Además, las exportaciones chilenas de carne de vacuno, durante el periodo enero-abril de 2024, cayeron 27,7% en volumen.
Santiago, Chile | Todo El Campo | En mayo fue publicado en el Diario Oficial la Ley N° 21.664 que modifica el Código Sanitario y define el concepto carne. La norma prohíbe dar esa denominación a productos que no sean de origen animal.
Establece el concepto “carne” apelando al artículo 268 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto N° 977/96) y prohíbe catalogar como tal a cualquier producto que no sea de origen animal y que no cumpla con las definiciones que se dan en otros artículos precedentes.
También, prohíbe usar conceptos asociados a productos de origen animal, como “hamburguesa”, “chorizo”, “salchicha”, “cecina” u otras para describir, promover o comercializar alimentos que contienen una proporción mayor de materia vegetal que cárnica, a menos que se indique su origen vegetal de manera expresa, visible e inequívoca.
EXPORTACIONES – CHINA.
Las exportaciones chilenas de carne de vacuno, durante el periodo enero-abril de 2024, cayeron 27,7% en volumen, con relación a igual periodo 2023.
China es el destino principal de las exportaciones con en el 79,7% del valor exportado hasta abril de 2024, con US$ 23,7 millones FOB.
A pesar de ello, las exportaciones a dicho mercado han bajado 8,6%, respecto a igual periodo 2023, alcanzando 6.686 toneladas, a un valor FOB de US$/tonelada 17% menor que enero-abril 2023.
La situación no está del todo resuelta. Como ha pasado en otros estados del país, se espera que las compañías vegetales e instituciones de defensa animal acudan a la justicia en busca de un fallo favorable, como ya ha ocurrido en otras partes del país.
Montevideo | Todo El Campo | A partir del 1° de setiembre, en Texas, ya no se podrá llamar carne, huevo o leche aquellos productos que simulan serlo pero no lo son por tener origen vegetal. Afiliándose a la tendencia global que busca dar al consumidor información veraz sobre lo que compra y consume, el gobernador de Texas, Greg Abbott, firmó la normativa que busca transparentar cada producto.
Para todos aquellos productos que simulen o se parezcan a otros deberán tener un etiquetado visible que explique que es un análogo o que se hizo a través del cultivo celular. Leyes similares están siendo tratadas otros estados del país, pero no es fácil avanzar. Por ejemplo en Arkansas se determinó que una ley de etiquetado era inconstitucional, informó Food Dive.
La ley dispone que los análogos a base de plantas o fermentados de carne, aves, mariscos y huevos tengan una etiqueta destacada y visible que explicite que se trata de productos sin carne, a base de plantas, hechos de plantas o con un lenguaje clarificador similar. Lo mismo para la carne cultivada, en cuyo caso la etiqueta debe especificar que es un producto cultivado en células, cultivado en laboratorio o similar.
Una encuesta realizada en 2020 mostró que de 1.200 consumidores de Texas, uno de cada cinco se sintió engañado por haber comprado productos a base de plantas creyendo que se trataba de carne real, o que la tenía en sus ingredientes.
Texas no es el primer estado en avanzar sobre esa legislación, otros estados de Estados Unidos han transitado el camino. Se apunta a no engañar al consumidor, es el caso de Mississippi, Louisiana, Arkansas, Missouri y Oklahoma.
LA BATALLA LEGAL.
Sin embargo, grupos activistas como Good Food Institute, el Fondo de Defensa Legal de los Animales y compañías de productos vegetales como Tofurky, han acudido a la justicia para derribar esas normas y en algunos casos lo han logrado. En Mississippi, Louisiana y Arkansas la justicia determinó que no es correcto advertir al consumidor sobre lo que compra, en tanto que en Missouri y Oklahoma están pendientes las resoluciones finales.
