Ene 27, 2025 | Noticias, Vinicultura
En el mundo la industria del vino se esfuerza a favor de los vinos de bajo contenido alcohólico en respuesta al creciente interés de los consumidores por el consumo moderado.
Montevideo | Todo El Campo | En 2012, en el 35º Congreso Mundial de la Viña y el Vino que tuvo lugar en Izmir (dicen que es la ciudad más liberal de Turquía), se adoptó la Resolución OIV-OENO 394A-2012, sobre la Desalcoholización de los Vinos.
La resolución mencionada trata sobre los requisitos para la producción vitivinícola con un contenido alcohólico reducido o bajo, lo que se logra mediante la técnica de evaporación parcial al vacío, técnicas de membranas y/o destilación.
El texto también especifica que estos procesos no deben utilizarse en vinos con defectos organolépticos y deben ponerse bajo la responsabilidad de un enólogo o técnico cualificado (ver resolución al pie del artículo).
El marco de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para la desalcoholización proporciona a los productores herramientas para innovar en un contexto de complejidades técnicas y comerciales. Este progreso apoya los objetivos del sector de calidad y autenticidad en un clima de consumo cambiante.
ADAPTACIÓN A LAS TENDENCIAS DE CONSUMO: EL ENFOQUE DE LA OIV PARA LA DESALCOHOLIZACIÓN DE LOS VINOS.
Sobre el tema, Valérie Lempereur, directora de Transferencia de Tecnología del Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV), compartió sus consideraciones al respecto.
Dijo que “las técnicas de desalcoholización del vino descritas en el Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV (OENO-394A-2012) ofrecen a los operadores del sector vitivinícola una solución técnica supervisada que responde a las expectativas cambiantes de algunos consumidores que buscan opciones con bajo o sin alcohol. Estos métodos abren nuevas oportunidades de mercado para el sector vitivinícola, atrayendo a un público diverso y minimizando el impacto en los aromas y la estructura del vino, lo cual es esencial para aumentar la diversidad de los productos vitivinícolas.
Sin embargo, estas técnicas plantean desafíos que requieren la colaboración entre productores e investigadores para garantizar la integridad de estos vinos. Adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores permite a los productores innovar preservando la calidad y autenticidad de sus vinos.
EL CAMBIO CLIMÁTICO Y LA CRECIENTE DEMANDA DE VINO DESALCOHOLIZADO
Fernando Zamora, profesor de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, señaló que hay un “creciente interés de los consumidores por los vinos desalcoholizados está llevando a los enólogos a adaptarse para satisfacer esta demanda particular”.
“La OIV abordó esta evolución en el 35º Congreso Mundial de la Viña y el Vino adoptando dos resoluciones clave: una que permite la desalcoholización casi total (hasta menos del 0,5% de alcohol) y la otra reducción parcial (hasta el 20%) del contenido alcohólico con el fin de mejorar el equilibrio gustativo.
“Hoy en día, los viticultores se enfrentan a decisiones difíciles: cosechar temprano para obtener niveles de alcohol más bajos o dejar que las uvas alcancen la madurez fenólica completa, a riesgo de provocar un contenido excesivo de alcohol”.
La desalcoholización parcial puede “mejorar el equilibrio de estos vinos, mientras que la desalcoholización casi total ofrece un nuevo producto que es bien recibido por muchos consumidores. Estas adaptaciones podrían resultar esenciales para mantener tanto la calidad de los vinos como el atractivo para el consumidor en un escenario de condiciones climáticas cambiantes”.
TÉCNICAS AVANZADAS DE DESALCOHOLIZACIÓN DEL VINO PARA HACER FRENTE AL AUMENTO DE LOS NIVELES DE ALCOHOL
Matthias Schmitt, de la Universidad de Hochschule Geisenheim, sostuvo que “el aumento constante del contenido alcohólico de los vinos registrado en las últimas décadas ha hecho que la desalcoholización del vino sea un tema cada vez más importante”.
