Aspectos que tienen que ver con la comparación entre cortes de animales terminados a pasto versus a corral.
Montevideo | Todo El Campo | Nadie cuestiona lo beneficios que genera la producción de carne a corral, aunque tampoco se cuestiona la producción a pasto, pero en Uruguay el corral ha avanzado como instrumento que empuja toda la cadena dándole ritmo y dinamismo.
Pasto o corra son on dos tipos de producción diferentes y complementarias que el mundo agropecuario y sus actores conocen y entienden perfectamente. Pero ¿qué pasa con el consumidor de la capital de nuestro o cualquier otro país, que cuando llega a la carnicería o las góndolas del supermercado se encuentra con heladeras llenas de cortes de difícil elección porque todo parecen de nivel especial?
Darío Colombatto es ingeniero agrónomo, consultor y docente argentino, que a través de las redes sociales comenta asuntos vinculados agro. Recientemente escribió sobre “aspectos que tienen que ver con la comparación entre cortes de animales terminados a pasto versus a corral”.
Comenzó señalando que “lo primero es establecer una comparación real, esto es, tratar de evitar otros factores que confundan la mencionada comparación”, por tanto aclaró que la comparación fue entre “novillos de similar edad, biotipo, sexo (castrados), y grado de terminación. Esto se define por la cantidad de grasa dorsal a nivel de la 12va costilla, y vamos a definir un nivel mínimo de 8 mm y un máximo de 12”.
“El nivel de ganancia de peso define la velocidad de deposición de la grasa dorsal, que tiene un comportamiento exponencial (se “dispara” hacia arriba) ante mayores ganancias. Esto es un punto a favor del corral: mayores ganancias de peso en esa etapa permite más rápida terminación”.
Cuando el animal se termina más temprano, o sea a menor edad, se generan “efectos positivos sobre la terneza de la carne”.
Dos bifes de novillos de 450 kg terminados a pasto o a corral, presentan “varias” diferencias. La primera es que el corral tiene un “mayor nivel de marmoreo”, lo que es “decisivo para mejorar sabor y terneza”. Sin embargo, el marmóreo por sí mismo “no debería influir directamente sobre la terneza; pero lo hace indirectamente a través de su impacto en la jugosidad (mayor) y en la facilidad de masticación”.
Segundo: el “color de grasa. La grasa blanca es más preferida porque en general denota un animal más joven y se da más en corral por dilución de los carotenos, pigmentos que se encuentran principalmente en los pastos verdes”, explicó el Ing. Colombatto.
Pero “hay detalles”, por ejemplo, los animales a corral “muestran mayor -peor- relación omega 6:omega 3” que los terminados a pasto. Asociaciones médicas recomiendan que la relación sea 4:1, y una carne de corral puede tener entre 8 y 21, dependiendo de dieta y tiempo”. El “secreto es q este 4:1 es en dieta total”.
Por otra parte, “la carne terminada a pasto puede tener menos grasa total (aún a mismo nivel de grasa dorsal) pero el porcentaje de grasas saturadas es mayor en el pasto. Sin embargo, una cosa son los porcentajes y otra cosa son las cantidades totales ingeridas”.
Por tanto, no hay problema con consumir carne a pasto o de corral. “Es un tema de gusto personal y seguramente no hay una comparación válida”, consideró.
El animal que fue terminado a pasto “tiene mayor porcentaje de CLA (ácido linoleico conjugado) y omegas 3, implicados en la prevención de ciertos tipos de cáncer y trastornos de obesidad. Sin embargo, una cosa es el porcentaje otra cosa es cantidad”. La clave es tener una alimentación balanceada incluyendo verduras y legumbres además de carnes.
“La decisión de construir (en 1974) el corral de engorde junto a su frigorífico de faena fue visionaria, y ha resistido la prueba del tiempo”.
