El procesamiento de alimentos y la necesidad de transparencia.

El procesamiento de alimentos y la necesidad de transparencia.

Cuando la tecnología cambia la alimentación.

Leo Bertozzi | Italia | Clal News | Todo El Campo | Está bien establecido que cuando hablamos de una dieta saludable o alimentación saludable, nos estamos refiriendo a una dieta rica en verduras y frutas con fibra y sales minerales, más bien baja en sal, azúcar o grasas saturadas. Sin embargo, lo que generalmente se pasa por alto es el grado de procesamiento o transformación de los alimentos.

Habiendo comprobado que casi todos los alimentos son de alguna manera procesados y nos permiten disponer de los productos que forman parte de nuestra tradición gastronómica como el queso, el pan o el vino, existen procesos primarios que no alteran sustancialmente los alimentos originales con el objetivo de conservarlos y hacerlos más accesibles, cómodos, pero también más seguro y agradable al paladar. Dichos procesos incluyen, por ejemplo: refrigeración, pasteurización, fermentación, secado, desnatado, envasado.

Luego están los procesos que permiten extraer de los alimentos sustancias como aceites, grasas, harinas, almidones, azúcares, que generalmente son ingredientes utilizados en la preparación de platos obtenidos a partir de alimentos frescos y mínimamente procesados. Así, se añade aceite a las ensaladas, se convierte en pasta de harina, se añade azúcar a la leche fermentada.

Al agregar sal, conservantes, saborizantes y colorantes a estos ingredientes, así como cantidades relativamente pequeñas de alimentos mínimamente procesados, los llamados productos ultraprocesados como bocadillos, barras, papas fritas, confitería, refrescos, perritos calientes, pero también yogur de frutas, margarinas, bebidas energéticas y deportivas, se obtienen diversas bebidas. Estos son alimentos diseñados para estar listos para comer; por lo general, son productos de marca, distribuidos internacionalmente, altamente publicitados y rentables.

NUEVAS TENDENCIAS ALIMENTARIAS.

Dos tercios de la energía alimentaria mundial proviene de alimentos procesados o ultraprocesados. Estos productos son cada vez más elaborados, refinados y presentados para ser funcionales a usos y propósitos específicos. Su composición es mucho más compleja que la de los productos tradicionales y se hace difícil para el consumidor distinguirlos de ellos. Así lo revela un estudio de la Fundación Británica de Nutrición, que muestra que los consumidores preferirían evitar los alimentos ultraprocesados, pero admiten que son cómodos y rápidos de usar. En general, los consumidores desconfían de los alimentos ultraprocesados, lo que debería hacer reflexionar a la industria alimentaria, ya que necesitan ganarse su confianza.

Los consumidores son cada vez más inconscientes no solo del origen, sino sobre todo del proceso de producción de los alimentos que compran, y por ello las empresas deben centrarse en una estrategia: la transparencia.

Acciones como “jornadas de puertas abiertas” con visitas a las fábricas (en la medida de lo posible), listas comprensibles de ingredientes en la etiqueta, campañas de información reales más que emocionales, se vuelven esenciales para un diálogo participativo con el comprador final.

Fuente: Food Navigator (foodnavigator-usa.com) y Cambridge.org (Cambridge University Press & Assessment).

Leo Bertozzi es ingeniero agrónomo, experto en la gestión de la producción agroalimentaria de calidad y la cultura láctea | Artículo y foto de Clal News.

¿Producir más y vivir mejor?

¿Producir más y vivir mejor?

Producir más no significa ganar más. Por el contrario, puede significar endeudarse para no dejar de invertir en máquinas, equipos y expansión del tamaño de la empresa.

Leo Bertozzi | Italia | Clal News | Todo El Campo | En Wisconsin, actualmente hay 5.661 establecimientos lecheros con un promedio de 224 vacas cada una, en comparación con 9.304 con 138 vacas hace solo siete años. En 2022, la producción media de leche por vaca fue de 11.368 litros frente a los 10.761 de 2017, mientras que en el “lejano” 1974 fue de solo 4.762 litros.

