Si los criadores continúan con esta tendencia de aumentar el tamaño de la hacienda, sus costos productivos se continuarán incrementando y sus márgenes económicos reduciendo. Estarán, en la práctica, subsidiando a los corrales y a las plantas frigoríficas a costo de su propio resultado económico.
Dr. Guillermo de Nava | Montevideo | Todo El Campo | Días pasados salió un titular de prensa en que el Dr. Álvaro Ferrés afirma: “Hay que empezar a producir carcasas más pesadas”. Para ser precisos, lo que afirma el Dr. Ferrés es que hay que acentuar una tendencia y aumentar aún más esos pesos de las carcasas, desde que los datos oficiales indican que los pesos de faena en Uruguay ya se vienen incrementando sostenidamente desde hace, al menos, 25 años.
No sorprende que el colega, en su calidad de directivo de una asociación nacional que nuclea a los encierros de engorde en Uruguay, haga esta afirmación. Álvaro, -un profesional respetado y talentoso al que le tengo, por cierto, simpatía-, solo está defendiendo los intereses de la asociación que representa. Lo que en realidad llama sí mucho la atención es la total ausencia de actores principales en nuestro país que hagan lo que hace el Dr. Ferrés para los encierros y defiendan lo que verdaderamente les sirve a los criadores; me refiero a voceros que expliquen el biotipo animal que habría que buscar en los sistemas criadores uruguayos para mejorar sus indicadores productivos y económicos. Casi un 80% de todas las declaraciones juradas de Dicose tienen vacas de cría que ocupan 11,6 millones de hectáreas, el 82% del área dedicada a la ganadería en nuestro país. Estos datos muestran la relevancia para nuestro país que haya más referentes e instituciones analizando y defendiendo conceptos fundamentales que hacen a la transformación eficiente del pasto natural en terneros.
Como aquellos no aparecen, pido permiso para explicar lo que está pasando cuando las carcasas son cada vez más pesadas.
El peso de las carcasas está altamente correlacionado con el peso adulto de las vacas. Las vacas más pesadas tienen mayores requerimientos nutricionales. Se deben manejar a una menor carga animal en los campos. Mantener las vacas más pesadas es más costoso. Las vacas más pesadas son menos eficientes porque tienen que comer más kilos de pasto para producir un kg de ternero al destete. Para los que están preocupados con los gases de efecto invernadero, se debe apuntar que las emisiones son mayores con una menor proporción de alimento usada para producción en relación al mantenimiento. El impacto ambiental de la cría se reduce cuando mejoran los indicadores reproductivos. Las vacas más grandes suelen tener menores tasas de preñez y tienen menor longevidad y habilidad de permanencia en los rodeos, todo lo cual hace que terminen destetando un menor peso total de terneros en su vida productiva.
Si los criadores continúan con esta tendencia de aumentar el tamaño de la hacienda, sus costos productivos se continuarán incrementando y sus márgenes económicos reduciendo. Estarán, en la práctica, subsidiando a los corrales y a las plantas frigoríficas a costo de su propio resultado económico.
En términos generales, la única forma viable de producir carcasas más pesadas es con apareamientos terminales en donde, tanto los machos como las hembras, se destinan para la invernada. Estos cruzamientos terminales, para ser económicamente sustentables, necesitan madres moderadas de tamaño, muy fértiles, funcionales y adaptadas al sistema criador; vacas que, una vez terminada una larga vida productiva, tendrán que sacrificarse yendo a faena sin que las carcasas registren pesos tan altos.
Así que, con mucho respeto, voy a parafrasear al Dr. Álvaro Ferrés, pero parándome dentro del cerno mismo de un sistema criador, o sea desde los intereses de la mayoría de los establecimientos ganaderos de nuestro país, para afirmar sin ambages “hay que empezar a producir vacas más fértiles, más rústicas, más camperas”.
El Dr. Álvaro Ferrés subrayó el rol que cumplen los corrales en Uruguay y dijo que se puede aumentar la extracción del 22% a más del 30% si se hacen los cambios necesarios.
El presidente de la Asociación Uruguaya de Productores de Carne Intensiva Natural (Aupcin), Dr. Álvaro Ferrés se refirió al protagonismo que los corrales tienen en la ganadería nacional y su importancia como impulsores de la producción.
Cuando se observa el volumen del ganado de corral faenado parecería que hay un número mayor al que se declara como ganado de corral. Consultado el Dr. Ferrés al respecto dijo que “en los primeros cuatro meses del año se faenaron unos 200.000 vacunos por mes, que suman 800.000; la mitad de ese total son novillos y de esos 400.000 hay casi un 70% (entre 240.000 y 280.000) que son animales hasta 4 dientes”.
La pregunta es ¿cuántos animales menores de 4 dientes que por lo menos no hayan recibido un aporte de grano se puede terminar saliendo de una sequía muy intensa en octubre, noviembre o diciembre?; y la respuesta es que prácticamente nada. O sea que “hay un número mayor” que “recibe algún tipo de grano o salen de corrales que no están registrados”.