Canberra, Australia | Todo El Campo | JBS Australia celebró 50 años del corral de engorde de Beef City. Ubicada a sólo 35 kilómetros al oeste de Toowoomba, en Darling Downs (estado de Queensland), Beef City es una parte integral de la producción de carne de vacuno alimentada con granos de la empresa y cumple un papel esencial en el suministro constante de carne de vacuno alimentada con granos, un producto seguro y de calidad que llega a clientes de todo el mundo.
Posee una capacidad de 25.000 cabezas, y desde que abrió en 1974 ha producido alrededor de 1,3 millones de toneladas de carne de vacuno. El corral tuvo comienzos más difíciles porque coincidió con la depresión de la carne vacuno de 1974-78.
En el desarrollo de la celebración, Brent Eastwood, director ejecutivo de JBS Australia, sostuvo que en 1974 la alimentación de granos en el país era un “segmento muy, muy pequeño de la industria general de la carne”, por lo que “la decisión de construir el corral de engorde junto a su frigorífico de faena, fue visionaria, y ha resistido la prueba del tiempo”. Beef City se creó en un momento en el que “ninguno de nosotros sabía realmente hacia dónde se dirigía el mundo” en materia de producción de carne vacuna.
No obstante, Australia ha sabido “convertirse en una industria de carne muy similar a la que se ve en Estados Unidos”, con “operadores dedicados de vacas, terneros, engorde y corrales de engorde que juegan un papel importante en la producción consistente y de alta calidad”, agregó.
EN 2030 AUSTRALIA TENDRÁ DOS MILLONES DE CABEZAS EN CORRAL.
El director de operaciones de JBS Northern -división norte-, Brendan Tatt, dijo que no hay muchas empresas de alimentos en el mundo que duren 50 años, particularmente en un segmento tan dinámico y volátil como la industria de la carne roja.
En Australia, JBS opera cinco corrales de engorde y cinco plantas de procesamiento de exportación, alimentando alrededor de 140.000 cabezas en un momento dado y procesando más de un millón de cabezas de ganado cada año.
En 2030 o próximo a él, Australia tendrá dos millones de cabezas en corral, agregó. “Eso se debe a un par de cosas: empresas como Beef City tienen una reputación firme por entregar cada semana el mismo tipo de carne, cosa que es imposible hacer, por ejemplo en Queensland, con un modelo a pasto, con la volatilidad de las estaciones”.
“Todos nuestros clientes nos dicen que no quieren carne para tres o seis meses al año, la quieren los 365 días del año. Quieren comprometerse con una marca, comprar la cultura y la historia que hay detrás, pero también quieren asegurarse de que esa carne esté disponible (para el consumidor) todas las semanas”.
Por lo tanto, la pregunta es ¿qué tan probable es que la futura industria australiana refleje el sistema de producción de carne de vacuno que tiene Estados Unidos, predominantemente alimentado con granos?, preguntó. La respuesta es que, siendo realistas, “la mitad norte de Australia siempre va a estar gobernada por condiciones climáticas realmente volátiles”, observó Tatt; y agregó: “Parece que Queensland, el territorio del norte y el noroeste de Nueva Gales del Sur, siempre están en sequía o se acercan a su próxima sequía”. Además, no es posible operar a nivel premium “sobre una base estacional”.
De ahí la importancia de la alimentación con granos: “Es un requisito previo”, porque los productores australianos “son increíblemente resistentes, son muy buenos para poner un ternero en el suelo y llevarlo a un peso similar al del corral, pero a menudo tenemos que esperar una temporada extra entera para terminar con ese animal a pasto”.
Otro aspecto mencionado por Tatt fue la sostenibilidad: “Ser más eficientes con los activos que tenemos”.
Si los criadores continúan con esta tendencia de aumentar el tamaño de la hacienda, sus costos productivos se continuarán incrementando y sus márgenes económicos reduciendo. Estarán, en la práctica, subsidiando a los corrales y a las plantas frigoríficas a costo de su propio resultado económico.
