B12 es amplia y las conclusiones no dejan lugar a dudas: a día de hoy existen pocas dudas sobre el riesgo innecesario que supone no incorporarla a la dieta de forma suficiente, por lo que toda persona vegana o vegetariana debería estar atenta a cómo cubrir los requerimientos de B12 de manera segura. Si no quieres tenerla baja, debes tomar un suplemento de B12”.

Quienes no consuma fuentes de vitamina B12 sufrirían “efectos perjudiciales para la salud”, por ejemplo “se sentirán carentes de fuerzas y enfermarán de forma asidua”, advierte, y agrega: “Es normal que este tipo de problemas aparezcan en aquellas personas cuyas dietas estén basadas principalmente en alimentos de origen vegetal”, expresa NutriNews.

Agrega que la vitamina B12 es “esencial para el ser humano y se encuentra en alimentos de origen animal”. Esencial porque “contribuye a reforzar la salud de forma considerable y es vital para el ser humano, ya que es buena para el sistema nervioso central y para la sangre”, expresa el artículo.

Su consumo “ayuda al metabolismo a absorber y aprovechar al máximo la cantidad de proteínas ingeridas”; también “estimula la creación y presencia de glóbulos rojos en la sangre; contribuye a transportar oxígeno a los órganos internos; refuerza la energía del cuerpo”.

No recibir vitamina B12 “puede comportar toda clase de problemas de la más diversa índole”.

Se la encuentra en las carnes de aves, vacuna, y porcina; en leche y productos lácteos; huevos y pescados.

Algunos de sus beneficios son: menor riesgo de sufrir anemia, aporta energía, aumenta las defensas del sistema inmunitario y por eso la resistencia a enfermedades, ayuda a curar heridas de la piel.

Para quienes tienen “una dieta baja en vitamina B12 tendrá efectos enormemente perjudiciales para la salud. Las personas que no incluyan este tipo de nutrientes en su dieta experimentarán una extrema debilidad y un constante agotamiento, se sentirán carentes de fuerzas y enfermarán de forma asidua”.

Dado que se encuentra en productos de origen animal, aquellas personas que no los consumen se verían afectadas.

“Es cierto que existen suplementos vitamínicos para personas cuyas dietas sean cien por ciento veganas o vegetarianas con el objetivo de remediar este tipo de problemas, también lo es que estos suplementos pueden causar efectos secundarios” por lo cual “se recomienda recurrir a aquellos solo recomendados por nutricionistas titulados”.

Experto de Stanford: ¿Son los sustitutos de la carne una solución real a los problemas climáticos?

Experto de Stanford: ¿Son los sustitutos de la carne una solución real a los problemas climáticos?

Los ataques a la ganadería son contraproducentes por el rol “clave” que ésta ha jugado en la civilización y la nutrición humana; pero también porque muchas veces la crítica a los rumiantes es para distraer de las responsabilidades que tienen los combustibles fósiles.

Montevideo | Todo El Campo | Los sustitutos de la carne a base de plantas y cultivados en laboratorio están aquí para quedarse, pero es poco probable que eliminen los impactos del clima y el uso de la tierra de la agricultura ganadera en el corto plazo, según el científico ambiental de Stanford, David Lobell (foto).

Además, Lobell sostiene que deberíamos centrarnos en reducir las emisiones de los sistemas basados en animales, esto último es algo en lo cual varios países están trabajando, incluso Uruguay a través de sus investigadores de, por ejemplo, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).

Agrega que “los ataques al ganado y la ganadería son contraproducentes” por el rol “clave” que ésta ha jugado en la civilización y la nutrición humana; pero también porque muchas veces la crítica a los rumiantes es para distraer de las responsabilidades que tienen los combustibles fósiles.

LA ENTREVISTA.

El martes 24 la Universidad de Stanford (California, Estados Unidos) difundió un artículo de su Instituto para el Medio Ambiente que aborda el tema. Se trata de una entrevista al científico ambiental de esa casa de estudios, David Lobell.

La siguiente es la entrevista a Lobell.

PREGUNTA: ¿QUÉ SE PIERDE EN LAS NARRATIVAS DOMINANTES SOBRE LA PROTEÍNA ALTERNATIVA?