El abogado Drake Jamali, especialista legislativo del Good Food Institute, dijo que la ley de Texas tiene “requisitos que son innecesarios y podrían crear graves impactos económicos para las pequeñas empresas. En pocas palabras, los consumidores de Texas no están confundidos acerca de los alimentos que compran y esta ley no hará nada para proteger a los consumidores”.
Por otra parte, aunque la ley de Texas comenzará a regir en setiembre, ya hay empresas de productos vegetales que etiquetan sus envases. Las compañías de análogos de carne, lácteos y huevos ya incluyen etiquetas que dicen específicamente que sus productos están hechos de plantas u otra sustancia. Estas compañías han dicho que quieren que los consumidores sepan que sus productos no son carne, un atributo que es un punto de venta para algunos compradores.
En cuanto a la carne cultivada, es poco probable que se aplique alguna ley estatal de etiquetado. La ley federal de etiquetado reemplaza a la de los estados individuales. El Departamento de Agricultura (USDA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, que están regulando conjuntamente la carne cultivada, están trabajando para diseñar reglas de etiquetado para la nueva categoría. Si bien no existe un cronograma específico para que se realice ese trabajo regulatorio, es probable que estas reglas estén vigentes antes de que los productos cárnicos cultivados estén ampliamente disponibles para los consumidores.
En base a artículo de Megan Poinski en Food Dive.
Foto de hamburguesa vegetal de Beyond Meat Uruguay.
“Las empresas invirtieron enormemente en alternativas de carne a base de plantas. Pero la sicología humana es terca”.
Montevideo | Todo El Campo | La carne artificial se enfrenta a un problema serio: la sicología humana que no acepta copias y prefiere el original, aunque esas copias parezcan ser un producto auténtico. Precisamente, cuanto mayor es el parecido a lo auténtico, se genera rechazo.
Un reciente artículo de la periodista Shannon Osaka que cubre ciencia y otros temas en el diario estadounidense The Washington Post, aborda esa cuestión. Resulta que cuanto más se parece la “carne” vegetal a la carne de verdad, eso que debería jugar a su favor, genera rechazo del consumidor porque está ante algo que sabe es una imitación, una copia, y no una alternativa original.
En ese mismo sentido, Noah J. Gordon, codirector interino del programa Sostenibilidad, Clima y Geopolítica del estadounidense Fondo Carnegie para la Paz Internacional publicó en sus redes sociales una foto de “carne” de cordero a base de plantas de Redefine Meat el cual “se ve delicioso”, escribió, y agregó: “La carne falsa se está volviendo buena”. No obstante, “el problema es que la gente dice que ‘no se siente bien’. Es como con los diamantes sintéticos, que son más baratos y libres de sufrimiento, pero representan solo el 7% del mercado”.
Es que el consumidor espera que la “carne” vegetal (como los diamantes, que no es real), sea realmente una opción, una alternativa, y no una copia idéntica a esa carne que no quiere consumir.
Otro problema es que la “carne” vegetal incluye un montón de ingredientes que son ultraprocesadas y por tanto resulta dañina para quien la consume, y si las personas tienen que elegir entre el medio ambiente o su salud, van a optar por esta última.
El siguiente es el artículo completo de Osaka publicado en el diario The Washington Post el jueves 19 de enero.
EL GRAN PROBLEMA CON LA CARNE DE ORIGEN VEGETAL: LA PARTE DE LA «CARNE»
Shannon Osaka | The Washington Post | Durante un tiempo, las “carnes” de origen vegetal, esas mezclas complejas de soja, aceites, levadura y papas que están diseñadas para parecerse, sentirse e incluso sangrar exactamente como la carne, parecían imparables. En 2020, con todos atrapados en casa, las ventas de marcas de carne a base de plantas como Impossible, Beyond Meat y Gardein se dispararon, aumentando un 45% en un solo año. La llegada de productos aparentemente realistas en medio de la creciente preocupación por el cambio climático parecía anunciar una nueva era de consumo de carne a base de plantas. Pronto, al parecer, todos estarían comiendo hamburguesas, dedos de pollo y filetes, hechos puramente de verduras.