Respecto a la producción de carne intensiva natural señaló que “es un camino sin retorno” porque “Uruguay entró en una nueva ganadería” en comparación a 10, 20 años y mucho más a 30 años atrás. “Esa nueva ganadería tiene como protagonista de cambio a los corrales de engorde que están acortando los ciclos productivos con lo cual se mantienen los niveles de faena y producen carne de calidad que tienen demanda internacional y valor agregado”.
Por otra parte, el uso de corrales en su mayoría “son para terminación”, pero también se usan, “en invierno principalmente para encerrar terneros porque el campo se nos achica por la naturaleza, y son largados en primavera”.
Aclaró que el concepto de corral de engorde se cumple con sólo hacer “un potrero con alambrado eléctrico, con un bebedero y un comedero, y se puede utilizar para la cría o para la terminación, eso pasa mucho”, es una tecnología “que está y se está utilizando cada vez más”. “En Uruguay los corrales de engorde son los protagonistas del cambio y el crecimiento y vamos en camino a lo que está pasando en Australia” con posibilidades “de crecer más”.
“Uruguay tiene una tasa de extracción del 22%, tenemos que ir a una extracción arriba del 30%, se puede perfectamente, hay que hacer 4 o 5 cambios”, subrayó.
URUGUAY DEBE DESTETAR MÁS TERNEROS.
En nuestro país el destete es del “sesenta y pico por ciento” lo que “es un poco bajo” en eficiencia, la tecnología permitiría incrementar ese guarismo hasta el 85% como sucede en otros países que “cada cien vacas tienen más de 90 terneros”.
Además “Uruguay entora parte de las vaquillonas a los tres años, ¿por qué no se entora todo a los dos o al año? En el mundo se entra a los 15 meses”.
Sea uno u otro sistema, lo que por ejemplo determina la terneza es el proceso; además, es importante el ritmo de engorde en la terminación y tener adecuadas tasas de crecimiento en la recría.
Aníbal Fernández Mayer | Argentina | El sistema de producción y el plano nutricional ofrecido pueden modificar considerablemente la composición química de la carne.
Dentro del organismo humano, los alimentos que incrementen los niveles de los ácidos grasos saturados y los insaturados pueden modificar los niveles del “colesterol bueno” (LDH o lipoproteína de alta densidad) y los del “colesterol malo” (LDL o lipoproteína de baja densidad). Además, de los niveles del ácido linoleico conjugado (CLA), tan importantes para la salud humana.
La alimentación y el manejo, bajo distintos sistemas de producción, generan carnes con diferentes características de calidad, y en especial, sobre la grasa de cobertura (dorsal) y la intramuscular. La cantidad y color de la grasa, en especial, la subcutánea o cobertura, son dos factores muy importantes y que varían de acuerdo al tipo de alimentación (forrajes frescos, forrajes conservados y nivel de concentrados) y al sistema productivo (pastoril o corral).
Actualmente, los nutricionistas buscan incrementar los alimentos que mejoren el balance omega 6/omega 3. Ambos ácidos grasos multi-insaturados se los considera esenciales debido a que el organismo humano no puede sintetizarlos. Su importancia radica en que previenen enfermedades cardiovasculares (arteriosclerosis), tienen propiedades anticancerígenas, mejoran la respuesta inmunológica e inflamatoria y los procesos de osificación y la diabetes. Por ello deben ser incorporados con la dieta.
Las pasturas de buena calidad incrementan los niveles de ácido linolénico (omega 3) en la carne bovina debido al mayor contenido de los forrajes. La relación omega 6/omega 3 recomendada por la Asociación Americana del Corazón, debería ser inferior a 7 y de CLA superior a 0,6 mg ácido linoleico/100g de ácidos grasos totales (Depetris y Santini, 2016).
En el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) Balcarce, producto de numerosos trabajos de investigación comparando los sistemas pastoriles con los engordes a corral, encontraron resultados muy interesantes. Depetris y Santini (2016) evaluaron diferentes sistemas pastoriles, ricos en gramíneas y leguminosas, con los de engordes a corral con alta proporción de concentrados y silaje de planta entera, con novillos británicos terminados con poco más de 500 kg promedio. En líneas generales, no se encontraron diferencias significativas entre sistemas en cuanto a la fuerza de corte (terneza) (Pordomingo, 2019).
Esto nos dice que, sea a pasto o a corral, lo que determina la terneza es el proceso. Y no sólo es importante el ritmo de engorde en la terminación, sino que, también, se deben lograr adecuadas tasas de crecimiento en la recría. En esta etapa las ganancias de peso deberían oscilar entre 500 a 700 gr/cabeza/día.
ENGORDE A CORRAL. En sistemas de engorde a corral, con dietas ricas en granos (+del 70%), se observó una relación omega 6/omega 3, promedio, entre 11 a 12 y una concentración de CLA de 0,36 mg ácido linoleico/100g de ácidos grasos totales.
ENGORDE PASTORIL. En los sistemas pastoriles, sin ningún tipo de suplementación, se observó un comportamiento totalmente diferente. La relación omega 6/omega 3 varió entre 1,2 a 1,8 y la concentración de CLA entre 0,5 a 0,7 mg ácidos linoleico/100g de ácidos grasos totales.