DAVID LOBELL: Es genial ver toda la inversión en este espacio y todas las buenas intenciones. Pero al igual que con una gran cantidad de capital de riesgo, a veces la narrativa puede dejarse llevar. Creo que las proteínas alternativas pueden hacer una contribución significativa a la reducción del cambio climático, pero es probable que sea un proceso muy lento en términos de suministro global de proteínas. Por ejemplo, incluso los modelos muy optimistas proyectan algo así como el 5% del suministro de proteínas en 2030 proveniente de estas tecnologías. No será lo suficientemente rápido como para acercarse a resolver el problema de las emisiones de alimentos por sí solo.

¿POR QUÉ TIENE ESPERANZAS DE QUE SE PUEDAN MEJORAR LOS SISTEMAS BASADOS EN ANIMALES?

He escuchado a personas que invierten en un espacio alternativo de proteínas argumentar que sería como tratar de hacer que los autos de gasolina sean más eficientes en lugar de cambiar a eléctricos. Pero en este caso, creo que dos cosas son diferentes. En primer lugar, realmente no ha habido incentivos históricos para mejorar las emisiones de los animales, por lo que podría haber mucha innovación por una pequeña inversión. En segundo lugar, sabemos que estos sistemas seguirán siendo la mayoría durante mucho tiempo, por lo que hay muchos beneficios al mejorarlos.

¿CUÁL DEBERÍA SER EL ENFOQUE DE LOS INTENTOS DE MEJORAR LA PRODUCCIÓN ANIMAL?

Es mucho más difícil para los inversores monetizar las inversiones en enfoques, como alimentos alternativos o vacunas que inhiben los microorganismos productores de metano en los sistemas digestivos de los animales, para reducir las emisiones. Por lo tanto, requerirá mucha inversión pública o al menos incentivos, como contar estas inversiones para las compensaciones de carbono.

Además, la realidad es que el pollo y el cerdo son aproximadamente la mitad de malos que los lácteos por libra de proteína (1 libra = 0,4 kilos), y aproximadamente una décima parte de lo malo que la carne de res, en términos de emisiones. No me entusiasman demasiado los nuggets de pollo falsos desde un punto de vista ambiental. Desde una perspectiva climática y de uso de la tierra, la atención debe centrarse en los rumiantes.

¿QUÉ PASA CON LOS LÁCTEOS?

Los lácteos son un gran problema. Ha habido mucho éxito en la “leche” alternativa, pero el hecho es que el queso es una forma mucho más grande de ingesta de lácteos que la leche. En los últimos 40 años, los estadounidenses han más que duplicado su consumo de queso al mismo tiempo que han reducido a la mitad su consumo de leche. El USDA tiene un buen gráfico que muestra esto. Y con el queso, no hay tantos problemas de textura para resolver como con la replicación de cortes de carne. Entonces, si tuviera dinero para invertir en este espacio, probablemente lo pondría en un reemplazo de queso. Hay muchos productos nuevos que deberían llegar pronto a las tiendas o restaurantes.

¿QUÉ PUEDES DECIR EN DEFENSA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL?

En general, todos los ataques al ganado y la ganadería son contraproducentes. En primer lugar, pasa por alto el papel clave que los rumiantes han desempeñado en la nutrición y los medios de vida. De alguna manera, el ganado ha sido una tecnología transformadora para el crecimiento de la civilización, y siguen siendo partes clave de la nutrición, especialmente en regiones marginales donde la mayoría de los cultivos no son viables.

En segundo lugar, atacar la carne de res es a menudo una forma inteligente para que los intereses de los combustibles fósiles distraigan del sistema energético. Hace que las emisiones climáticas parezcan una elección personal en lugar de un fracaso político sistémico.

En tercer lugar, es solo recientemente que los productores de animales han conocido los daños climáticos de sus actividades, a diferencia de la industria de los combustibles fósiles. Pero en el futuro, creo que el sector animal necesita aceptar el cambio.

¿CÓMO PUEDEN LOS RESPONSABLES POLÍTICOS GARANTIZAR QUE LOS GANADEROS Y OTRAS PERSONAS QUE SE GANAN LA VIDA CON LA PRODUCCIÓN ANIMAL NO SEAN PENALIZADOS INJUSTAMENTE POR LOS ESFUERZOS PARA REDUCIR LOS IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR?

La gente está empezando a hablar más sobre una transición justa, ya sea para energía o alimentos, con la idea de que es importante encontrar nuevos medios de vida para aquellos que dependían del sector contaminante para obtener empleos.

