Cocina de tucuras
Bariloche/TodoElCampo-Que en la ciudad rionegrina de Bariloche la buena gastronomía y los mejores chocolates abundan, no es ninguna novedad. Lo que sí podría llamarle la atención a más de un turista es que una de estas “cocinas de especialidad” se ubique en el interior mismo de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Bariloche. Pero allí no tienen los ingredientes ni utensilios típicos. Por el contrario, en vez de carnes y vegetales lo que hay son insectos, particularmente tucuras y saltamontes de todo tamaño y color. Y sorprendentemente reina un aroma a cacao inconfundible.
La “cocinera” detrás de esta escena es la doctora en Ciencias Biológicas del Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias Bariloche (IFAB), Valeria Fernández-Arhex, quien también se desempeña como investigadora del Conicet y es responsable del grupo E.S.T.E.P.A., que se aboca al estudio de la ecología social en la Patagonia Argentina.
Desde hace varios años, Fernández estudia una alternativa proteica de calidad y valor nutricional similar a las fuentes de proteínas actuales, pero que sea más sostenible y que responda a una problemática que aqueja a los productores agrícolas y ganaderos patagónicos: el de la tucura sapo o Bufonacris claraziana.
La entomofagia o la ingesta de insectos para alimentación en humanos o animales ciertamente no es nueva. De hecho, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya viene anticipando en los últimos años que los insectos serán el “alimento del futuro”.
Lo novedoso aquí es su uso como alimento animal, como una alternativa a los balanceados actuales fabricados sobre todo en base de harina de soja, pero sin resignar contenido nutricional. Por otro lado, plantea un aprovechamiento racional de este insecto que es considerado una plaga, y que durante su estallido poblacional pone en serio riesgo la provisión de pasturas para el ganado local. Son frecuentes las noticias de las mangas de tucuras afectando grandes porciones de los campos de la Patagonia.
“A la tucura sapo la podés ver todos los años, pero cada tres hace un estallido poblacional y ahí llega a haber más de 100 individuos por metro cuadrado. Estos estallidos los comenzó a tener en los últimos años. Ella sale en julio, incluso la ves con nieve, y dura hasta enero, que es cuando ya es adulta y muestra la mayor voracidad. Son insectos con dormancia, es decir que sus huevos eclosionan cuando las condiciones son favorables, y son herbívoros. No pican ni muerden, pero impacta mucho su presencia masiva y su ingreso a los hogares”, dijo Valeria Fernández-Arhex, durante una visita de Bichos de Campo al INTA Bariloche.
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Esto fue lo que motivó la consulta de los productores, que en los peores momentos de presencia de este insecto –que es autóctono y se distribuye desde Santa Cruz hasta el sur de Río Negro- registran pérdidas económicas considerables.
“Nuestra idea no es criar la tucura sino que, en momentos de estallido poblacional, capturarla masivamente y transformarla en polvo para fabricar alimento balanceado para animales. Esto no significa que el polvo de tucuras va a reemplazar al alimento, sino simplemente es una alternativa más al componente proteico del balanceado. Y queremos que, ante una pérdida de los productores, ellos tengan una salida económica a partir de este producto bioeconómico. Así es como nació este proyecto”, contó la investigadora.
El proceso para obtener el polvo de tucuras es relativamente simple y consiste en juntar la mayor cantidad de insectos a campo, en forma manual y con redes, para procesarlos en el laboratorio.
Ese procesamiento se hace luego de que las tucuras fueron congeladas (esto es lo que las mata), lavadas, secadas en un horno a una temperatura promedio de 130° al menos por una hora, y molidas en un molinillo similar al empleado para el café. El resultado es un polvo fino de color marrón oscuro, que desprende un inconfundible aroma a chocolate.