“Si bien factores como la mejora de la viticultura y las prácticas modernas de vinificación contribuyen a los niveles más altos de alcohol, el cambio climático sigue siendo el principal culpable de los altos niveles de azúcar que conducen a niveles excesivos de alcohol”, añadió.
Los niveles de alcohol “puede llevar a la percepción de un vino desequilibrado y demasiado alcohólico, lo que puede provocar el rechazo del consumidor y problemas de fermentación”.
La Resolución OENO 394A-2012 de la OIV ofrece soluciones para la reducción del contenido alcohólico en el vino, respondiendo así tanto a la demanda del mercado como al deseo de preservar el equilibrio natural del vino. Para ello, los enólogos utilizan métodos físicos para la reducción selectiva del alcohol, como la destilación al vacío y los procesos selectivos de membrana.
La destilación al vacío, a menudo realizada mediante columnas de cono giratorio o métodos de molienda al vacío, permite que el proceso se aplique a temperaturas moderadas de 40 °C o menos y que se logre rápidamente una desalcoholización completa. Para la desalcoholización parcial, el tratamiento se aplica a una porción del vino que luego se vuelve a mezclar con el vino inicial. También es posible utilizar procesos de membrana como la ósmosis inversa o la destilación osmótica, en los que el vino se somete a sucesivos pasos a través de membranas hasta alcanzar el contenido de alcohol deseado.
Estas técnicas deben aplicarse con conocimientos especiales para no comprometer la calidad del vino, lo que pone de manifiesto la necesidad de una supervisión profesional por parte de enólogos y técnicos cualificados.
ALGUNOS DESAFÍOS.
Adriaan Oelofse, director de Investigación, Desarrollo e Innovación de South Africa Wine, apuntó que hay un “esfuerzo de la industria a favor de los vinos de bajo contenido alcohólico en respuesta al creciente interés de los consumidores por el consumo moderado”.
Añadió que “técnicas como la evaporación parcial al vacío, la filtración por membrana y la destilación controlada pueden reducir el alcohol y conservar el sabor. Cada uno de estos procesos ofrece ventajas distintas”, aclaró, y explicó: “La evaporación al vacío permite eliminar suavemente el alcohol, técnicas de membrana como la ósmosis inversa para separar selectivamente el alcohol conservando los aromas, y la destilación para controlar con precisión el contenido de alcohol”.
Sin embargo, la “reducción del contenido de etanol influye en las percepciones organolépticas, disminuyendo frecuentemente la complejidad del vino en términos de aroma, sabor y sensación en boca. Esta resolución no solo avanzó en los métodos para reducir el contenido de alcohol, sino que también profundizó la comprensión de la composición intrínseca del vino, equilibrando los aromas volátiles y no volátiles con la acidez y el dulzor para cumplir con los estándares de calidad”.
La producción de vinos de alta calidad y bajo contenido alcohólico presenta algunos desafíos, como preservar el sabor, superar el escepticismo de los consumidores y mantener los costos de producción bajo control.
La educación del consumidor sigue siendo vital para alinear las expectativas de sabor en los productos de bajo contenido alcohólico que a menudo carecen de las propiedades conservantes del alcohol, plantean problemas de estabilidad en las estanterías. Al adherirse a estos estándares en evolución y refinar técnicas para reducir el contenido de alcohol, la industria del vino busca producir vinos que honren la calidad tradicional y satisfagan las preferencias modernas.
En general, la resolución de la OIV refleja el compromiso de la Organización de apoyar las tendencias de los consumidores a través de la innovación, dotando al sector vitivinícola de herramientas para satisfacer la demanda de vinos de bajo contenido alcohólico, preservando al mismo tiempo su autenticidad, calidad y valor cultural, a través de la colaboración con investigadores y profesionales del sector.
En base a OIV.