Dr. Guillermo de Nava | Montevideo | Todo El Campo | Días pasados salió un titular de prensa en que el Dr. Álvaro Ferrés afirma: “Hay que empezar a producir carcasas más pesadas”. Para ser precisos, lo que afirma el Dr. Ferrés es que hay que acentuar una tendencia y aumentar aún más esos pesos de las carcasas, desde que los datos oficiales indican que los pesos de faena en Uruguay ya se vienen incrementando sostenidamente desde hace, al menos, 25 años.
No sorprende que el colega, en su calidad de directivo de una asociación nacional que nuclea a los encierros de engorde en Uruguay, haga esta afirmación. Álvaro, -un profesional respetado y talentoso al que le tengo, por cierto, simpatía-, solo está defendiendo los intereses de la asociación que representa. Lo que en realidad llama sí mucho la atención es la total ausencia de actores principales en nuestro país que hagan lo que hace el Dr. Ferrés para los encierros y defiendan lo que verdaderamente les sirve a los criadores; me refiero a voceros que expliquen el biotipo animal que habría que buscar en los sistemas criadores uruguayos para mejorar sus indicadores productivos y económicos. Casi un 80% de todas las declaraciones juradas de Dicose tienen vacas de cría que ocupan 11,6 millones de hectáreas, el 82% del área dedicada a la ganadería en nuestro país. Estos datos muestran la relevancia para nuestro país que haya más referentes e instituciones analizando y defendiendo conceptos fundamentales que hacen a la transformación eficiente del pasto natural en terneros.
Como aquellos no aparecen, pido permiso para explicar lo que está pasando cuando las carcasas son cada vez más pesadas.
El peso de las carcasas está altamente correlacionado con el peso adulto de las vacas. Las vacas más pesadas tienen mayores requerimientos nutricionales. Se deben manejar a una menor carga animal en los campos. Mantener las vacas más pesadas es más costoso. Las vacas más pesadas son menos eficientes porque tienen que comer más kilos de pasto para producir un kg de ternero al destete. Para los que están preocupados con los gases de efecto invernadero, se debe apuntar que las emisiones son mayores con una menor proporción de alimento usada para producción en relación al mantenimiento. El impacto ambiental de la cría se reduce cuando mejoran los indicadores reproductivos. Las vacas más grandes suelen tener menores tasas de preñez y tienen menor longevidad y habilidad de permanencia en los rodeos, todo lo cual hace que terminen destetando un menor peso total de terneros en su vida productiva.
Si los criadores continúan con esta tendencia de aumentar el tamaño de la hacienda, sus costos productivos se continuarán incrementando y sus márgenes económicos reduciendo. Estarán, en la práctica, subsidiando a los corrales y a las plantas frigoríficas a costo de su propio resultado económico.
En términos generales, la única forma viable de producir carcasas más pesadas es con apareamientos terminales en donde, tanto los machos como las hembras, se destinan para la invernada. Estos cruzamientos terminales, para ser económicamente sustentables, necesitan madres moderadas de tamaño, muy fértiles, funcionales y adaptadas al sistema criador; vacas que, una vez terminada una larga vida productiva, tendrán que sacrificarse yendo a faena sin que las carcasas registren pesos tan altos.
Así que, con mucho respeto, voy a parafrasear al Dr. Álvaro Ferrés, pero parándome dentro del cerno mismo de un sistema criador, o sea desde los intereses de la mayoría de los establecimientos ganaderos de nuestro país, para afirmar sin ambages “hay que empezar a producir vacas más fértiles, más rústicas, más camperas”.
El Dr. Álvaro Ferrés subrayó el rol que cumplen los corrales en Uruguay y dijo que se puede aumentar la extracción del 22% a más del 30% si se hacen los cambios necesarios.
El presidente de la Asociación Uruguaya de Productores de Carne Intensiva Natural (Aupcin), Dr. Álvaro Ferrés se refirió al protagonismo que los corrales tienen en la ganadería nacional y su importancia como impulsores de la producción.
