Una propuesta para pensar en el desarrollo de la producción ovina nacional. (Última entrega y documento completo).

Jul 19, 2025 | Noticias, Ovinos

La industria que demanda un producto más homogéneo y que rinda mayores calibres en cortes de alto valor, no ha jugado el papel aglutinador que facilitaría la concreción de alianzas sustentables entre la cría y la invernada ovina.

Gianni Bianchi Olascoaga | Montevideo | Todo El Campo.

PROPUESTAS Y LÍNEAS DE ACCIÓN POSIBLES PARA LEVANTAR LAS RESTRICCIONES PARA UNA PRODUCCIÓN DE CARNE EFICIENTE.

Sólo a los efectos de cuantificar en qué medida podría cambiar la producción de carne nacional utilizando la tecnología disponible en los momentos definidos como estratégicos y midiendo en el animal o en la pastura (para hacer más eficiente la inversión sea de horas hombre y/o dinero), se dejan dos ejemplos de los cambios que se podrían lograr en el porcentaje de señalada y en el peso de canal. La elección de estos dos indicadores no resulta aleatoria, sino que se parte de la base de que, en el corto y mediano plazo, son esos los caminos a recorrer para incrementar los niveles de producción de carne ovina del país.

Para el caso del porcentaje de señalada que, como se sabe, representa los corderos señalados al mes del parto en relación a las ovejas encarneradas 6 meses antes, es producto de tres indicadores: fertilidad (oveja parida/oveja encarnerada) x prolificidad (cordero nacido/oveja parida) x supervivencia (cordero señalado/cordero nacido). En el país este indicador nunca ha superado el 70%, en general no por problemas en la fertilidad de los vientres, estas suelen preñarse sin mayores inconvenientes (salvo las categorías más jóvenes), las dificultades están en el segundo y tercer indicador: prácticamente no hay mellizos (se asume como mucho un valor de prolificidad de105%) y se mueren muchos corderos entre el parto y la señalada, variable sí de acuerdo al año, pero en eje del 25%. De esta forma el porcentaje actual y desde hace por lo menos 50 años es producto de una fertilidad del 90%, una prolificidad del 105% y una supervivencia del 75%, todo lo cual arroja el valor conocido del 70% de señalada. Ahora bien, siendo conservadores y de nuevo aplicando el paquete tecnológico conocido, de nuevo mayoritariamente de tecnologías de proceso de bajo costo, el porcentaje de señalada podría incrementarse, sin siquiera cambiar de raza, en al menos 20 puntos porcentuales. Ajustando algunas cosas, la fertilidad incluso también podría crecer en 5 puntos porcentuales, aunque siempre habrá vientres que fallen por una u otra razón. De ahí la importancia de trabajar sobre el segundo indicador, la prolificidad, en tanto y en cuanto, sólo éste es mayor que 100%: no pueden parir más ovejas que las que se sirven, ni pueden sobrevivir más corderos de los que nacen, pero sí pueden nacer muchos más corderos de las ovejas que paren. De vuelta, siendo sumamente conservador y apelando exclusivamente a prácticas de muy bajo costo (ejemplos: revisación de carneros en tiempo y forma, revisación de ovejas pre servicio, manejo del estado corporal al servicio y elección correcta de época y duración de servicios), se podría incrementar la prolificidad en 10 puntos porcentuales, pasando de 105 a 115%. Por último, sabiendo qué animales están gestando más de un cordero y cuándo van a parir, sumado al estado corporal en gestación avanzada (necesariamente obliga a medir en el animal, tamaño de camada, fecha probable de parto y estado nutricional del vientre),  y adicionalmente interviniendo con alguna tecnología de insumo (por ejemplo; suplementación  en el sentido amplio de la palabra del vientre mellizo y aquellos con estado corporal inferior o igual a 2,5 en preñez avanzada, independientemente de su carga fetal) se puede incrementar en 10 puntos porcentuales la supervivencia, pasando de 75 a 85%. De esta forma, la señalada pasaría a 92%, producto de una fertilidad del 95% x una prolificidad del 115% x una supervivencia del 85%.