Jul 23, 2024 | Noticias, Vinicultura
En la vid, se dio un claro cambio en el patrón de maduración de las uvas: el desfase, cada vez mayor, entre la madurez tecnológica (acumulación de azúcares dentro de la uva) y la madurez organoléptica (compuestos fenólicos y aromáticos que contiene).
Montevideo | Todo El Campo | Una investigadora del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) de La Rioja (norte de España), presentó una tesis doctoral en la que logró vinos con menor grado alcohólico sin reducir su calidad sensorial, gracias a la selección de levaduras mediante evolución dirigida.
En su tesis doctoral (titulada “Estrategias de uso de Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones aeróbicas”), la investigadora española Andrea Martín Guindal ha demostrado que, a través de una selección, mediante evolución dirigida, de cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae capaces de provocar una fermentación aeróbica de la uva con escasa producción de ácido acético, se reduce la transformación de azúcares en alcohol. Y se obtienen así vinos con entre un 2 y un 4% menos de alcohol, sin afectar su calidad sensorial.
CAMBIO CLIMÁTICO Y AUMENTO DEL GRADO ALCOHÓLICO DE VINOS.
La investigación se ocupa del efecto del cambio climático, dado que las mayores temperaturas y las variaciones en el nivel y distribución de precipitaciones, afecta especialmente a los cultivos de las regiones más secas, como el área mediterránea en Europa.
En la vid, se dio un claro cambio en el patrón de maduración de las uvas: el desfase, cada vez mayor, entre la madurez tecnológica (acumulación de azúcares dentro de la uva) y la madurez organoléptica (compuestos fenólicos y aromáticos que contiene).
Ese desfase implica retrasar la vendimia más allá del punto óptimo en la concentración de azúcares: “Este aumento de azúcares se traduce, por el propio proceso de fermentación, en un incremento en la concentración de etanol y, por tanto, en un aumento en la graduación alcohólica del vino”, explicó la científica.
BAJAR EL NIVEL DE ALCOHOL SIN PERDER CALIDAD.
Para solventar este problema, la investigadora se ha centrado en la principal levadura responsable de la fermentación del vino, Saccharomyces cerevisiae. Por una parte, valida la estrategia de la aireación que permite, a través de respiración de las levaduras, que parte del azúcar se convierta en CO2, quedando menos cantidad disponible para la producción de etanol. Consigue así reducir entre un 2% y un 4% el grado alcohólico.
La respiración provoca un exceso de producción de ácido acético por parte de S. cerevisiae, que avinagra el producto. Para evitarlo, Andrea Martín propone la selección de cepas de esta levadura y la aplicación de técnicas de evolución dirigida para lograr una baja producción de ácido acético en fermentaciones aeróbicas.
A lo largo de esta tesis “hemos explorado la diversidad natural de S. cerevisiae en busca de cepas con una menor producción en ácido acético, identificando posibles candidatas para su aplicación industrial y puesto a punto el proceso de aireación para una cepa seleccionada”, precisa la doctora. Han estudiado también el uso complementario de otras levaduras alternativas (como M. pulcherrima) que ayuden a consumir parte del oxígeno.
La idea de evolución que se propone en la tesis ha dado muy buenos resultados en laboratorio, por lo que “es una buena estrategia de mejora genética para lograr nuestro objetivo -obtener cepas con baja producción de ácido acético en aerobiosis- sin generar GMOS (organismos modificados genéticamente), aunque es todavía una primera aproximación que requiere más estudios para adaptarla a la industria”, concluye Martín.
Fuente: Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de la Univesidad de La Rioja (España).
DOCUMENTO.
Acceda a la tesis doctoral “Estrategias de uso de Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones aeróbicas”:
Mar 30, 2024 | Información, Noticias
Para nada se trata de beber más, sino que la concordancia con el consumo de alcohol entre las parejas puede ser un reflejo de la compatibilidad en sus estilos de vida, intimidad y satisfacción en la relación.