Luego, una depresión. Las ventas se estancaron en 2021, y algunos de los favoritos de la carne a base de plantas, incluidos Beyond Meat e Impossible, comenzaron a disminuir. Las acciones de Beyond Meat cayeron casi un 80% en el último año; Impossible realizó dos rondas de despidos en 2022, dejando ir al 6% de su fuerza laboral solo en octubre. A pesar de que las emisiones y las temperaturas continúan aumentando, impulsadas en parte por la agricultura animal, y aproximadamente una cuarta parte de los estadounidenses afirman que han reducido su consumo de carne, las carnes de origen vegetal no están teniendo el éxito esperado.
Entonces, ¿qué salió mal?
Algunos expertos creen que el error de la carne de origen vegetal puede ser exactamente lo que se suponía que la haría popular: su intento de ser indistinguible de la carne.
Las “carnes” alternativas no son nada nuevo. A principios del siglo 20, la compañía de alimentos propiedad de la familia Kellogg, la misma familia que trajo los copos de maíz de Estados Unidos, vendió un sustituto de la carne conocido hecho de una combinación de soja, maní y gluten de trigo. (No parece haber sido muy sabroso). Las alternativas de carne a base de plantas de «primera generación» incluyen tofu y tempeh, alimentos ricos en proteínas que ya son populares en las cocinas asiáticas y que se parecen poco a la carne.
Sin embargo, las carnes de origen vegetal de «segunda generación», como Beyond e Impossible, están diseñadas para parecerse, cocinarse y saber exactamente como la carne. Impossible incluso desarrolló un ingrediente genéticamente modificado del hierro que permite que su carne falsa “sangre” como la carne de una vaca o un cerdo.
EL FACTOR PSICOLÓGICO HUMANO FUE ADVERSO A LAS “CARNES” VEGETALES. La idea era atraer a los omnívoros y a los llamados «flexitarianos», personas que comen carne pero quieren reducir su consumo por razones ambientales o de salud.
Los beneficios ambientales son claros. Los investigadores estiman que el 15% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero provienen de la cría de carne. La producción de 100 gramos de proteína de carne de vacuno, por ejemplo, envía alrededor de 25 kilogramos de gases de efecto invernadero a la atmósfera; el tofu, por otro lado, emite alrededor de 1,6 kg. Mientras tanto, las carnes de origen vegetal tienen emisiones de gases de efecto invernadero de 40% a 90% más bajas que las carnes verdaderas.
Pero el enfoque en atraer a los consumidores de carne puede haber entrado en conflicto con la psicología humana.
“La imitación de la carne real introduce esa comparación de autenticidad”, dijo Steffen Jahn, profesor de marketing en la Universidad de Oregón que estudia las elecciones de alimentos de los consumidores.
Jahn argumenta que al tratar de alinear estrechamente la carne a base de plantas con sus contrapartes a base de vacas y cerdos, Beyond Meat introdujo envases que decían “¡Ahora aún más carnoso!”, con lo cual las empresas han apostado por una categoría que muchos consumidores no aman: la artificialidad.
“Tratan de imitarlo y decir: ‘Somos casi reales’”, dijo Jahn. “Pero luego algunas personas dirán: ‘Sí, pero no eres real’”.
Aquí también hay más complejidad psicológica. Cuando los consumidores compran alimentos, tienden a simplificar los alimentos en categorías: alimentos saludables y «buenos» por un lado, y alimentos menos saludables e indulgentes por el otro. Los psicólogos del consumidor llaman a estas categorías alimentos de «virtud» y «vicio», y guían cuántos productos se comercializan y venden. Una barra de helado Haagen-Dazs se vende por su deliciosa cremosidad, no por su contenido de grasa; una bolsa de espinacas se vende por su rico contenido mineral y nutritivo, no por su sabor.
“Siempre tratamos de simplificar las cosas”, dijo Jahn. “Dicotomizamos muchas cosas, incluida la comida”.