Por supuesto que el impacto a nivel país dependerá del número de ovejas (y de productores) que se logren abarcar en el proceso de cambio. Nótese que las tecnologías propuestas son básicas y sin cambio de raza materna. De hacerlo y absorbiendo por alguna de las dos razas maternales y carniceras disponibles ya sugeridas, perfectamente la prolificidad (que de nuevo es la variable que “más mueve la aguja” en la señalada) podría pasar, una vez absorbida la raza y aun sin comida de calidad al servicio, a valores de 150% y hasta 180% en sistemas intensivos. De hecho, en el país hay pocos, pero hay, productores que explotan Highlander y/o Border Leciester y presentan señaladas entre 140-160%, aun considerando el servicio de las corderas diente de leche. Por supuesto que ello exige cuidados adicionales en torno al parto, pero lo que está claro es que prolificidades muy altas, no implican que todos los corderos se mueran, ni mucho menos. Si bien los corderos mellizos mueren más que sus contemporáneos nacidos únicos, siempre compensan esa mayor mortandad con una mayor señalada. Es más, para que los mellizos no sirvan, su supervivencia debería ser igual o menor que la mitad de la de los únicos, situación, que difícilmente ocurra en la práctica. 

Respecto al peso de canal, el cambio sólo ocurriría por cambiar de raza y obviamente mejorar la alimentación, particularmente mientras el cordero esta al pie de su madre. Esta medida quizás sea más rápida en lograr incrementos en la producción de carne ovina nacional, siempre y cuando existan señales claras en la comercialización y no “techos” en pesos que no se pueden sobrepasar como ocurre actualmente. De hecho, fue uno de los caminos recorridos, sobre todo por Australia. Este país también tuvo – a otra escala por supuesto – una disminución en su stock, pero paralelamente entre otros cambios (por ejemplo: disminución en la cantidad de lana total, pero aumento significativo en los ingresos por fibra producto de afinar más su Merino), incrementó el peso de canal de sus corderos en 30% en 30 años y ello significó para el periodo 1990-2018, casi 120 mil toneladas más de carne ovina. El peso de canal de corderos promedio de Australia es de 27 kg y además de abastecer casi todo el mundo, es el principal cliente del mercado americano. Se señala esto, porque no se comprende por qué razón los corderos de compartimento en Uruguay hayan tenido, primero un techo en 18 kg y actualmente en 22 kg de peso de canal. Si la idea es volver a abastecer ese mercado, lo más adecuado sería hacerlo con un cordero similar al australiano, esto es con razas carniceras y sin señales comerciales absurdas que lo único que logran es resignar kg de carne en al menos un 30-40% de los corderos de cruzamientos que, a los 6 meses y con buena alimentación, superan la barrera de 18-22 kg de canal establecida por la industria local. Nueva Zelandia también incrementó el peso de canal en los últimos 15-18 años, además de una mejora significativa en los procreos. Mientras que el Uruguay después del cambio que significó en peso de canal el hecho de pasar de un cordero liviano al actual cordero pesado, hace más de 18 años, éste se ha mantenido incambiado en valores que no superan los 17 kg.

De nuevo y sólo a los efectos de hacer una proyección probable con el número de carneros de razas especializadas en la producción de carne disponibles en el país y sin recurrir a la IA, es decir, usando monta a campo controlada al 1%, porque los machos de estas razas poseen más libido y trabajan mejor que las razas laneras o doble propósito, se podrían servir en torno a 150.000 ovejas/año. Partiendo de ese número y aun asumiendo los magros procreos actuales de 70%, agregando una mortalidad del destete a la venta del 5% y destinando toda la progenie a faena, se lograrían números redondos 100000 corderos producto de cruzamientos con razas carniceras y maternales carniceras.  Considerando un peso de canal al menos 3 kg superior frente a un escenario donde esos corderos fueran de razas laneras, se obtendría una producción extra anual cercana a las 300 toneladas, que además serían mejor valoradas en su totalidad (2000 toneladas/año) en los mercados más exigentes. Por supuesto que recurriendo a la IA y considerando la mejora manejada en este trabajo como fácilmente posible en la señalada, de al menos 20 puntos porcentuales, los resultados serían mucho más atractivos.

