La investigación científica aparece como uno de los pilares para respaldar atributos como calidad, trazabilidad y sostenibilidad, que hoy aportan valor y diferencian a la carne uruguaya en el mundo.
Montevideo | Todo El Campo | La carne uruguaya tiene la posibilidad de acceder hoy a más de 100 mercados internacionales. Ese posicionamiento refleja la vasta tradición ganadera del país, pero también el importante rol de la investigación que da soporte al rubro. Por eso, en el marco del Día Nacional de la Carne, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) compartió algunas líneas de trabajo que lleva adelante para aportar valor e información robusta a uno de los principales productos de exportación del Uruguay.
“La calidad de la carne es un concepto difícil de definir porque depende de las experiencias previas de los consumidores, de factores culturales y sociales, y hasta de las capacidades perceptivas de cada persona”, explicó el investigador del Sistema Ganadero Extensivo y del área de Agroalimentos de INIA, Santiago Luzardo.
Aunque las preferencias cambian según el destino y el consumidor, existen atributos que son importantes al momento de seleccionar la carne. El color de la carne y de la grasa son los primeros aspectos que observa el consumidor en la góndola del supermercado o en la carnicería. Luego, una vez que la cocina, entran en juego las características organolépticas, muchas de ellas afectadas por la alimentación del ganado, la genética, la edad del animal, la maduración y hasta el tipo de cocción.
Sobre esos aspectos, INIA genera información y tecnologías desde mediados de la década de 1990, buscando contribuir a la competitividad de la cadena cárnica y responder a las demandas de los consumidores.
El Instituto ha liderado proyectos sobre distintos tipos de maduración de la carne y su combinación con el congelado, especialmente vinculados a la vida útil del producto para exportación. También viene desarrollando líneas de trabajo sobre la deposición de grasa intramuscular o marbling, un atributo muy valorado en algunos mercados, explicó Luzardo. Para ello, se investiga desde las fases de cría, recría y engorde, combinando genética y diferentes estrategias nutricionales para producir carnes con mayores niveles de grasa intramuscular.
En el caso de la terneza, es una de las características estimada instrumentalmente (fuerza de corte) que se evalúa en la mayoría de los proyectos de investigación de INIA vinculados a calidad de carne. “A esto se suman estudios sobre las características intrínsecas de la carne desde el punto de vista nutricional y de sus atributos organolépticos, generando información científica que contribuye al posicionamiento de las carnes uruguayas en los mercados internacionales”, detalló Luzardo.
SIEMPRE HAY MARGEN DE MEJORA.
A la calidad sensorial se suman hoy nuevas exigencias vinculadas a sostenibilidad, bienestar animal, emisiones de gases de efecto invernadero, inocuidad y trazabilidad, que no solo provienen de los mercados, sino de la sociedad, volviendo fundamental la información que aporta la ciencia para dar sustento objetivo a la calidad de la producción cárnica nacional.
En esa línea, la directora del Sistema Ganadero Extensivo de INIA, Elly Navajas, detalló que el instituto impulsa proyectos sobre emisiones de gases de efecto invernadero, huella de carbono, servicios ecosistémicos e indicadores ambientales, buscando reducir emisiones sin afectar la producción. “Los trabajos incluyen enfoques específicos -como el uso de aditivos o el estudio del rol de especies forrajeras como Lotus- y abordajes integrados de sistemas de producción. Hay que cuantificar apropiadamente para poder diferenciar la producción por su sostenibilidad frente a los consumidores”, remarcó.
Además, INIA trabaja históricamente en los procesos de producción “de tranqueras hacia adentro”, investigando aspectos de manejo, genética, nutrición y sanidad animal. “La Plataforma de Salud Animal desarrolla líneas vinculadas a inocuidad y reducción del uso de químicos en tratamientos sanitarios, buscando beneficios tanto para el ambiente, como para la salud humana, bajo el enfoque de “Una Salud”, detalló Navajas.
La referente también mencionó que el instituto participa actualmente en validaciones experimentales para la denominada “Trazabilidad 2.0”, aportando capacidades técnicas y científicas para la actualización del sistema nacional.
“La carne uruguaya está muy bien posicionada a nivel mundial, aunque siempre existen áreas de mejora”, afirmó Luzardo. Para el investigador, el futuro exige profundizar en ciertas áreas de conocimiento para sostener el posicionamiento internacional de Uruguay. “Deberíamos avanzar en estudios sobre el desarrollo del flavor de la carne, estrategias para prolongar la vida útil de la carne enfriada, tecnologías para mejorar la terneza y estudios sobre preferencias de consumidores en los principales mercados de exportación”, afirmó. En un escenario internacional cada vez más exigente, donde los mercados y los consumidores buscan no solo alimentos de calidad, sino también información verificable sobre cómo fueron producidos, la investigación científica aparece como uno de los pilares para respaldar atributos como calidad, trazabilidad y sostenibilidad, que hoy aportan valor y diferencian a la carne uruguaya en el mundo.
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