Cuando se observa el volumen del ganado de corral faenado parecería que hay un número mayor al que se declara como ganado de corral. Consultado el Dr. Ferrés al respecto dijo que “en los primeros cuatro meses del año se faenaron unos 200.000 vacunos por mes, que suman 800.000; la mitad de ese total son novillos y de esos 400.000 hay casi un 70% (entre 240.000 y 280.000) que son animales hasta 4 dientes”.
La pregunta es ¿cuántos animales menores de 4 dientes que por lo menos no hayan recibido un aporte de grano se puede terminar saliendo de una sequía muy intensa en octubre, noviembre o diciembre?; y la respuesta es que prácticamente nada. O sea que “hay un número mayor” que “recibe algún tipo de grano o salen de corrales que no están registrados”.
Respecto a la producción de carne intensiva natural señaló que “es un camino sin retorno” porque “Uruguay entró en una nueva ganadería” en comparación a 10, 20 años y mucho más a 30 años atrás. “Esa nueva ganadería tiene como protagonista de cambio a los corrales de engorde que están acortando los ciclos productivos con lo cual se mantienen los niveles de faena y producen carne de calidad que tienen demanda internacional y valor agregado”.
Por otra parte, el uso de corrales en su mayoría “son para terminación”, pero también se usan, “en invierno principalmente para encerrar terneros porque el campo se nos achica por la naturaleza, y son largados en primavera”.
Aclaró que el concepto de corral de engorde se cumple con sólo hacer “un potrero con alambrado eléctrico, con un bebedero y un comedero, y se puede utilizar para la cría o para la terminación, eso pasa mucho”, es una tecnología “que está y se está utilizando cada vez más”. “En Uruguay los corrales de engorde son los protagonistas del cambio y el crecimiento y vamos en camino a lo que está pasando en Australia” con posibilidades “de crecer más”.
“Uruguay tiene una tasa de extracción del 22%, tenemos que ir a una extracción arriba del 30%, se puede perfectamente, hay que hacer 4 o 5 cambios”, subrayó.
URUGUAY DEBE DESTETAR MÁS TERNEROS.
En nuestro país el destete es del “sesenta y pico por ciento” lo que “es un poco bajo” en eficiencia, la tecnología permitiría incrementar ese guarismo hasta el 85% como sucede en otros países que “cada cien vacas tienen más de 90 terneros”.
Además “Uruguay entora parte de las vaquillonas a los tres años, ¿por qué no se entora todo a los dos o al año? En el mundo se entra a los 15 meses”.
Sea uno u otro sistema, lo que por ejemplo determina la terneza es el proceso; además, es importante el ritmo de engorde en la terminación y tener adecuadas tasas de crecimiento en la recría.
Aníbal Fernández Mayer | Argentina | El sistema de producción y el plano nutricional ofrecido pueden modificar considerablemente la composición química de la carne.
Dentro del organismo humano, los alimentos que incrementen los niveles de los ácidos grasos saturados y los insaturados pueden modificar los niveles del “colesterol bueno” (LDH o lipoproteína de alta densidad) y los del “colesterol malo” (LDL o lipoproteína de baja densidad). Además, de los niveles del ácido linoleico conjugado (CLA), tan importantes para la salud humana.
La alimentación y el manejo, bajo distintos sistemas de producción, generan carnes con diferentes características de calidad, y en especial, sobre la grasa de cobertura (dorsal) y la intramuscular. La cantidad y color de la grasa, en especial, la subcutánea o cobertura, son dos factores muy importantes y que varían de acuerdo al tipo de alimentación (forrajes frescos, forrajes conservados y nivel de concentrados) y al sistema productivo (pastoril o corral).