 Antes de pasar al siguiente punto no quería dejar de plantear el potencial que existiría repoblando con ovinos los sistemas criadores del país en la medida que, a las ventajas ya señaladas del pastoreo conjunto con bovinos, se podrían instrumentar emprendimientos asociativos de tipo ganar-ganar entre criadores e invernadores. En el país, salvo el emprendimiento de Villa del Rosario en el Depto. de Lavalleja (1), no se conocen antecedentes de sistemas asociativos entre la cría y la invernada, con la participación de la industria de modo tal de maximizar las fortalezas de los diferentes segmentos del complejo cárnico ovino. Dentro del rubro, es la cría el segmento que está más en jaque. A los muy malos desempeños reproductivos, se agrega la ineficiencia para engordar y vender el cordero. Situación que se atribuye mayormente a que la alimentación y el manejo son deficitarios. Por el contrario, el segmento que integran quienes compran corderos para invernar, poseen todas las características para engordar eficientemente el cordero, pero no cuentan con el producto necesario para la entrada de sus mejoramientos, numerosos y diversos, particularmente en el este del país (cultivos en cobertura, semilleros, laboreo de verano en chacras de arroz, praderas, etc.).  Tampoco se descartan otras zonas del país, particularmente la agrícola con la presencia de puentes verdes. Adicionalmente han existido limitantes financieras y logísticas que hagan posible el desarrollo de sistemas asociativos entre ambos segmentos del complejo cárnico. En este sentido la industria que demanda un producto más homogéneo y que rinda mayores calibres en cortes de alto valor, no ha jugado el papel aglutinador que facilitaría la concreción de alianzas sustentables entre la cría y la invernada ovina. El autor de esta propuesta, concursó y ganó un proyecto FPTA liderando un equipo integrado –además- por técnicos de la Sociedad Agropecuaria de Lavalleja con experiencia en el tema central del Proyecto y del Frigorífico San Jacinto, que justamente previa el desafío de trabajar en forma conjunta con aquellos criadores que estaban capacitados para criar un cordero, pero no para terminarlo (ya sea por problemas de escala o limitantes de suelo que imposibilitaban brindar una mejora en la comida). El Proyecto preveía la ejecución de jornadas técnicas tanto en los predios criadores como invernadores en momentos críticos del ciclo productivo a los efectos de implementar las intervenciones y mediciones previstas que se explicitaron en los Cuadros 2 y3.

Por causas que no vienen al caso plantear, el proyecto no se ejecutó, pero entiendo que las hipótesis siguen en pie. Su ejecución permitiría el establecimiento de emprendimiento asociativos entre los diferentes agentes del complejo cárnico, donde todos resultaran beneficiados. El criador podría especializarse en obtener muchos y mejores corderos con la seguridad de recibir un precio razonable por su trabajo al destete (adelanto mediante), desprendiéndose de una categoría “problema” a inicios del verano, pero manteniendo una cuota parte de ganancia en el proceso de engorde (re-liquidación del adelanto de la industria considerando los kg “flacos” a precio de kg “gordo” al momento del embarque y liquidación del 30% de los kg ganados en la invernada). El invernador contaría con la seguridad de recibir la cantidad de corderos que requieren sus mejoramientos, sanitariamente sanos y de un peso al destete y biotipo carnicero que le aseguraría una buena invernada, “poblando” sin necesidad de desembolsar dinero (adelanto del frigorífico mediante) y recibiendo por el 70% de los kg ganados en la invernada un precio diferencial por el tipo de animal producido. Adicionalmente y en el caso específico de cultivos en cobertura, los agricultores se asegurarían por la especie y dotación utilizada la ausencia daños en el perfil del suelo, sin los consabidos incrementos de costos por laboreos posteriores, pérdidas de humedad y mayores riesgos de erosión. La industria podría asegurarse también un volumen a escala comercial de un producto prácticamente inexistente en el país, financiando – a modo de adelanto – el cordero y la genética de carneros a utilizar por parte del criador para obtener canales súper-pesadas que permitan la obtención de cortes de alto valor de mayor calibre, magros y con un grado de homogeneidad importante.