Las técnicas y la eficiencia han permitido que la agricultura estadounidense produzca cada vez más, enviando cantidades cada vez mayores de productos agroalimentarios al mundo. De hecho, las exportaciones han pasado de un valor de US$ 45.000 millones en 1990 a US$ 196.000 millones en 2022.

Sin embargo, producir más no significa ganar más, y a pesar de este gran éxito, los establos cierran con un promedio de uno por día, las quiebras están en segundo lugar después de las de California, cada vez son menos los agricultores que pueden seguir adelante. Por lo tanto, está claro que producir más no significa ganar más. Por el contrario, puede significar endeudarse para no dejar de invertir en máquinas, equipos y expansión del tamaño de la empresa, con el riesgo de prestarse a crisis de mercado si el precio del producto a vender baja o si el de los factores de producción sube como ha sucedido últimamente debido a pandemias y conflictos.

A la luz de todo esto, una pregunta es legítima: ¿es correcto continuar con los planteamientos estratégicos de las últimas décadas? Dado que la agricultura depende de factores tan impredecibles (el clima), pero también es tan indispensable (la gente tiene que comer), todos los gobiernos implementan medidas de política agrícola.

En los Estados Unidos, estas medidas están contenidas en la Ley Agrícola, introducida después de la Gran Depresión, es decir, la crisis económica y financiera de 1939, con el objetivo de estabilizar los ingresos de los agricultores a través de la gestión de la oferta con precios mínimos garantizados basados en los costos de producción.

Este sistema se suprimió en 1996 para cultivos básicos como el maíz, la soja y el trigo en 1996 y en 2014 para la leche (el último año de cuotas lácteas de la UE). Como resultado, hoy en día la única forma de ganar más dinero es producir más, pero en un contexto de mercado radicalmente cambiado, con la gran concentración de empresas procesadoras, por lo que a los agricultores les resulta cada vez más difícil encontrar alternativas para vender su producto. El agricultor que no siga esta dinámica expansiva corre el riesgo de enfrentarse a dos opciones: aceptar el reto o vender la finca.

Quizás, por lo tanto, sería necesario repensar el rumbo seguido en las últimas décadas: establecer controles a las importaciones y exportaciones; fortalecer las infraestructuras lácteas territoriales para equilibrar la oferta y la demanda, para gestionar la oferta de producción.

Todo ello con el objetivo de contar con sistemas de producción y mercado justos y competitivos. En una lógica verdaderamente sostenible, es decir, duradera.

(*) EL AUTOR: Leo Bertozzi es ingeniero agrónomo, experto en la gestión de la producción agroalimentaria de calidad y la cultura láctea. Escribe en Clal News. Se lo puede seguir en Leo Bertozzi, Autor en Noticias CLAL

Nuestra riqueza es tradición

Nuestra riqueza es tradición

El queso, el alimento más preciado.

Leo Bertozzi | Italia | Clal News | Todo El Campo | Si, como escribió Oscar Wilde, la tradición es una innovación exitosa, la del queso tiene mucho éxito. Se dice e infiere que su “descubrimiento” tuvo lugar por casualidad por quienes, después de transportar leche sobre el lomo de un animal en una zona cálida, encontraron a su llegada ya no el líquido que habían extraído de la ubre sino una masa sólida que se conservó mucho más tiempo.

La historia se concretó cuando en un templo cercano a la ciudad de Ur, en la antigua Mesopotamia, se recuperó un fragmento tallado con la imagen de personas que se dedicaban a ordeñar una vaca y hacer queso. Los arqueólogos situaron esa obra en 2800 años antes de Cristo y esa imagen fue llamada el “friso de una lechería”, porque representaba la primera evidencia concreta de la fabricación de queso.

Tierra entre los ríos Tigris y Éufrates, Mesopotamia fue llamada el “Creciente Fértil” por las exuberantes praderas que permitían la cría de ganado lechero en lugar de ovejas y cabras comúnmente presentes en todas las comunidades nómadas y seminómadas que poblaban los territorios de la época, desde la India hasta el Mediterráneo.