Incluso sin proteínas alternativas, existen grandes desafíos para mantener las economías rurales dado lo eficiente que se ha vuelto la agricultura en mano de obra. El espacio de proteínas alternativas ciertamente proporcionará nuevas oportunidades, pero no siempre en las mismas geografías. Con suerte, hay muchas lecciones que se pueden aprender de la transición energética que está un poco más avanzada.

Con adaptaciones para Todo El Campo.

Contactos para interesados: David Lobell, Centro de Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente de Stanford: (650) 721-6207; dlobell@stanford.edu

Foto de nasaharvest.org

La sicología humana se convirtió en un gran problema para la carne de origen vegetal.

La sicología humana se convirtió en un gran problema para la carne de origen vegetal.

“Las empresas invirtieron enormemente en alternativas de carne a base de plantas. Pero la sicología humana es terca”.

Montevideo | Todo El Campo | La carne artificial se enfrenta a un problema serio: la sicología humana que no acepta copias y prefiere el original, aunque esas copias parezcan ser un producto auténtico. Precisamente, cuanto mayor es el parecido a lo auténtico, se genera rechazo.

Un reciente artículo de la periodista Shannon Osaka que cubre ciencia y otros temas en el diario estadounidense The Washington Post, aborda esa cuestión. Resulta que cuanto más se parece la “carne” vegetal a la carne de verdad, eso que debería jugar a su favor, genera rechazo del consumidor porque está ante algo que sabe es una imitación, una copia, y no una alternativa original.

En ese mismo sentido, Noah J. Gordon, codirector interino del programa Sostenibilidad, Clima y Geopolítica del estadounidense Fondo Carnegie para la Paz Internacional publicó en sus redes sociales una foto de “carne” de cordero a base de plantas de Redefine Meat el cual “se ve delicioso”, escribió, y agregó: “La carne falsa se está volviendo buena”. No obstante, “el problema es que la gente dice que ‘no se siente bien’. Es como con los diamantes sintéticos, que son más baratos y libres de sufrimiento, pero representan solo el 7% del mercado”.

Es que el consumidor espera que la “carne” vegetal (como los diamantes, que no es real), sea realmente una opción, una alternativa, y no una copia idéntica a esa carne que no quiere consumir.

Otro problema es que la “carne” vegetal incluye un montón de ingredientes que son ultraprocesadas y por tanto resulta dañina para quien la consume, y si las personas tienen que elegir entre el medio ambiente o su salud, van a optar por esta última.

El siguiente es el artículo completo de Osaka publicado en el diario The Washington Post el jueves 19 de enero.

EL GRAN PROBLEMA CON LA CARNE DE ORIGEN VEGETAL: LA PARTE DE LA «CARNE»

Shannon Osaka | The Washington Post | Durante un tiempo, las “carnes” de origen vegetal, esas mezclas complejas de soja, aceites, levadura y papas que están diseñadas para parecerse, sentirse e incluso sangrar exactamente como la carne, parecían imparables. En 2020, con todos atrapados en casa, las ventas de marcas de carne a base de plantas como Impossible, Beyond Meat y Gardein se dispararon, aumentando un 45% en un solo año. La llegada de productos aparentemente realistas en medio de la creciente preocupación por el cambio climático parecía anunciar una nueva era de consumo de carne a base de plantas. Pronto, al parecer, todos estarían comiendo hamburguesas, dedos de pollo y filetes, hechos puramente de verduras.

Luego, una depresión. Las ventas se estancaron en 2021, y algunos de los favoritos de la carne a base de plantas, incluidos Beyond Meat e Impossible, comenzaron a disminuir. Las acciones de Beyond Meat cayeron casi un 80% en el último año; Impossible realizó dos rondas de despidos en 2022, dejando ir al 6% de su fuerza laboral solo en octubre. A pesar de que las emisiones y las temperaturas continúan aumentando, impulsadas en parte por la agricultura animal, y aproximadamente una cuarta parte de los estadounidenses afirman que han reducido su consumo de carne, las carnes de origen vegetal no están teniendo el éxito esperado.

Entonces, ¿qué salió mal?

Algunos expertos creen que el error de la carne de origen vegetal puede ser exactamente lo que se suponía que la haría popular: su intento de ser indistinguible de la carne.