En los sistemas pastoriles, para lograr un desarrollo armonioso del cuerpo (hueso, músculo y grasa) en la recría de los terneros las ganancias de peso deberían oscilar entre 500 a 700 g/cabeza/día. En tanto, en la etapa final de engorde las ganancias deberían superar los 700 a 800 g/cabeza/día. De esta forma se obtiene la máxima calidad de la carne.
En estos sistemas, el espesor de grasa dorsal al momento de la faena puede variar entre 4 al 6 mm, lo cual se corresponde con carnes con un 3-4% de grasa intramuscular, clasificadas como “magras”, que tendría un efecto positivo sobre la calidad de esas carnes.
Si la edad de faena en engorde a corral varía entre 6-8 meses y en el sistema pastoril entre 10-15 meses, desde el destete al peso final de engorde no se afectaría la terneza ni color, siempre que no dure más tiempo (Depetris y Santini, 2016).
En conclusión, la carne de engorde pastoril puede tener la misma calidad que aquella proveniente del engorde a corral, siempre y cuando los animales tengan ganancias de peso por arriba de los 700 gramos/cabeza/día, promedio, durante todo el ciclo de engorde pastoril.
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EL AUTOR. Aníbal Fernández Mayer es nutricionista de INTA EEA Bordenave. Centro Regional Buenos Aires Sur (Cerbas). Correos: fernandez.anibal@inta.gob.ar y afmayer56@yahoo.com.ar
PRIOLO, A.; MICOL, D.; AGABRIEL, J. (2001). Effects of grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour. A review, en: Animal Research, 50:185-200 –
TEIRA,G; PERLO, F; BOONATO, P; TISOCCO, O., 2006. Calidad de carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración Ciencia, Docencia y Tecnología, vol. XVII, núm. 33, pp. 173-193 Universidad Nacional de Entre Ríos Concepción del Uruguay, Argentina.
VOLPI LAGRECA, G.; PORDOMINGO, A.J.; ALENDE, M.; GARCÍA, P.T. 2017. Grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos de la carne de novillos con diferentes estrategias de recría o terminación. Avances en calidad de carne bovina. Implicancias de la alimentación, la genética y el manejo. EEA INTA Anguil PP 197.
El gerente de Información del INAC analizó la alta faena que tiene Uruguay al finalizar el primer trimestre del año, se refirió también al rol del novillo y del animal de corral. Mucho de lo que está pasando se explica “por la importancia que ha tenido el corral”.
“En la faena el nivel de actividad es extraordinario respecto a lo que ha sido históricamente, acabamos de cerrar el año 2021 con una serie de récord en actividad, precios y volúmenes, y este trimestre continúa con el acelerador a fondo”, así resumió Jorge Acosta, gerente de Información del Instituto Nacional de Carnes (INAC), la situación de la faena en el país a pocos días de finalizar marzo.
“La semana pasada la faena cerró arriba de las 58.000 cabezas que es un número elevado”, y a nivel de trimestre “estamos con una faena 14% más que en igual período del año pasado, con más de 580.000 cabezas en el primer trimestre significa que venimos con un nivel muy bueno de actividad”, expresó.
Respecto a las características del tipo de animal que se faena Acosta dijo que el crecimiento observado es similar en vacas y novillos, “pero si uno se mete dentro de los novillos” lo que observa es que “en las categorías diente de leche, seis dientes y adultos de boca llena es un poquito menos que el año pasado. La que sí ha crecido mucho es la categoría de 2 a 4 dientes” con unos 170.000 animales a la fecha que es el 30% más que en 2021.
“La principal explicación de que eso ocurra está dada por la importancia que ha tenido el corral en este período”, subrayó.
Consultado si sólo el animal de corral explica el aumento o si también hay animales de pasto, Acosta explicó: “Yo dije 170.000 cabezas y en el corral habilitado a la Cuota 481 estamos en 80.000 animales de cuales no todos son novillos”. Lo que sucede es “que entre el corral puro y la producción de campo, en el medio hay un conjunto de sistemas de intensificación de la producción que son los que explican el crecimiento de las vacas, novillos y vaquillonas”.
Si decimos que salieron 80.000 animales y hay 60.000 novillos, no son los 170.000 novillos de 2 a 4 dientes mencionados. “Hay otros sistemas intensivos que son los que están tirando y haciendo posible acelerar el proceso”.
CAMBIO ESTRUCTURAL.
Agregó que el cambio que se está dando es “estructural” y no es de un año para el otro, sino que “se ha dado de a poco”.
“La última es la década del corral” que “no son sólo los animales que salen para la 481, es todo lo que deriva y la señal que va hacia atrás en una demanda más sofisticada, con necesidades mayores sobre la eficiencia de los animales”.
También hubo “cambios en el comportamiento de los productores, en inversión, manejo de los sistemas, eso hizo que los cambios sean estructurales” y si nos preguntamos “¿por qué se le dio a Uruguay los récords del año pasado?, en parte por circunstancias externas como la demanda firme, pero también porque estaba preparado: había animales con posibilidades de terminarlos a tiempo y de faenarlos”.