Jon Meerdink | Michigan, EE.UU. | Universidad de Michigan | Todo El Campo | En un estudio reciente publicado en The Gerontologist, Kira Birditt, profesora de investigación en el Centro de Investigación de Encuestas del Instituto de Investigación Social de la Universidad de Michigan (UM,) encontró que las parejas que son concordantes en su comportamiento de bebida (es decir, ambos miembros beben alcohol) tienden a vivir más tiempo.
Birditt dice que una teoría en la literatura sobre el alcohol llamada “la asociación de beber”, donde las parejas que tienen patrones similares de consumo de alcohol tienden a tener mejores resultados matrimoniales (como menos conflictos y matrimonios más largos), fue la inspiración detrás del estudio.
Aunque una gran cantidad de investigaciones han examinado las implicaciones de los patrones de consumo de alcohol de las parejas para los resultados matrimoniales, las implicaciones para la salud son menos claras. Los comportamientos que son buenos para el matrimonio no son necesariamente buenos para la salud, dice la investigadora.
“El propósito de este estudio fue observar el consumo de alcohol en las parejas en el Estudio de Salud y Jubilación y las implicaciones para la mortalidad”, dijo. “Y encontramos, curiosamente, que las parejas en las que ambos indicaron haber bebido alcohol en los últimos tres meses vivieron más tiempo que las otras parejas que indicaron no beber o tenían patrones de consumo discordantes en los que uno bebía y el otro no”.
Y aunque puede parecer que es una recomendación para beber más con su cónyuge, Birditt advierte contra esa lectura.
El estudio analizó específicamente los patrones de consumo de alcohol y definió “beber” de manera muy amplia, examinando si un participante había bebido o no en los últimos tres meses. Sin embargo, puede sugerir la importancia de recordar cómo los cónyuges pueden afectar la salud del otro. La concordancia con el consumo de alcohol entre las parejas puede ser un reflejo de la compatibilidad entre los miembros de la pareja en sus estilos de vida, intimidad y satisfacción en la relación.
“También hemos encontrado en otros estudios que las parejas que beben juntas tienden a tener una mejor calidad de relación, y podría deberse a que aumenta la intimidad”, detalló Birditt.
Ese impacto podría merecer un estudio más profundo. A Birditt le gustaría explorar más preguntas relacionadas con el consumo de alcohol de las parejas y cómo afecta a su relación.
“No sabemos por qué el consumo de alcohol de ambos miembros de la pareja se asocia con una mejor supervivencia. Creo que el uso de las otras técnicas que usamos en nuestros estudios en términos de las experiencias diarias y los cuestionarios de evaluación ecológica momentánea realmente podría llegar a eso para comprender, por ejemplo, enfocarse en las parejas concordantes que beben”, dijo. “¿Cómo es su día a día? ¿Están bebiendo juntos? ¿Qué hacen cuando están bebiendo?”
“También hay poca información sobre los procesos interpersonales cotidianos que dan cuenta de estos vínculos. La investigación futura debe evaluar las implicaciones de los patrones de consumo de alcohol de la pareja para la calidad marital diaria y los resultados diarios de salud física”.
El estudio Health and Retirement es un estudio representativo a nivel nacional de adultos de 50 años o más en los Estados Unidos. Incluye parejas que son entrevistadas cada dos años. Los participantes incluyeron a 4.656 parejas casadas/que cohabitaban de diferente sexo (9.312 individuos) que completaron al menos tres oleadas de la HRS entre 1996 y 2016.
Acceda al estudio publicado en The Gerontologist: Consumo de alcohol y mortalidad entre las parejas mayores en los Estados Unidos: evidencia de los efectos individuales y de pareja.
The Gerontologist se publica desde 1961, es una revista de The Gerontological Society of America que publica investigaciones y análisis aplicados y multidisciplinarios sobre temas sociales relacionados con el envejecimiento humano.