En términos macro, el país podría demostrar que está en condiciones de exportar a mercados exigentes (por ejemplo: EEUU) que en la actualidad están siendo abastecidos por Oceanía en general y Australia en particular mediante un cordero cruza y mucho más pesado, magro y homogéneo que el cordero pesado tradicional que se exporta y seguramente a mejor precio.

6.         Respecto a los programas de investigación en ovinos la necesidad de fortalecerlos (INIA y Facultad de Veterinaria) y/o restablecerlos en las instituciones donde fueron desmantelados (SUL y Facultad de Agronomía) es por demás obvia. Si bien entiendo que no es una tarea que le corresponda al MGAP, si quería dejar sentada mi preocupación al respecto, en tanto formé parte durante mucho tiempo de la academia. No es posible plantear nada con sustento, sin una base científica sólida de apoyo detrás. De hecho, la elaboración de este material se basa mucho en ello, además de la experiencia generada con los años de trabajo en la producción.

7.         La docencia agronómica en ovinos la considero central y complementaria a la veterinaria. Resalto la importancia de que se imparta la disciplina de ovinos formalmente en Facultad de Agronomía, porque no alcanza con tener 30, 40 o 50 animales en algunas estaciones experimentales de las que posee la Institución, sin una estructura de docentes agrónomos ingresados por concurso y formados en la disciplina y con programas de investigación sólidos que apunten al desarrollo de la carne ovina. De no revertirse esta situación, la decisión mal tomada en su momento, tendrá consecuencias graves en el mediano plazo, si es que el algún momento se desea desarrollar la actividad y aplicar conocimiento agronómico.

EL AUTOR.

Gianni Bianchi Olascoaga:

Ing. Agr. Facultad de Agronomía. Udelar.

Maestría y Doctorado Calidad de Carme. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. España.

Profesor Agregado de Ovinos y Lanas (último cargo). EEMAC. Facultad de Agronomía. Udelar. 1987-2015.

Cursos internacionales de su disciplina en: IICA, Universidad de la Empresa y Consultora Plus Agro.

Integró: Colegio de Posgrado de la Facultad de Veterinaria y Agronomía de la Udelar y de la Universidad Nacional Autónoma de México. Sistema Nacional de Investigadores (ANII).

Publicaciones: más de 300, incluyendo libros y capítulos de libros, artículos científicos, notas técnicas y periodísticas.

Consultorías, conferencias y capacitaciones en: Argentina, Brasil, Chile, México y Paraguay.

(1) Pereira, D., Oyenard, R. y Chapuis, A. 2005. Estratificación de la producción ovina en la zona Este del Uruguay. En: XXXIII Jornadas Uruguayas de Buiatría. Paysandú. 9 al 11 de junio de 2005. pp: 68-71.

DOCUMENTO COMPLETO.

Una propuesta para pensar en el desarrollo de la producción ovina nacional. (Quinta parte).

Jul 18, 2025 | Noticias, Ovinos

No se puede perder de vista que quienes han presidido el SUL durante mucho tiempo han sido, a su vez, cuando no presidentes de alguna sociedad de criadores, sendos cabañeros de razas que en la mayoría de los casos ya no son competitivas ni en lana, ni en carne.

Gianni Bianchi Olascoaga | Montevideo | Todo El Campo.

PROPUESTAS Y LÍNEAS DE ACCIÓN POSIBLES PARA LEVANTAR LAS RESTRICCIONES PARA UNA PRODUCCIÓN DE CARNE EFICIENTE.