Actualmente, los nutricionistas buscan incrementar los alimentos que mejoren el balance omega 6/omega 3. Ambos ácidos grasos multi-insaturados se los considera esenciales debido a que el organismo humano no puede sintetizarlos. Su importancia radica en que previenen enfermedades cardiovasculares (arteriosclerosis), tienen propiedades anticancerígenas, mejoran la respuesta inmunológica e inflamatoria y los procesos de osificación y la diabetes. Por ello deben ser incorporados con la dieta.
Las pasturas de buena calidad incrementan los niveles de ácido linolénico (omega 3) en la carne bovina debido al mayor contenido de los forrajes. La relación omega 6/omega 3 recomendada por la Asociación Americana del Corazón, debería ser inferior a 7 y de CLA superior a 0,6 mg ácido linoleico/100g de ácidos grasos totales (Depetris y Santini, 2016).
En el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) Balcarce, producto de numerosos trabajos de investigación comparando los sistemas pastoriles con los engordes a corral, encontraron resultados muy interesantes. Depetris y Santini (2016) evaluaron diferentes sistemas pastoriles, ricos en gramíneas y leguminosas, con los de engordes a corral con alta proporción de concentrados y silaje de planta entera, con novillos británicos terminados con poco más de 500 kg promedio. En líneas generales, no se encontraron diferencias significativas entre sistemas en cuanto a la fuerza de corte (terneza) (Pordomingo, 2019).
Esto nos dice que, sea a pasto o a corral, lo que determina la terneza es el proceso. Y no sólo es importante el ritmo de engorde en la terminación, sino que, también, se deben lograr adecuadas tasas de crecimiento en la recría. En esta etapa las ganancias de peso deberían oscilar entre 500 a 700 gr/cabeza/día.
ENGORDE A CORRAL. En sistemas de engorde a corral, con dietas ricas en granos (+del 70%), se observó una relación omega 6/omega 3, promedio, entre 11 a 12 y una concentración de CLA de 0,36 mg ácido linoleico/100g de ácidos grasos totales.
ENGORDE PASTORIL. En los sistemas pastoriles, sin ningún tipo de suplementación, se observó un comportamiento totalmente diferente. La relación omega 6/omega 3 varió entre 1,2 a 1,8 y la concentración de CLA entre 0,5 a 0,7 mg ácidos linoleico/100g de ácidos grasos totales.
En los sistemas pastoriles, para lograr un desarrollo armonioso del cuerpo (hueso, músculo y grasa) en la recría de los terneros las ganancias de peso deberían oscilar entre 500 a 700 g/cabeza/día. En tanto, en la etapa final de engorde las ganancias deberían superar los 700 a 800 g/cabeza/día. De esta forma se obtiene la máxima calidad de la carne.
En estos sistemas, el espesor de grasa dorsal al momento de la faena puede variar entre 4 al 6 mm, lo cual se corresponde con carnes con un 3-4% de grasa intramuscular, clasificadas como “magras”, que tendría un efecto positivo sobre la calidad de esas carnes.
Si la edad de faena en engorde a corral varía entre 6-8 meses y en el sistema pastoril entre 10-15 meses, desde el destete al peso final de engorde no se afectaría la terneza ni color, siempre que no dure más tiempo (Depetris y Santini, 2016).
En conclusión, la carne de engorde pastoril puede tener la misma calidad que aquella proveniente del engorde a corral, siempre y cuando los animales tengan ganancias de peso por arriba de los 700 gramos/cabeza/día, promedio, durante todo el ciclo de engorde pastoril.
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EL AUTOR. Aníbal Fernández Mayer es nutricionista de INTA EEA Bordenave. Centro Regional Buenos Aires Sur (Cerbas). Correos: fernandez.anibal@inta.gob.ar y afmayer56@yahoo.com.ar
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VOLPI LAGRECA, G.; PORDOMINGO, A.J.; ALENDE, M.; GARCÍA, P.T. 2017. Grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos de la carne de novillos con diferentes estrategias de recría o terminación. Avances en calidad de carne bovina. Implicancias de la alimentación, la genética y el manejo. EEA INTA Anguil PP 197.