Foto de portada: Diario de Gastronomía.
Ago 31, 2023 | Noticias, Vinicultura
Investigadores de Stanford revelan que el consumo de alcohol aumenta las probabilidades de querer interactuar con personas consideradas atractivas.
Montevideo | Vinetur | Todo El Campo | Un reciente estudio realizado por la doctora Molly A. Bowdring del Centro de Investigación Preventiva de Stanford (Estados Unidos) y su director de tesis, el doctor Michael Sayette, revela que el consumo de alcohol aumenta las probabilidades de querer acercarse a personas que ya se consideran atractivas, pero no altera la percepción del atractivo de los demás. Este estudio ha sido publicado en el Journal of Studies on Alcohol and Drugs.
Es un hecho generalizado creer que el consumo de alcohol hace que las personas parezcan más atractivas, sin embargo, este fenómeno no se ha estudiado sistemáticamente hasta ahora. Las investigaciones previas se habían limitado a evaluar el atractivo de otras personas a partir de fotografías, sin tener en cuenta la posibilidad de interacción real.
Para llevar a cabo este estudio, los investigadores invitaron al laboratorio a 18 parejas de amigos varones veinteañeros para que valoraran el atractivo de las personas que veían en fotos y vídeos. A los participantes se les dijo que podrían tener la oportunidad de interactuar con una de esas personas en un experimento futuro. Después de puntuar su atractivo, se les pidió que seleccionaran a las personas con las que más les gustaría interactuar.
Las parejas de amigos acudieron al laboratorio en dos ocasiones. En una ocasión, ambos hombres recibieron alcohol para beber (hasta aproximadamente una concentración de alcohol en sangre del 0,08%, el límite legal para conducir en Estados Unidos) y en la otra ocasión, ambos recibieron una bebida sin alcohol.
El objetivo de tener parejas de amigos en el laboratorio era imitar las interacciones sociales que tendrían lugar normalmente en una situación real de consumo de alcohol.
Los resultados del estudio mostraron que el consumo de alcohol o no, no influía en lo atractivos que les parecían los demás. «El conocido efecto del alcohol aparece a veces en la bibliografía, pero no de forma tan sistemática como cabría esperar», observa Sayette.
No obstante, el consumo de alcohol sí afectaba a la probabilidad de que los hombres quisieran interactuar con personas que consideraban atractivas. Cuando bebían, eran 1,71 veces más propensos a seleccionar a una de las cuatro candidatas más atractivas para conocerlas en un futuro estudio que cuando estaban sobrios.
Los autores sugieren que es posible que el alcohol no altere la percepción, sino que aumente la confianza en las interacciones, dando a los hombres el valor necesario para querer conocer a las personas que les parecían más atractivas, algo que de otro modo sería mucho menos probable que hicieran. Estos resultados podrían tener implicaciones importantes para terapeutas y pacientes.
«Las personas que beben alcohol pueden beneficiarse si reconocen que las motivaciones e intenciones sociales valoradas cambian al beber de formas que pueden ser atractivas a corto plazo, pero posiblemente perjudiciales a largo plazo», concluye Bowdring.
Este estudio añade una nueva perspectiva sobre los efectos del alcohol en la percepción y la interacción social. Aunque no altere la percepción de la atracción, el alcohol puede influir en la decisión de acercarse a personas consideradas atractivas, lo que podría tener implicaciones tanto positivas como negativas en diferentes contextos sociales.
Fuente: Vinetur – La revista digital del vino, revista especializada en vino.
Nov 11, 2022 | Información, Noticias
La propuesta incluye diez podcasts donde expertos en la materia brindan información sobre una situación que se presenta en promedio a partir de los 13 años.
El consumo de alcohol en Uruguay comienza a los 13 años en promedio y a los 15 años, el 60% ya experimentó con estas bebidas, según datos presentados en el marco del lanzamiento de Huella Cero, la plataforma creada a instancias de Fábricas Nacionales de Cerveza (FNC) con el fin de prevenir estas conductas, que generan daños físicos y emocionales en los jóvenes.