Las “carnes” alternativas no son nada nuevo. A principios del siglo 20, la compañía de alimentos propiedad de la familia Kellogg, la misma familia que trajo los copos de maíz de Estados Unidos, vendió un sustituto de la carne conocido hecho de una combinación de soja, maní y gluten de trigo. (No parece haber sido muy sabroso). Las alternativas de carne a base de plantas de «primera generación» incluyen tofu y tempeh, alimentos ricos en proteínas que ya son populares en las cocinas asiáticas y que se parecen poco a la carne.

Sin embargo, las carnes de origen vegetal de «segunda generación», como Beyond e Impossible, están diseñadas para parecerse, cocinarse y saber exactamente como la carne. Impossible incluso desarrolló un ingrediente genéticamente modificado del hierro que permite que su carne falsa “sangre” como la carne de una vaca o un cerdo.

EL FACTOR PSICOLÓGICO HUMANO FUE ADVERSO A LAS “CARNES” VEGETALES. La idea era atraer a los omnívoros y a los llamados «flexitarianos», personas que comen carne pero quieren reducir su consumo por razones ambientales o de salud.

Los beneficios ambientales son claros. Los investigadores estiman que el 15% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero provienen de la cría de carne. La producción de 100 gramos de proteína de carne de vacuno, por ejemplo, envía alrededor de 25 kilogramos de gases de efecto invernadero a la atmósfera; el tofu, por otro lado, emite alrededor de 1,6 kg. Mientras tanto, las carnes de origen vegetal tienen emisiones de gases de efecto invernadero de 40% a 90% más bajas que las carnes verdaderas.

Pero el enfoque en atraer a los consumidores de carne puede haber entrado en conflicto con la psicología humana.

“La imitación de la carne real introduce esa comparación de autenticidad”, dijo Steffen Jahn, profesor de marketing en la Universidad de Oregón que estudia las elecciones de alimentos de los consumidores.

Jahn argumenta que al tratar de alinear estrechamente la carne a base de plantas con sus contrapartes a base de vacas y cerdos, Beyond Meat introdujo envases que decían “¡Ahora aún más carnoso!”, con lo cual las empresas han apostado por una categoría que muchos consumidores no aman: la artificialidad.

“Tratan de imitarlo y decir: ‘Somos casi reales’”, dijo Jahn. “Pero luego algunas personas dirán: ‘Sí, pero no eres real’”.

Aquí también hay más complejidad psicológica. Cuando los consumidores compran alimentos, tienden a simplificar los alimentos en categorías: alimentos saludables y «buenos» por un lado, y alimentos menos saludables e indulgentes por el otro. Los psicólogos del consumidor llaman a estas categorías alimentos de «virtud» y «vicio», y guían cuántos productos se comercializan y venden. Una barra de helado Haagen-Dazs se vende por su deliciosa cremosidad, no por su contenido de grasa; una bolsa de espinacas se vende por su rico contenido mineral y nutritivo, no por su sabor.

“Siempre tratamos de simplificar las cosas”, dijo Jahn. “Dicotomizamos muchas cosas, incluida la comida”.

Pero las carnes de origen vegetal confunden estas categorías de «virtud» y «vicio» de diferentes maneras. Primero, muchas carnes alternativas, especialmente aquellas que están preparadas para parecerse a hamburguesas, salchichas o tocino, incluyen una larga lista de ingredientes. “Me sorprendió bastante cuando vi las listas de ingredientes”, dijo Marion Nestle, profesora emérita de nutrición y estudios de alimentos en la Universidad de Nueva York.

Esos productos entran en la categoría de alimentos “ultraprocesados”, que muchos consumidores asocian con el aumento de peso y problemas de salud. Eso crea un conflicto para los compradores. Aquellos consumidores que tienen más probabilidades de querer ser “virtuosos” evitando el daño ambiental o animal también son más propensos a querer alimentos “virtuosos” en otro sentido: alimentos saludables con ingredientes simples.

JP Frossard, vicepresidente de alimentos de consumo de la firma de inversión Rabobank, dice que frente a la sostenibilidad o la salud, los consumidores a menudo optan por la salud. “Al final del día, estamos mirando nuestros cuerpos y cuál es nuestra ingesta”, dijo.

