Jun 26, 2023 | Lechería, Noticias
El potencial de la leche en polvo.
Marta Chavarrías | Montevideo | Todo El Campo | La leche en polvo es, en esencia, leche deshidratada, es decir, leche líquida a la que se le elimina el agua. El resultado es un producto en forma de polvo de color blanco amarillento que conserva casi todas las propiedades naturales de la leche, pero es menos perecedero. Se trata de un producto fácilmente transportable, de pequeño volumen y con una vida útil significativamente más larga que la leche líquida pasteurizada.
A estas particularidades se les unen los beneficios nutricionales, como su alto valor energético o una elevada cantidad de proteínas, así como una fuente importante de calcio y vitamina A si procede de la leche entera. El polvo no pierde los elementos nutritivos de la leche. Una vez reconstituida con agua posee un valor nutricional similar a la leche líquida.
Este tipo de leche se obtiene por evaporación, al que le siguen varios procesos, como el de la eliminación del agua y el secado, un tratamiento mecánico adicional. Esto es lo que le aporta una de sus principales ventajas: dura mucho más que su versión líquida. Si esta suele permanecer en buenas condiciones entre 6 y 7 días en la nevera una vez abierta, la leche en polvo puede durar hasta 18 meses.
A diferencia de la líquida, la leche en polvo no requiere refrigeración una vez abierto el envase. Todo esto si las condiciones de almacenamiento son las adecuadas (la leche en polvo no es muy buena amiga de la alta humedad ni de una temperatura ambiente elevada). Este tipo de leche viene en muchas variedades, entre ellas suero de leche, desnatada, entera o descremada, por tanto, se puede usar como sustituto de la leche líquida en numerosas situaciones.
LAS PROPIEDADES DE LA LECHE EN POLVO.
Además de constituir una fuente de alimentación para lactantes (una opción considerada menos óptima que la lactancia materna, según el estudio), la leche en un polvo permite el uso de grasa vegetal en lugar de la nata para la elaboración de lácteos como queso, helado, yogur, chocolate, productos de bollería y panadería, etc. Por lo tanto, la leche en polvo, tanto entera como desnatada, se usa ampliamente en la industria para fortificar la leche líquida en la fabricación de lácteos como yogur.
En general, la tasa de adición en el yogur puede variar de un 1% a un máximo de un 6%, pero el nivel recomendado es de 3% a 4%, ya que la adición de niveles más altos puede dar lugar a un sabor a polvo en el yogur. Un yogur, si lo hiciéramos en casa, tendría básicamente dos ingredientes: leche y fermentos lácticos. Pero en muchos de los yogures que se comercializan, si nos fijamos en la etiqueta de los ingredientes, vemos que contienen un tercer elemento. Se le puede añadir algún derivado natural de la leche, como leche descremada en polvo, concentrados de suero o caseinatos.
Esto es así porque este tipo de leche es más concentrada y, por tanto, es más fácil conseguir una textura distinta y un yogur más espeso. El objetivo de añadir leche en polvo en los yogures industriales es garantizar una consistencia homogénea. En el yogur también puede añadirse gelatina, en concreto, en los yogures aromatizados y yogures con frutos, zumos u otros productos naturales, en una cantidad máxima de 3 gramos por kilo de yogur.
La leche en polvo también es un ingrediente habitual en la elaboración de helados. Debe tenerse en cuenta que el uso de este tipo de leche en estos casos aumenta el riesgo de que se modifiquen algunas particularidades organolépticas, sobre todo si se trata de leche en polvo entera, ya que casi el 25% del producto es grasa láctea que, si no se almacena y protege bien, puede tener problemas de enranciamiento (la grasa en el polvo se oxida durante el almacenamiento y el sabor se va deteriorando). No ocurre lo mismo con la versión desnatada porque la presencia de grasa es casi nula.
¿POR QUÉ SE USA LECHE EN POLVO?
La industria alimentaria usa la leche en polvo por varios motivos.
Por un lado, porque para la elaboración de productos como el chocolate, por ejemplo, la adición de leche líquida no es posible (en el caso del chocolate con leche) porque la contribución de agua arruinaría el chocolate, un producto hidrófobo, es decir, que repele el agua y no se puede mezclar con ello. Por tanto, el uso de leche deshidratada se convierte en una buena forma de añadir leche a este producto.
Otro de los motivos es para aprovechar los excedentes de leche. La conservación de la leche líquida es muy limitada por su corta vida útil. Pero si se convierte en polvo se alarga el tiempo de almacenamiento y se simplifican las condiciones de transporte. Además, el polvo se puede rehidratar y usar la leche resultante para una amplia variedad de productos.
*Artículo de Marta Chavarrías, titulo original: Leche en polvo: ¿cuál es su uso como aditivo? Chavarrías es periodista española y responsable en la sección de Seguridad Alimentaria en la revista Consumer, además de colaboradora en el suplemento ConsumoClaro del matutino ABC. Sus artículos se pueden leer en Marta Chavarrías (eldiario.es)
Jun 22, 2023 | Información, Noticias
Sólo la carne aporta vitamina B12, además las personas vegetarianas podrían tener un mayor riesgo de fractura de cadera y menos absorción de hierro. Lo positivo para los vegetarianos es el control de la presión arterial y mejor salud intestinal.
Montevideo | Todo El Campo | La dieta vegetariana está cada vez más presente y cada vez son más las familias que ante un almuerzo familiar deben pensar en aquel que por elección ya no come carne. La pregunta que cada vez nos hacemos más es qué dice la ciencia de esa nueva forma de alimentarse.