Pero las carnes de origen vegetal confunden estas categorías de «virtud» y «vicio» de diferentes maneras. Primero, muchas carnes alternativas, especialmente aquellas que están preparadas para parecerse a hamburguesas, salchichas o tocino, incluyen una larga lista de ingredientes. “Me sorprendió bastante cuando vi las listas de ingredientes”, dijo Marion Nestle, profesora emérita de nutrición y estudios de alimentos en la Universidad de Nueva York.
Esos productos entran en la categoría de alimentos “ultraprocesados”, que muchos consumidores asocian con el aumento de peso y problemas de salud. Eso crea un conflicto para los compradores. Aquellos consumidores que tienen más probabilidades de querer ser “virtuosos” evitando el daño ambiental o animal también son más propensos a querer alimentos “virtuosos” en otro sentido: alimentos saludables con ingredientes simples.
JP Frossard, vicepresidente de alimentos de consumo de la firma de inversión Rabobank, dice que frente a la sostenibilidad o la salud, los consumidores a menudo optan por la salud. “Al final del día, estamos mirando nuestros cuerpos y cuál es nuestra ingesta”, dijo.
Y el sabor tampoco ha llegado a un punto en el que la carne de origen vegetal pueda ser fácilmente un alimento de “vicio”. Emma Ignaszewski, directora asociada de inteligencia de la industria para el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que promueve alternativas a la carne, es escéptica de que los consumidores estén prestando mucha atención a las largas listas de ingredientes. Pero, dice, la investigación del Good Food Institute muestra que los consumidores priorizan el sabor sobre todo lo demás cuando se trata de carnes alternativas. “A partir de estudios de consumidores, vemos que el 53% de los consumidores están de acuerdo en que los productos cárnicos a base de plantas deben saber igual que la carne», dijo Ignaszewski.
Parte del problema es exactamente quién es el cliente para la copia de hamburguesa a base de plantas de color rosa en el medio. Es un poco como el camión Ford F-150 totalmente eléctrico, o el Hummer EV, un vehículo con un toque ambiental, empaquetado en una forma que podría ser aceptable para un grupo mucho más amplio de estadounidenses. Pero esos consumidores realmente tienen que comprarlo. Y mientras que el Ford F-150 Lightning eléctrico se agotó en los Estados Unidos en 2022, las carnes artificiales se enfrentan a más resistencia.
Puede que solo tome tiempo. Los prejuicios contra las carnes alternativas son profundos y duraderos: según un reciente estudio revisado por pares, la principal reacción de consumidores con la carne fue “deliciosa”; la tercera reacción más alta con la carne de origen vegetal fue “repugnante”. Es imposible desenrollar las percepciones de la carne de origen vegetal como insípida o de textura extraña de la noche a la mañana. “Parte de esto podría tomar más años”, dijo Jahn. “Y, por lo tanto, es más de lo que una sola marca puede hacer”.
El precio también puede desempeñar un papel. Según datos del Good Food Institute, la carne de origen vegetal sigue siendo de dos a cuatro veces más cara que la carne tradicional. Con la inflación reduciendo los cheques de pago de las personas, pagar el doble por una experiencia similar no es una opción ideal para los omnívoros.
Pero hay una pregunta más amplia: si la forma correcta de alejar a las personas de la carne es ofrecer una imitación altamente procesada de hamburguesas, salchichas y filetes, o guiarlos hacia otras opciones vegetarianas y veganas que se parecen menos a la carne tradicional. (También hay una tercera opción: algunas compañías están avanzando en los intentos de hacer carne cultivada en laboratorio a partir de proteína animal). “Es un maratón, no un sprint”, dijo Frossard sobre el cambio a una dieta menos rica en carne. En cuanto a las carnes ultraprocesadas a base de plantas, agregó: “Tenemos que ver si duplicarán la apuesta de que la gente quiere eso”.
Se demuestra cómo muchos de los sustitutos de la carne vendidos en Suecia poseen un alto contenido de hierro, pero en una forma que no puede ser absorbida por el cuerpo. Las mujeres son las más perjudicadas.