Hace unos años, investigadores de la Universidad de Catania (universidad de Sicilia, Italia, fundada en 1434) descubrieron un hallazgo aún más antiguo: los restos de queso en un templo de Tebas, en el antiguo Egipto, 3200 años antes de Cristo. Los análisis proteómicos y biomoleculares determinaron no sólo que se había obtenido de leche de cabra, oveja y vaca, sino que contenía residuos de Brucella melitensis, que siempre ha afectado a los animales y ha infectado la leche.

La mitología griega habla de Zeus, el Júpiter latino, que de niño fue amamantado por la cabra Amaltea, luego trasladado entre las estrellas, cuyo cuerno tenía el poder de llenarse de cualquier cosa deseada y que entonces se llamaba cornucopia, para significar aún hoy el símbolo de la abundancia. Del nombre phormos, la cesta en la que los griegos ponían a gotear la cuajada, proviene nuestra palabra “queso”. Los antiguos romanos llamaban “caseus” a ese preciado alimento que permitía conservar la leche durante largas temporadas, término que vive hoy en día en el inglés cheese, en el español queso, en el alemán käse, etc., pero también en nuestro cacio (en macarrones), al decir caseína, cascina, lechero.

Luego, tras la caída del Imperio Romano de Occidente, las grandes órdenes monásticas se encargaron de recuperar y transmitir el inconmensurable patrimonio de sabiduría, incluida la sabiduría científica, de la antigua tradición clásica. Así, en las abadías benedictinas y cistercienses, pero también en las cluniacenses y probablemente en las del San Columbano irlandés, nació el queso parmesano.

A partir de ahí, comenzó otra historia, la de la tradición que nos pertenece y que aún podemos tocar con las manos y, sobre todo, saborear.

(*) EL AUTOR. Leo Bertozzi es ingeniero agrónomo, experto en la gestión de la producción agroalimentaria de calidad y la cultura láctea, y escribe en Clal News. Sus artículos se pueden seguir en el siguiente enlace: Leo Bertozzi, Autor en Noticias CLAL

Artículo escrito por Bertozzi en base a las siguientes fuentes: LiveUnict, Smithsonian Magazine y Moebius. Foto de portada: queso parmesando | Pxfuel.com.

Leche y productos de origen vegetal: la equivalencia poco realista.

Leche y productos de origen vegetal: la equivalencia poco realista.

Las bebidas de origen vegetal, elaboradas a base de soja, avena, arroz, guisantes, pero también de ingredientes como el coco, la nuez, la avellana, el pistacho, suelen tener un menor contenido de macro y micronutrientes que la leche.

Leo Bertozzi (*) | Sermide, Italia | Clal | Todo El Campo | Se estima que el valor del mercado mundial de los productos lácteos de origen vegetal crecerá de $ 28.550 millones en 2023 a $ 69.840 millones para 2030, a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 13,63%. Ciertamente, no se trata de «nuevos alimentos», ya que estos productos están presentes en Europa desde los años 80 y son cada vez más populares.

Su continua expansión en los mercados se debe esencialmente a razones -a menudo de carácter emocional, inducidas por una comunicación no siempre basada en datos científicos- que van desde la intolerancia a la lactosa, pasando por el miedo a la presencia de alérgenos o residuos de antibióticos, hasta la atención al bienestar animal.

Otra razón para elegir productos de origen vegetal como alternativa a la leche es el miedo a los impactos ambientales de la ganadería lechera. Luego está la expansión del veganismo, las opciones vegetarianas y las dietas flexitarianas que cambian el consumo hacia productos de origen vegetal. Sin embargo, todavía hay dos aspectos que hacen irracional equiparar los lácteos con sus sustitutos: el perfil organoléptico/sensorial, que se traduce en la necesidad de una serie de aditivos y procesados, pero, sobre todo, las características nutricionales. Las bebidas de origen vegetal, elaboradas a base de soja, avena, arroz, guisantes, pero también de ingredientes como el coco, la nuez, la avellana, el pistacho, suelen tener un menor contenido de macro y micronutrientes que la leche.