Marta Chavarrías, periodista española y responsable en la sección de Seguridad Alimentaria en la revista Consumer, además de colaboradora en el suplemento ConsumoClaro del matutino ABC, se planteó esa pregunta en un reciente artículo en el que cita varias fuentes como la Asociación Americana de Dietética o la Asociación Dietética Británica que presentan la opción vegetariana como saludable, aunque advierten que debe planificarse bien. En igual línea va la Federación Española de Dietistas y Nutricionistas (FEDN).
Sin embargo, agrega Chavarrías, “debe tenerse en cuenta que prescindir de ciertos alimentos nos conduce a una baja biodisponibilidad de determinados micronutrientes en los alimentos vegetales que puede apuntar a un riesgo de déficit nutricional, lo que hace que sea necesario planificar muy bien estas dietas”.
Sabido es, pero no por eso debe dejar de repetirse, que “la vegetariana es una dieta deficitaria en ciertos nutrientes, como la vitamina B12, la vitamina D3, los ácidos grasos poliinsaturados, el omega 3, el hierro y el zinc”, en contraste con los alimentos de origen animal que “son una rica fuente de aminoácidos esenciales, una especie de bloques de construcción de proteínas que nuestro cuerpo no puede producir por sí mismo”.
SÓLO LA CARNE APORTA VITAMINA B12.
Todos los profesionales son contestes al señalar que “hay que prestar atención a la vitamina B12, que no está presente en vegetales, o lo está en muy pocas cantidades”. Por tanto, “si no se consumen alimentos como lácteos o huevos, el riesgo de déficit de esta vitamina es alto”.
“Es vital” que quienes solo comen vegetales reciban una suplementación de vitamina B12, algo que “aconsejan los expertos, ya que esta se encuentra de forma natural solo en productos como el pescado, la carne de ave o la de mamífero”.
Insuficiente vitamina B12 lleva a déficit de glóbulos rojos, lo que se manifiesta en cansancio, dolor de cabeza, palidez de la piel, debilidad, pérdida de apetito y de peso.
OSTEOPOROSIS Y RIESGO DE FRACTURAS.
Otro problema de los vegetarianos puede ser su salud ósea y mayor riesgo de sufrir osteoporosis, una enfermedad que consiste en tener huesos más débiles.
“La Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedeca) se hace eco del estudio EPIC-Oxford según el cual, tras evaluar la dieta de 55.000 británicos durante 18 años, las personas vegetarianas podrían tener un mayor riesgo de fractura de cadera que las omnívoras. Pero la investigación también matiza que esta particularidad se ha visto en las mujeres ovolacteovegetarianas (vegetarianos que consumen huevos y leche) mayores de 50 años sedentarias y con la menopausia, factores que también juegan un papel clave en el desarrollo de osteoporosis”, escribió Chavarrías.
HIERRO.
El hierro es fundamental para la salud humana. Se identifican dos tipos de hierro, hierro hemo (o hemínico) que es de origen animal y se llama así en referencia a la sangre ya que se encuentra en todas las carnes, especialmente rojas; y el hierro no hemo que es de origen vegetal y se encuentra en lentejas, arvejas, espinacas, etc.
El organismo humano necesita del hierro para desarrollar una correcta oxigenación de los tejidos, lo cual es fundamental para producir hemoglobina y mioglobina, proteínas encargadas de transportar oxígeno. Falta de hierro generan cansancio, desánimo, falta de concentración o anemia.
Las recomendaciones sobre las cantidades necesarias de hierro cambian según el sexo y la edad de las personas, pero se estima en 8 miligramos para los hombres y 18 miligramos para mujeres hasta los 50 años, en mayores de 50 baja a 8 miligramos.
El cuerpo humano no absorbe por completo el hierro no hemo, apenas entre el 2% y 10%. Los vegetarianos, para asegurarse una mayor absorción, deben coordinar el consumo de alimentos ricos en hierro con otros ricos en vitamina C (cítricos o kiwi, por ejemplo) o betacaroteno (sustancia presente en la zanahoria, entre otros).
PRESIÓN ARTERIAL Y SALUD INTESTINAL.
Como beneficio, “la dieta vegetariana se asocia a un descenso de los niveles de presión arterial”. Luego de varios estudios “expertos concluyen que quienes siguen una dieta vegetariana tienen una presión arterial sistólica de 7 mmHg inferior a los consumidores habituales de carne y una presión diastólica unos 5 mmHg más baja”.
La periodista remite a un artículo de la revista Clinical Nutrition según el cual “existe evidencia de que las dietas vegetarianas conducen a una menor concentración de colesterol total, colesterol LDL y HDL, factores que pueden contribuir al estrechamiento de las arterias”.
Además, “cada vez más pruebas de que la dieta vegetariana puede tener un efecto beneficioso sobre la composición de nuestros microbios intestinales. Así, y de acuerdo con la revista Frontiers in Nutrition, las personas vegetarianas tienden a tener un recuento más alto de bacterias buenas y un recuento más bajo de las especies de Clostridium y Enterococcus, ambas poco beneficiosas”.
RECOMENDACIÓN DEL MSP.
La Guía alimentaria para la población uruguaya del Ministerio de Salud Pública (MSP) expresa: “Combinar alimentos de origen vegetal -como verduras, frutas, porotos, lentejas y garbanzos, fideos, arroz o polenta- con alimentos de origen animal -como huevos y leche, y cantidades moderadas de carnes- se obtiene una alimentación nutricionalmente equilibrada. Además, contribuye a la promoción de un sistema alimentario más sustentable”.
