¿Carne a pasto o corral?

Aspectos que tienen que ver con la comparación entre cortes de animales terminados a pasto versus a corral.

Montevideo | Todo El Campo | Nadie cuestiona lo beneficios que genera la producción de carne a corral, aunque tampoco se cuestiona la producción a pasto, pero en Uruguay el corral ha avanzado como instrumento que empuja toda la cadena dándole ritmo y dinamismo.

Pasto o corra son on dos tipos de producción diferentes y complementarias que el mundo agropecuario y sus actores conocen y entienden perfectamente. Pero ¿qué pasa con el consumidor de la capital de nuestro o cualquier otro país, que cuando llega a la carnicería o las góndolas del supermercado se encuentra con heladeras llenas de cortes de difícil elección porque todo parecen de nivel especial?

Darío Colombatto es ingeniero agrónomo, consultor y docente argentino, que a través de las redes sociales comenta asuntos vinculados agro. Recientemente escribió sobre “aspectos que tienen que ver con la comparación entre cortes de animales terminados a pasto versus a corral”.

Comenzó señalando que “lo primero es establecer una comparación real, esto es, tratar de evitar otros factores que confundan la mencionada comparación”, por tanto aclaró que la comparación fue entre “novillos de similar edad, biotipo, sexo (castrados), y grado de terminación. Esto se define por la cantidad de grasa dorsal a nivel de la 12va costilla, y vamos a definir un nivel mínimo de 8 mm y un máximo de 12”.

“El nivel de ganancia de peso define la velocidad de deposición de la grasa dorsal, que tiene un comportamiento exponencial (se “dispara” hacia arriba) ante mayores ganancias. Esto es un punto a favor del corral: mayores ganancias de peso en esa etapa permite más rápida terminación”.

Cuando el animal se termina más temprano, o sea a menor edad, se generan “efectos positivos sobre la terneza de la carne”.

Dos bifes de novillos de 450 kg terminados a pasto o a corral, presentan “varias” diferencias. La primera es que el corral tiene un “mayor nivel de marmoreo”, lo que es “decisivo para mejorar sabor y terneza”. Sin embargo, el marmóreo por sí mismo “no debería influir directamente sobre la terneza; pero lo hace indirectamente a través de su impacto en la jugosidad (mayor) y en la facilidad de masticación”.

Segundo: el “color de grasa. La grasa blanca es más preferida porque en general denota un animal más joven y se da más en corral por dilución de los carotenos, pigmentos que se encuentran principalmente en los pastos verdes”, explicó el Ing. Colombatto.

Pero “hay detalles”, por ejemplo, los animales a corral “muestran mayor -peor- relación omega 6:omega 3” que los terminados a pasto. Asociaciones médicas recomiendan que la relación sea 4:1, y una carne de corral puede tener entre 8 y 21, dependiendo de dieta y tiempo”. El “secreto es q este 4:1 es en dieta total”.

Por otra parte, “la carne terminada a pasto puede tener menos grasa total (aún a mismo nivel de grasa dorsal) pero el porcentaje de grasas saturadas es mayor en el pasto. Sin embargo, una cosa son los porcentajes y otra cosa son las cantidades totales ingeridas”.

Por tanto, no hay problema con consumir carne a pasto o de corral. “Es un tema de gusto personal y seguramente no hay una comparación válida”, consideró.

El animal que fue terminado a pasto “tiene mayor porcentaje de CLA (ácido linoleico conjugado) y omegas 3, implicados en la prevención de ciertos tipos de cáncer y trastornos de obesidad. Sin embargo, una cosa es el porcentaje otra cosa es cantidad”. La clave es tener una alimentación balanceada incluyendo verduras y legumbres además de carnes.