Hébert Dell’Onte | Montevideo | Todo El Campo | En el mundo -y eso incluye a Uruguay- hay una fuerte tendencia a favor de la mal llamada carne vegetal, productos que intentan sustituir a la carne, sin que aún se sepa el valor nutricional de éstos.
La Universidad Tecnológica de Chalmers -centro de estudio sueco, público, ubicado en la ciudad de Gotemburgo, la segunda después de la capital, Estocolmo- difundió un estudio que demuestra cómo muchos de los sustitutos de la carne vendidos en ese país poseen un alto contenido de hierro, pero en una forma que no puede ser absorbida por el cuerpo.
En un artículo publicado por la citada Universidad destaca que los alimentos de origen vegetal como tubérculos, legumbres, frutas y verduras, generalmente tiene un bajo impacto climático y las personas suelen asociarlos con beneficios para la salud, como un menor riesgo de diabetes relacionada con la edad y enfermedades cardiovasculares, sin embargo hay que analizar también cómo la salud humana se ve afectada por el consumo de productos basados en las llamadas proteínas vegetales texturizadas (se entiende por texturizado que la proteína se somete a alta presión y temperatura, lo que reestructura las proteínas), un campo donde los estudios son significativamente menores.
La División de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Tecnológica de Chalmers (Chalmers) impulso a un grupo de investigación a analizar 44 sustitutos de carne diferentes (a base de soja y legumbre) que se venden en los comercios suecos; y también a base de soja fermentada tempeh y micoproteínas, o sea, proteínas de hongos.
LAS MUJERES SON LAS MÁS AFECTADAS.
Cecilia Mayer Labba, autora principal del estudio que recientemente defendió su tesis sobre las consecuencias nutricionales de reemplazar una proteína cárnica por proteína de origen vegetal, dijo que “entre estos productos, vimos una gran variación en el contenido y cuán sostenibles pueden considerarse desde una perspectiva de salud. En general, la absorción de hierro y zinc por parte del cuerpo fue muy baja. Esto se debe a que estos sustitutos de la carne contienen altos niveles de fitato, un tipo de sal que inhibe la absorción de minerales en el cuerpo”.
El estudio señala que el filato se encuentra naturalmente en productos que se usan para la “carne vegetal”, y se genera una acumulación “cuando se extraen proteínas para su uso en sustitutos de la carne. En el tracto gastrointestinal donde tiene lugar la absorción de minerales, el fitato forma compuestos insolubles con minerales vitales, sobre todo hierro y zinc”.
La científica explicó: “Tanto el hierro como el zinc también se agregan al proceso de fabricación. Por lo tanto, los niveles altos se indican en la declaración de ingredientes de los productos, pero los minerales están unidos al fitato y no pueden ser absorbidos y utilizados por el cuerpo”.
En el mundo, la falta de hierro en las mujeres es un problema; particularmente en Europa, “entre el 10% y el 32% de las mujeres en edad fértil se ven afectadas y casi una de cada tres adolescentes en la escuela secundaria en Suecia”, advierte el estudio de Chalmers.
Pero además “las mujeres también son el grupo en la sociedad donde la mayoría de las personas han cambiado a una dieta basada en plantas y que comen la menor proporción de carne roja, que es la principal fuente de hierro que se puede absorber fácilmente en el intestino”.
Ann-Sofie Sandberg, profesora de ciencias de los alimentos en la Universidad Tecnológica de Chalmers y coautora del estudio subrayó: “Está claro que la capacidad del cuerpo para absorber los minerales en los sustitutos de la carne es muy importante a tener en cuenta. No puedes simplemente mirar la declaración de ingredientes. Algunos de los productos que hemos examinado están enriquecidos con hierro, pero todavía está inhibido por el fitato. Creemos que declarar solo los nutrientes que pueden ser absorbidos por el cuerpo podría crear incentivos para que la industria mejore sus productos”.