Y el sabor tampoco ha llegado a un punto en el que la carne de origen vegetal pueda ser fácilmente un alimento de “vicio”. Emma Ignaszewski, directora asociada de inteligencia de la industria para el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que promueve alternativas a la carne, es escéptica de que los consumidores estén prestando mucha atención a las largas listas de ingredientes. Pero, dice, la investigación del Good Food Institute muestra que los consumidores priorizan el sabor sobre todo lo demás cuando se trata de carnes alternativas. “A partir de estudios de consumidores, vemos que el 53% de los consumidores están de acuerdo en que los productos cárnicos a base de plantas deben saber igual que la carne», dijo Ignaszewski.

Parte del problema es exactamente quién es el cliente para la copia de hamburguesa a base de plantas de color rosa en el medio. Es un poco como el camión Ford F-150 totalmente eléctrico, o el Hummer EV, un vehículo con un toque ambiental, empaquetado en una forma que podría ser aceptable para un grupo mucho más amplio de estadounidenses. Pero esos consumidores realmente tienen que comprarlo. Y mientras que el Ford F-150 Lightning eléctrico se agotó en los Estados Unidos en 2022, las carnes artificiales se enfrentan a más resistencia.

Puede que solo tome tiempo. Los prejuicios contra las carnes alternativas son profundos y duraderos: según un reciente estudio revisado por pares, la principal reacción de consumidores con la carne fue “deliciosa”; la tercera reacción más alta con la carne de origen vegetal fue “repugnante”. Es imposible desenrollar las percepciones de la carne de origen vegetal como insípida o de textura extraña de la noche a la mañana. “Parte de esto podría tomar más años”, dijo Jahn. “Y, por lo tanto, es más de lo que una sola marca puede hacer”.

El precio también puede desempeñar un papel. Según datos del Good Food Institute, la carne de origen vegetal sigue siendo de dos a cuatro veces más cara que la carne tradicional. Con la inflación reduciendo los cheques de pago de las personas, pagar el doble por una experiencia similar no es una opción ideal para los omnívoros.

Pero hay una pregunta más amplia: si la forma correcta de alejar a las personas de la carne es ofrecer una imitación altamente procesada de hamburguesas, salchichas y filetes, o guiarlos hacia otras opciones vegetarianas y veganas que se parecen menos a la carne tradicional. (También hay una tercera opción: algunas compañías están avanzando en los intentos de hacer carne cultivada en laboratorio a partir de proteína animal). “Es un maratón, no un sprint”, dijo Frossard sobre el cambio a una dieta menos rica en carne. En cuanto a las carnes ultraprocesadas a base de plantas, agregó: “Tenemos que ver si duplicarán la apuesta de que la gente quiere eso”.

INTA. Producir carne enfocados en las demandas de los consumidores

INTA. Producir carne enfocados en las demandas de los consumidores

Se sabe que las preferencias y las preocupaciones de los consumidores definen el consumo y, por esto, resulta clave producir en línea con sus expectativas. ¿Qué aspectos ponderan quienes consumen carne de vacuno?

Buenos Aires, Argentina | Todo El Campo | De acuerdo con dos estudios recientes del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), las preocupaciones y preferencias de los consumidores están vinculadas con la calidad de la carne, su impacto ambiental, la salud y las características éticas de la producción. Para cumplir con estas demandas de mercado, los especialistas destacan la necesidad de considerar la genética animal, las estrategias de alimentación y el manejo de los animales.

Se sabe que las preferencias y las preocupaciones de los consumidores definen el consumo y, por esto, resulta clave producir en línea con sus expectativas. Ahora bien, ¿qué aspectos ponderan quienes consumen carne de vacuno? ¿qué valores entran en juego a la hora de elegir? Y, estas preferencias, ¿varían según la edad, los hábitos o el propósito de la comida?

Gabriela Grigioni, investigadora del Centro de Investigación de Agroindustria, Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar, se refirió a los dos estudios del INTA que buscaron indagar sobre las preferencias de los consumidores de carne vacuna, en especial, a partir de la pandemia por Covid-19 que modificó hábitos y costumbres.

Según la especialista, los hábitos alimentarios son dinámicos y pueden variar según las experiencias de los consumidores, tanto propias como del contexto social en donde viven y se desarrollan. A partir de la emergencia sanitaria generada por la pandemia se incrementó la preocupación por la inocuidad de los alimentos, el riesgo que pueden presentar y el aporte que realizan a nuestra salud y bienestar.

