Las frutas y hortalizas representan el 12% del volumen total de alimentos perdidos y desperdiciados en el país, pero su participación asciende al 23% cuando se considera el valor económico de esas pérdidas.
Montevideo | Todo El Campo | En Uruguay, alrededor de un millón de toneladas de alimentos se pierden o desperdician cada año y el 66% de ese volumen se concentra en las etapas de producción y postcosecha, según un estudio realizado en 2017 por iniciativa de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Las frutas y hortalizas representan el 12% del volumen total de alimentos perdidos y desperdiciados en el país, pero su participación asciende al 23% cuando se considera el valor económico de esas pérdidas.
Frente a este problema, la ciencia nacional trabaja en el desarrollo de tecnologías y estrategias para prevenir el deterioro y preservar la calidad de los productos. Algunos de esos avances se presentaron en una jornada sobre manejo postcosecha de cítricos organizada por el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), las facultades de Agronomía y de Química de la Universidad de la República, el Centro Universitario Regional Litoral Norte y la Universidad Tecnológica.
En la zafra 2024, Uruguay produjo unas 305.000 toneladas de cítricos, de las cuales cerca de 87.000 se exportaron como fruta fresca y más de 106.000 se destinaron al mercado interno, según la Encuesta Citrícola realizada en primavera de 2024 del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Que esas frutas conserven la calidad durante la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento y el transporte es un desafío para toda la cadena y tiene una importancia particular por los distintos destinos de la producción.
“Las pudriciones causadas por hongos y los desórdenes fisiológicos, que pueden provocar manchas y deterioro de la cáscara, son algunos de los principales problemas que afectan a los cítricos después de la cosecha”, explica Joanna Lado, investigadora de INIA en calidad y postcosecha. Pero su origen y las condiciones que determinan la respuesta del fruto no se encuentran exclusivamente en esa etapa. El manejo del cultivo, la nutrición de los árboles y las condiciones en las que se realiza la cosecha también inciden en la calidad y en la capacidad de los frutos para tolerar la conservación. “La postcosecha empieza en el campo”, afirma la experta.
A ese desafío se suma la necesidad de revisar las estrategias tradicionales de control de enfermedades. “Los fungicidas de síntesis han sido herramientas eficaces y de uso extendido, pero su utilización indiscriminada puede favorecer la predominancia de poblaciones resistentes, frente a las cuales los tratamientos dejan de funcionar. También existen preocupaciones por sus efectos sobre la salud humana y el ambiente, así como restricciones crecientes en los mercados de destino”, detalla Elena Pérez, investigadora de INIA en Protección Vegetal.
Frente a esto, Pérez plantea la necesidad de cambiar la forma de abordar los problemas de la postcosecha y comprender que su origen puede estar en etapas anteriores. “Se deben modificar los paradigmas sobre cómo controlar los problemas durante la postcosecha y comprender que pueden comenzar en el campo, que es donde están los patógenos que se trasladan sobre la fruta al empaque”.
Desde esa perspectiva, INIA desarrolla investigaciones para reducir la contaminación de los frutos antes de la cosecha y disminuir la presencia de patógenos en las plantas de empaque. Los trabajos, que fueron compartidos durante la jornada interinstitucional, incluyen la identificación de los sitios donde puede acumularse el inóculo de uno de los principales agentes causantes de la podredumbre amarga, la mejora de los tratamientos de higiene y desinfección, y la evaluación de productos inocuos para aplicar durante el procesamiento de la fruta.
El objetivo es combinar medidas en distintas etapas para lograr un control efectivo con alternativas de menor impacto ambiental y sanitario. “La propuesta de manejo es un control integrado con medidas en campo, cosecha y postcosecha que sean en conjunto tan efectivas como el control químico, pero que sean amigables con el ambiente y la salud humana”, señala Pérez.
La conservación a bajas temperaturas es otra de las herramientas fundamentales para prolongar la vida útil de los cítricos y que fue abordada durante la jornada. El frío enlentece el crecimiento de los patógenos y los procesos naturales de deterioro del fruto, aunque su aplicación requiere cuidados, dado que los cítricos son sensibles a las bajas temperaturas y pueden desarrollar manchas en la cáscara o perder calidad.
Por eso, Joanna Lado y su equipo investigan qué factores influyen en la tolerancia al frío y evalúan tecnologías que permitan minimizar esos daños, como los recubrimientos. También estudian cómo la nutrición del árbol y del fruto incide en esa respuesta, y qué cambios experimentan las mandarinas en su calidad y sabor durante la conservación refrigerada.
Algunas de estas herramientas ya tienen aplicación en el sector. El uso del frío está ampliamente extendido en la citricultura uruguaya y también se utilizan recubrimientos evaluados por INIA. En paralelo, se avanza en los registros necesarios para que productos alternativos de control puedan incorporarse a plantas de empaque comerciales. La estrategia de investigación contempla, además, las diferencias de susceptibilidad entre variedades y la combinación de medidas de manejo en el campo, la cosecha, la higiene de los empaques y el transporte refrigerado.
De esta manera, la jornada permitió acercar a productores y técnicos los avances de investigación y las tecnologías disponibles para mejorar la conservación de los cítricos y reducir las pérdidas durante la cosecha y la postcosecha. Estos aportes cobran especial relevancia en el marco de la Estrategia Nacional de Prevención y Reducción de las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos, impulsada por el Ministerio de Ambiente, que establece para 2027 la meta de reducir al menos un 20% las pérdidas en las cadenas de producción de alimentos y un 30 % en sectores priorizados, entre ellos frutas y hortalizas.
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