Una encuesta reciente realizada en Estados Unidos a 223 bebidas de origen vegetal producidas por 23 empresas encontró que solo el 12% de estos sustitutos tenían un contenido de calcio, vitamina D y proteínas similar o superior al de la leche; 170 de estas bebidas fueron fortificadas con calcio y vitamina D para hacerlas comparables a la leche. Estos suplementos se referían al 76% de las bebidas a base de avena, al 69% de las bebidas de soja y al 66% de las bebidas a base de almendras, respectivamente. Curiosamente, una investigación reciente realizada por la Universidad de Shiraz en 30.000 iraníes para estudiar el efecto sobre el peso corporal de una dieta basada en verduras, frutas y leche, mostró que una porción diaria de leche y productos lácteos reducía el riesgo de desarrollar obesidad en un 32%. Incluso los que comían dos o más porciones al día de leche y productos lácteos tenían menos probabilidades de tener sobrepeso que los que comían menos de una porción.

Dado que la obesidad es una enfermedad creciente en todo el mundo, es importante adoptar una dieta adecuada que también contenga leche. Por último, en China, donde un reciente estudio realizado por la Universidad de Pekín ha reiterado la importancia de consumir leche y productos lácteos para la correcta ingesta de proteínas, minerales y vitaminas.

(*) El autor: Leo Bertozzi es ingeniero agrónomo, experto en la gestión de la producción agroalimentaria de calidad y la cultura láctea.

La inflación de los alimentos.

La inflación de los alimentos.

La inseguridad alimentaria es la «nueva normalidad»

Leo Bertozzi* | Italia | Todo El Campo | El aumento de los precios de los alimentos es un problema mundial, aunque de una manera diferente.

Venezuela ostenta el triste récord, con referencia a los datos de agosto de 2023, con una inflación alimentaria del 403%.

En América Latina hay grandes diferencias, con Argentina en 133%, Colombia en 12%, Chile en 9%, mientras que en Brasil los precios de los alimentos crecieron solo 1.09%.

En Estados Unidos está en el 4,3%, el nivel más bajo de los últimos dos años, mientras que en Canadá está en el 7,8%.

Más cerca de casa, el Líbano tiene una inflación del 278%, la segunda más alta del mundo; Turquía está en el 73%, Egipto en el 68%, Túnez en el 15,3%, Argelia en el 13%, Marruecos en el 12%.

También en África, destaca Nigeria, el país más poblado del continente, con una inflación de alimentos que sube al 29%, mientras que Zimbabue está en el 71%. En contraste, Somalia y Sudán del Sur, países afectados por una fuerte inestabilidad, tienen una inflación negativa de los alimentos de -2.08% y -18.4% respectivamente.

En Asia, Pakistán destaca con un 38%, mientras que India está en el 9,9%, Japón en el 8,8% y China está en deflación en el -1,7%.

En Australia y Nueva Zelanda, la inflación de los alimentos es del 7,5% y 8,9%, respectivamente.

En Europa oscila entre un máximo del 17,9% en Hungría, el 16,9% en Serbia y el 14,8% en el Reino Unido. La media de la Unión Europea es del 12,46%, con Italia en el 9,9%.

Esta dinámica ahora se está desacelerando, después de haber alcanzado su punto máximo en julio del año pasado tras el conflicto en Ucrania que causó una crisis global. Sin embargo, el cambio climático aumenta las posibilidades de fuertes oscilaciones de los precios de los alimentos en el futuro y el problema podría verse exacerbado por el modelo climático de El Niño, que tiende a aumentar las temperaturas y provocar un clima más extremo.

Por lo tanto, la inseguridad alimentaria parece ser la «nueva normalidad», con el cambio climático dando lugar a crisis recurrentes y precios estructuralmente más altos de los productos agrícolas. Sin embargo, existe un grado diferente de vulnerabilidad de las poblaciones y sus estratos sociales a estos eventos, siendo los más débiles los más expuestos.

Hay que cooperar para reducir la volatilidad del mercado mejorando las existencias de cereales y adoptando medidas reglamentarias para frenar la especulación excesiva con los productos agrícolas. El diálogo es necesario para sanar los conflictos. Hay que tomar medidas para combatir el cambio climático.

(*) El autor – Leo Bertozzi es agrónomo, experto en la gestión de la producción agroalimentaria de calidad y la cultura lechera. – Inflación de los alimentos | Noticias CLAL

Foto A 24.

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