Grigioni no dudó en asegurar que “los consumidores juzgan a la calidad de la carne en función de sus expectativas y, en el caso de carne vacuna, suelen decidir su compra principalmente en función de su color y contenido de grasa. Además, deciden si vuelven a comprar la carne en función de su terneza”. Así y todo, reconoció que estos requisitos varían según el género, los ingresos, el país, la cultura, la edad, los hábitos y el propósito de la comida.

LA CALIDAD.

Ahora bien, ¿qué se entiende por calidad? Para la especialista, “la calidad de la carne es un concepto complejo que considera aspectos organolépticos, ambientales y sociales” y no dudó en subrayar que “está determinada por la genética animal, las estrategias de alimentación, el manejo de los animales antes y durante la faena, por lo que deben ser consideradas por los productores ganaderos, a fin de dar respuesta a las demandas del mercado”.

En cuanto a los atributos de calidad, Grigioni realizó una distinción entre los intrínsecos y los extrínsecos. Los primeros se refieren a las características del producto en sí e incluyen aspectos tales como la inocuidad, la conveniencia y sensoriales como la terneza, el sabor y la jugosidad. Por otro lado, están las características extrínsecas que se vinculan a rasgos asociados con el sistema de producción –que incluye el bienestar animal y el impacto ambiental– y a la de comercialización –precio, origen y trazabilidad–.

COLOR Y GRASA: LOS ATRIBUTOS MÁS CONSIDERADOS

De acuerdo con la encuesta realizada por el INTA, el 90% de los consumidores consultados aseguran que el color de la carne y su contenido de grasa son los dos aspectos que definen la calidad de la carne y son considerados en el momento de la compra.

A su vez, el 86% de los encuestados prefiere al bife con menor nivel de marmoreo y lo asocia con aspectos vinculados a la jugosidad y sabor de la carne, al tiempo que un 87% eligió el bife menos graso por considerarlo saludable y con un adecuado nivel de grasa.

El estudio, además, permitió identificar tres grupos de consumidores argentinos de acuerdo con sus características sociodemográficas, estilo de vida y preferencias: hedónico, saludable y de apariencia. Entre los grupos no se encontraron diferencias entre sexo, edad y frecuencia de consumo de carne, pero sí en la ocupación que tenían.

Los “hedónicos” son consumidores que se basan en el criterio de tierno, sabroso y jugoso de la carne y, a su vez, eligen bifes con mayor contenido de grasa. Es decir, eligen de acuerdo a la palatabilidad de la carne en general. La ocupación de la mayoría de los consumidores de este grupo estaba relacionada con la producción de cultivos.

El grupo “saludable” se destacó por preferir la carne más magra basados en criterios de “fresco”, “tierno” y “saludable”. Se trata de consumidores que considera y da relevancia a la relación entre la alimentación y la salud. No se observó una ocupación predominante en este grupo.

Por último, el grupo “de apariencia” eligió basándose en los criterios de “fresco”, “saludable”, “menor desperdicio”, “mejor color de la grasa” y “mejor color en general”. Por lo que se desprende que se trata de consumidores que eligen según la apariencia general del producto. Tampoco se logró definir al grupo según la ocupación de los consumidores que lo integran.

HÁBITOS Y PREFERENCIAS QUE VARÍAN SEGÚN LA EDAD.

Otro estudio reciente, realizado por el INTA, analizó los hábitos alimentarios sobre el consumo de carne y fuentes proteicas alternativas. De la encuesta surgió que, según la dieta adoptada, un 84,1% de los encuestados se autoperciben como omnívoros, un 8,7% como flexitarianos, un 6,4% como vegetarianos y un 0,8% como veganos, con mayor proporción de mujeres en estos dos últimos grupos.

Además, se observó que quienes no consumen carne, en general, son menores de 30 años, seguidos, en menor cantidad, por los incluidos en el rango etario entre 41 a 50. Y entre las causas del consumo nulo o reducido se destacan la conciencia ambiental y animal, seguido por la salud y el bienestar.

Por último, el 61% de los omnívoros consume principalmente carne vacuna, mientras que para el 30% prefiere la aviar. Entre los flexitarianos se observó una similar proporción entre consumo de carne vacuna (38%) y aviar (39%), seguidas por la carne de pescado (18%).

Fuente: Argentina.gob.ar.

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