DEMASIADA SAL.
La Universidad de Chalmers explica sobre la preparación de proteínas vegetales y advierte sobre la presencia de sal.
“La mayoría de los productos proteicos de origen vegetal existentes en el mercado se basan en proteínas extraídas de un cultivo, como la soja, y separadas de los otros componentes del cultivo”, expresa.
Los fabricantes someten la proteína “a alta presión y temperatura, lo que reestructura las proteínas, lo que se denomina texturizador, para que se pueda lograr un producto más parecido a la carne y amigable para masticar junto con otros ingredientes”.
Pero atención: “El estudio de Chalmers muestra que el valor nutricional de los sustitutos de la carne disponibles en la actualidad es a menudo deficiente dependiendo de la elección de la materia prima (a menudo soja importada) y las condiciones de procesamiento (contenido de antinutrientes) y de los aditivos (calidad de la grasa y sal)”.
Una comida que contiene 150 gramos de sustitutos de la carne contribuye hasta el 60% de la ingesta diaria máxima recomendada de sal, que es de 6 gramos según las recomendaciones nutricionales nórdicas.
Jaume Planella de Noel Alimentaria: “La demanda de carne va a seguir creciendo, pero en este crecimiento hay oportunidades interesantes para la proteína alternativa”.
Jaume Planella, director corporativo de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación tecnológica) de la española Noel Alimentaria dijo que “la demanda de carne va a seguir creciendo, pero parte de ese crecimiento ofrece oportunidades interesantes para la proteína alternativa”.
Noel Alimentaria es una empresa cárnica con 82 años de existencia que desde 2016 incursiona en los productos vegetales sin abandonar su producción tradicional. En su filosofía está no querer cambiar ni convencer a nadie de qué consumir, pero sí ofrecer opciones para todos los gustos.
La afirmación Planella la hizo en el Primer Foro Nacional de Proteína Alternativa realizado en Barcelona (España) bajo la organización de la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic).
“Se estima que la demanda de carne siga creciendo y por tanto que todos los sectores cárnicos también continúen creciendo pero en este crecimiento hay oportunidades interesantes con gente que va a dejar de comer o va a reducir su ingesta de carne, oportunidades para las proteínas alternativas y siempre habrá quienes se pase de un sector a otro”, dijo Jaume al intervenir en el Foro, informó la revista Cárnica.
Atendiendo esos desafíos, “Noel apuesta de forma muy convincente en lo que es la innovación tanto en el tema cárnico pero también innovamos diversificando y tenemos división de pizzas, división de líquidos y semisólidos, innovamos también en comida preparada y también en proteínas alternativas”.
“LA CARNE, LOS INSECTOS, LA FERMENTACIÓN, TODAS SON PROTEÍNAS VÁLIDAS”.
Para Noel “la parte cárnica es importante y juega un papel destacado de sostenibilidad”, pero también “consideramos que los insectos, la fermentación, todas son proteínas válidas” por lo que su apuesta es la de “buscar un equilibrio y diferentes caminos para llegar a una alimentación sostenible”.
Con esa filosofía, en 2016 Noel Alimentación lanzó la primera charcutería vegetariana. En 2017, sus similares a hamburguesas pero cien por ciento veganas. En 2019 empezaron con la gama planted-based y este año comenzó a incursionar con la marca Verday, que agrupa toda la gama y donde se añaden productos curados tradicionales como chorizo, salchichón e introducen nuggets.
“Verday es una marca dentro del paraguas de Noel y no estamos renegando de nada”, subrayó.
“No pretendemos cambiar a nadie. No pretendemos inducir a nadie a nuevas decisiones, lo que hacemos es ofrecer un abanico de productos donde el consumidor de carne, si quiere continuar con carne puede continuar y si quiere una opción diferente pueda encontrarla en nuestra propuesta planted-based”, concluyó. Cabe señalar que la revista Cárnica, fuente de esta nota, fue media partner del Foro.
