La germinación activa mecanismos naturales presentes en el grano y que son beneficiosos para el ser humano.
São Paulo, Brasil | Embrapa | Todo El Campo | El arroz puede volverse aún más rico en ciertos nutrientes cuando se somete al proceso de germinación. Investigaciones realizadas por científicos de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa), la Universidad Federal del Estado de Río de Janeiro (Unirio) y la Universidad Estatal de Campinas (Unicamp) han demostrado que este proceso aumenta el contenido de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, reduce el tiempo de cocción y abre posibilidades para el desarrollo de nuevos productos alimentarios con mayor valor añadido.
La investigadora Cristina Yoshie Takeiti, de Embrapa Food Agroindustry (RJ), revela que la germinación aumenta el contenido de ácido gamma-aminobutírico (GABA) en aproximadamente un 91%. Este resultado se obtiene en un tiempo de germinación corto (16 horas). El GABA es un neurotransmisor asociado con varios beneficios fisiológicos, como efectos antihipertensivos y antidiabéticos, y ayuda a controlar la depresión y la ansiedad, según estudios in vitro e in vivo.
“La germinación activa mecanismos naturales presentes en el grano que aumentan compuestos bioactivos importantes como los flavonoides y los ácidos fenólicos. Estos compuestos tienen propiedades antioxidantes que pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles”, explica Takeiti. Además de hacer que el cereal sea más nutritivo, la germinación también reduce el tiempo de preparación, una característica importante para el consumidor moderno.
El estudio comparó diferentes tipos de arroz (germinado, precocido y pulido), evaluando características nutricionales, tecnológicas y microbiológicas tras distintos métodos de preparación y almacenamiento, como la refrigeración y la congelación.
OPORTUNIDADES DE INNOVACIÓN.
Los científicos señalan que la germinación puede contribuir al desarrollo de nuevos alimentos funcionales a base de arroz, ampliando la cartera de productos más nutritivos en línea con las demandas de los consumidores en cuanto a salud, comodidad y sostenibilidad. “Estimular nuevas aplicaciones industriales puede fortalecer la competitividad de la cadena de producción de arroz en Brasil, añadiendo valor al cereal”, refuerza Takeiti.
Además del aumento de compuestos bioactivos, otro resultado significativo es que la germinación favorece cambios en la composición y estructura del almidón de arroz: el proceso incrementa el contenido resistente de almidón tras congelar el producto cocido. Este tipo de almidón está asociado con efectos prebióticos y una mejora en la función intestinal. “El arroz germinado, cuando se cocina en una olla de cocción lenta y se congela durante 30 días, tiene un aumento del 100% en el contenido de almidón resistente, lo que le da al grano este carácter prebiótico”, explica María Eugênia Oliveira, investigadora de la Escuela de Ingeniería Alimentaria (FEA/Unicamp).
El aumento del contenido de almidón resistente está asociado al fenómeno de la retrogradación del almidón. Durante la cocción, la estructura cristalina original del almidón se convierte en una estructura desorganizada mediante la gelatinización. Cuando el arroz cocido se somete a bajas temperaturas durante un periodo prolongado, esta estructura se reorganiza y vuelve a ordenarse. Este reordenamiento molecular transforma el almidón en almidón resistente. Como es menos susceptible a la digestión enzimática en el cuerpo humano, actúa como una fibra prebiótica en el organismo y contribuye a la salud intestinal.
El estudio también encontró que diferentes métodos de preparación — utensilios convencionales, microondas y olla de cocción lenta — influyen de manera distinta en características como la textura, la absorción de agua y la composición de carbohidratos, lo que indica oportunidades para optimizar los procesos industriales y domésticos de preparación de alimentos.
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA REQUIERE ATENCIÓN AL ALMACENAMIENTO
A pesar de los beneficios, el investigador de Unicamp advierte de la importancia de las buenas prácticas para la conservación del arroz cocido. “Los experimentos demostraron que el arroz germinado a temperatura ambiente mostraba el crecimiento de la bacteria Bacillus cereus, que está asociada con enfermedades transmitidas por alimentos”, dijo el científico y tecnólogo alimentario.
Por otro lado, enfriar o congelar el alimento inmediatamente después de la preparación evitó la multiplicación del microorganismo, demostrando que una refrigeración adecuada es una medida eficaz para garantizar la seguridad del consumo del producto germinado.
Los resultados refuerzan las recomendaciones ya adoptadas por las autoridades sanitarias: no dejar arroz cocido a temperatura ambiente durante largos periodos y almacenarlo refrigerado o congelado siempre que no se consuma inmediatamente.
ARROZ INTEGRAL Y ARROZ GERMINADO
El arroz germinado es un arroz integral de arroz que ha pasado por un proceso de remojo y germinación (apariencia de un pequeño brote), lo que aumenta sus nutrientes, mejora la textura y facilita la digestión.
PRINCIPALES DIFERENCIAS.
El arroz integral simplemente se descasca. El brote se remojó en agua tibia durante 4 horas, se escurrió, germinó durante 20 horas y finalmente se secó en secadoras con circulación de aire. Más tarde, se procesa y puede pulirse (arroz blanco). Este proceso de germinación activa enzimas que aumentan los niveles de compuestos bioactivos, como el ácido gamma-aminobutírico (GABA), que es aproximadamente 15 veces mayor que en la integral común. Ambos son ricos en fibra y minerales, pero los brotes germinados ofrecen un perfil nutricional superior y una mejor palatabilidad.
En cuanto a sabor y textura, el arroz germinado tiene un aroma dulce, es menos duro que el arroz integral normal y más fácil de digerir. Además, los alimentos germinados se cocinan más rápido que los integrales, ya que el cereal ya ha sido pregelatinizado.
BENEFICIOS PARA LA SALUD.
El ácido gamma-aminobutírico (GABA) es un compuesto natural presente en muchos alimentos y se sabe que actúa como un importante neurotransmisor en el cuerpo humano. En el cerebro, ayuda a regular la actividad de las neuronas, contribuyendo al equilibrio del sistema nervioso.
Los estudios científicos in vitro e in vivo asocian el consumo de alimentos ricos en GABA con varios beneficios para la salud, tales como:
● ayudar a controlar la presión arterial;
● Mejora de la calidad del sueño;
● Reducción del estrés y la ansiedad;
● posible contribución a la memoria y al aprendizaje.
Almidón resistente – No todo el almidón presente en los alimentos es completamente digerido por el cuerpo. Una parte de ella llega prácticamente intacta al intestino grueso y comienza a fermentarse por la microbiota intestinal. Este tipo se denomina almidón resistente precisamente porque resiste la digestión en el intestino delgado.
En el cuerpo, el almidón resistente actúa de forma similar a las fibras dietéticas y puede aportar varios beneficios:
● Mejora de la función intestinal;
● estimulación del crecimiento de bacterias beneficiosas en la microbiota;
● Ayuda en el control de la glucosa en sangre;
● Mayor sensación de saciedad.
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Foto: Cristina Takeiti
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