4.         Respecto al tema de los mensajes de la institucionalidad relacionada al ovino hacia el sector productivo, está claro que si se quiere ser competitivo hay que abandonar el discurso de que el doble propósito sigue siendo válido para el país y marcar claramente que se impone la especialización productiva. Si el objetivo es lana, la única opción es Merino fino, mientras que para producir carne lo mejor es recurrir a cruzamientos terminales o absorber por las dos razas maternales carniceras que hay disponibles en el país: Highlander o Border Leicester. La única excepción a la especialización productiva que ha demostrado básicamente en trabajos de INIA su potencial como raza doble propósito competitiva en lana y en carne es el Dohne. No decir nada sobre este tema, también es un mensaje. No hay “inocuidad” con la excusa de que son los productores los que deciden, claro que lo son, pero los técnicos con más información están obligados a trasmitir las mejores opciones. En un escenario donde se considere al rubro como otra alternativa productiva a desarrollar, no parece razonable que vuelvan a ser protagonistas los que determinaron la situación actual predominante. No se puede perder de vista que quienes han presidido el SUL durante mucho tiempo han sido, a su vez, cuando no presidentes de alguna sociedad de criadores, sendos cabañeros de razas que en la mayoría de los casos ya no son competitivas ni en lana, ni en carne. No es buena cosa estar de los dos lados del mostrador. Pero, además, tampoco se puede perder de vista que fue el propio SUL, apoyado por las industrias lanera y frigorífica, que contrató una consultora en el año 2008 para desarrollar un Plan Estratégico Nacional del Rubro Ovino (PENRO) que preveía 3 grandes objetivos y que no cumplió ninguno. A saber: 1. Reducir el volumen de lanas por encima de 28 micras a 40%. No se planteó antes la absorción con Merino o directamente el cambio de raza, pero tampoco ahora, a punto tal que se sigue señalando, en forma suicida, que lo importante es afinar independientemente de la raza, sin considerar la variable tiempo. 2. Producir 48 millones de kg de lana, cifra que está lejos de la actual, aun considerando los 10 millones que entran en admisión temporaria anualmente., 3. Sacrificar 1,5 millones de corderos; en la actualidad no se llega a la mitad del objetivo planteado.

Nada de todo lo mencionado hasta acá determina que esta Institución no deba participar, de seguir existiendo, por supuesto que le cabe un rol fundamental en lo que a transferencia se refiere, tema que se analiza en el siguiente punto. Pero en lo que me es personal, claramente habría que pensar seriamente en reformular la Institución, entre otras cosas no parece razonable que tenga autonomía del Poder Ejecutivo en la toma de decisiones del rubro, si es que el país y en este caso el MGAP considera relevante desarrollar en serio la especie.

5.         Las instancias tradicionales de capacitación no han demostrado eficacia a la hora de generar cambios en los resultados de los productores que tienen ovinos en Uruguay. El trabajo debe ser necesariamente en el campo y con los productores y eventualmente su personal a cargo. El compromiso y participación de éstos se considera relevante en tanto y en cuanto se espera que ellos extiendan sus experiencias y conocimientos al resto de los productores, sirviendo de ejemplo a otros departamentos o regiones donde se lleve adelante el trabajo. Vale decir que si bien no se descarta fortalecer la transferencia con los elementos de difusión tradicional (publicaciones, jornadas, etc.), se debería apostar fuertemente al efecto demostrativo con las acciones que se lleven adelante y en los momentos definidos como estratégicos en el ciclo productivo. El sentido de oportunidad y el trabajo práctico con un adecuado sustento teórico entre los productores es la estrategia central de transferencia propuesta. El productor asistido tiene un rol preponderante en transferir las experiencias adquiridas a otros productores de la o las zonas definidas a trabajar. En síntesis, el efecto debe ser multiplicativo y no circunscribirse a los productores directamente involucrados. El apoyo profesional personalizado apela a la capacidad de liderazgo de los productores elegidos, pretendiendo generar un efecto multiplicador hacia los restantes productores que desarrollan sus explotaciones en las zonas previamente delimitadas. Por aquello de que la palabra convence, pero el ejemplo arrastra. Existen prácticas asociadas a la alimentación, manejo, sanidad y mejoramiento genético a las que se puede recurrir en momentos estratégicos del ciclo productivo: pre servicio – gestación media – gestación avanzada – parto y lactancia para mejorar significativamente la producción. Lamentablemente hasta el presente y salvo algunas prácticas aisladas, son pocos los productores que aplican tecnología. La buena noticia es que muchas de ellas se podrían implementar a un costo relativamente bajo, si y solo sí se midiera en el animal y en la pastura lo que se sabe que determina la respuesta a la tecnología implementada, pero casi nunca se mide. La diferencia entre medir o no determina gastar poco y bien versus mucho y mal (1).  En los Cuadros 2 y 3 se resumen el conjunto de medidas e intervenciones que se pueden realizar a lo largo del ciclo productivo, básicamente en los momentos estratégicos ya definidos, para maximizar la respuesta animal y/o el retorno en el capital invertido, cuando se trate de tecnologías de insumos.