“El hecho de que la edad de inicio sea a los 13 años nos interpela y es desde ahí que nace la idea de Huella Cero”, explicó Gabriela Cibils, responsable de Relaciones Institucionales, Asuntos Corporativos y Sustentabilidad de FNC.
Cibils realizó un recorrido por las acciones llevadas a cabo por la compañía con el fin de promover el consumo responsable en el caso de los adultos y por evitarlo en menores. “Hicimos una investigación de mercado y también un estudio con padres y vimos que los adultos no tenemos una percepción clara del riesgo. Terminamos siendo habilitadores de ese consumo a edades tempranas. Debemos entender que, para cambiar el comportamiento de los adolescentes, necesitamos cambiar nosotros”, afirmó.
El evento de presentación de Huella Cero, que incluye la realización de diez podcasts conducidos por la periodista Paula Scorza, tuvo lugar en Sala Magnolio y contó con una exposición a cargo de Héctor Suárez, director del Observatorio Uruguayo de Drogas, quien dio a conocer datos de la IX Encuesta Nacional Sobre Consumo de Drogas en Estudiantes de Enseñanza Media.
“Hay mucha tolerancia familiar y social y por eso es importante trabajar con los padres. Un dato importante es que el pronóstico de consumo problemático de alcohol se duplica en la edad adulta entre los que iniciaron antes de los 15 años”, señaló Suárez.
Tras la presentación de las cifras, se desarrolló un panel integrado por el director del Hospital de Clínicas, Dr. Álvaro Villar, los sicólogos Juan Pablo Cibils y Roberto Balaguer, la Dra. Laura Batalla, experta en adolescencia, y la licenciada en Sociología, Camila Labadie, representante de Desem.
Villar se refirió a las consecuencias del consumo temprano de alcohol sobre el desarrollo cerebral, destacando dos aspectos. En primer término, indicó que “el cerebro sigue formando sustancia gris hasta los 17 o los 18 años. Si ese proceso se da en un cerebro que tiene exposición frecuente al alcohol, no se completa”.
Por otra parte, indicó que, por efecto del exceso de dopamina, cuando se expone al adolescente al alcohol “se puede volver permanente su búsqueda del placer de forma inmediata y simple y eso perdura durante toda la vida”.
Cibils, en tanto, destacó que con 13 años “los adolescentes son seres humanos en construcción y si los exponemos a altos consumos de alcohol, resulta altamente perjudicial. El concepto de consumo responsable no existe en la adolescencia, porque a esa edad todo consumo es problemático”.
Balaguer, por su parte, puso énfasis en la importancia de trabajar con los grupos de padres y madres para que dialoguen con sus hijos. “El ostracismo en la adolescencia es lo peor que puede pasar. Se debe avanzar en este sentido porque parte de los abusos responde a aquello que no se conversa”.
La doctora Laura Batalla, que desde hace 30 años trabaja con adolescentes, enfatizó que “son transgresores, desafiantes, oposicionistas, porque su tarea es diferenciarse de los adultos y crecer de forma saludable”. Con esa base, entiende que lo importante no es la negación, ya que buscarán lo contrario, sino la búsqueda del diálogo, porque ellos están dispuestos a hablar.
El mismo concepto manejó Labadie, quien habló de generar espacios para escucharlos, comprendiendo que “el objetivo es retrasar la edad de inicio”, porque “con los más chicos aparece el miedo, pero a partir de los 14 encontramos el concepto de fiesta y diversión asociado al alcohol. Hay necesidad de trabajar estos temas”.
Los podcasts de Huella Cero están disponibles en Spotify y en huellacero.com.uy cuyos enlaces se agregan a continuación.
Podcasts: En otras palabras: antes de los 18 • Huella Cero (spotify.com) Web: Huella Cero