Más allá de que esta propuesta se basa en proyectos personales presentados en diferentes instancias y en información sintetizada por el autor en su último libro, de considerarse su implementación, se requerirá del compromiso y coordinación de todas las instituciones que trabajan en el territorio en mayor o menor medida con el ovino:  SUL, INIA, UdelaR, IPA, INC, Movimiento de Juventud Agraria, El Ovino y la Granja, etc., pero con un claro liderazgo del MGAP.

  EL AUTOR.

Gianni Bianchi Olascoaga:

Ing. Agr. Facultad de Agronomía. Udelar.

Maestría y Doctorado Calidad de Carme. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. España.

Profesor Agregado de Ovinos y Lanas (último cargo). EEMAC. Facultad de Agronomía. Udelar. 1987-2015.

Cursos internacionales de su disciplina en: IICA, Universidad de la Empresa y Consultora Plus Agro.

Integró: Colegio de Posgrado de la Facultad de Veterinaria y Agronomía de la Udelar y de la Universidad Nacional Autónoma de México. Sistema Nacional de Investigadores (ANII).

Publicaciones: más de 300, incluyendo libros y capítulos de libros, artículos científicos, notas técnicas y periodísticas.

Consultorías, conferencias y capacitaciones en: Argentina, Brasil, Chile, México y Paraguay.

(1) Bianchi, G. 2021. Manual de Buenas Prácticas de Producción Ovina. 189p.

Una propuesta para pensar en el desarrollo de la producción ovina nacional. (Cuarta parte).

Jul 17, 2025 | Noticias, Ovinos

Un conferencista español siempre terminaba su exposición señalando tres factores críticos para alcanzar el objetivo: Hacerlo bien en casa; anticiparse a los mercados; y contar con adecuados programas de marketing para desarrollar los productos. En los tres puntos críticos hay deberes para el país.

Gianni Bianchi Olascoaga | Montevideo | Todo El Campo.

PROPUESTAS Y LÍNEAS DE ACCIÓN POSIBLES PARA LEVANTAR LAS RESTRICCIONES PARA UNA PRODUCCIÓN DE CARNE EFICIENTE.

1.         La búsqueda de inversiones para la instalación de una industria frigorífica que se especialice en ovinos es a mi entender una de las claves para desarrollar la producción de carne de manera eficiente en el país. Existe la posibilidad real de desarrollar a escala comercial otro tipo de cordero – como se analiza más adelante – que explote mejor el sinergismo de la especie en sistemas intensivos, pero para ello, es imprescindible que exista señales claras y eso es sinónimo exclusivamente de un precio diferencial frente al cordero pesado tradicional. No tengo claro los caminos a recorrer, pero seguramente si existe el interés y la voluntad política, surjan herramientas que hagan tentador el desarrollo de una industria que trabaje exclusivamente con ovinos todo el año.

Si de buscar inversiones para el rubro se trata, no descartaría explorar el desarrollo de industrias que elaboren quesos, yogur y otros productos para comercializar en el exterior. en sistema lecheros ovinos, si bien no es el rubro más importante, el ingreso por carne no es nada despreciable. Vale la pena recordar que, a fines del siglo pasado INIA, Facultad de Veterinaria e IPA intentaron desarrollar una cuenca de leche ovina. La importación del Milchschaf por INIA respondió a ello, lamentablemente no tuvo el grado de desarrollo que se pensaba, constituyendo la comercialización uno de los inconvenientes más importantes. En los hechos los productores que adoptaron la tecnología terminaban vendiendo sus productos, fundamentalmente quesos, en la plaza del pueblo y la propuesta terminó en el olvido, más allá de que existen productores que lo hacen de manera artesanal. En cualquier caso, la raza se ha desarrollado en el país, hay productores que la explotan sea para producir carne y/o quesos, actualmente existe una empresa nacional, asociada a otra española, que se dedica a la producción de leche ovina y a la elaboración de queso para exportación. Hay sobrados ejemplos en la producción de leche en base a ovinos, los países del Mediterráneo tienen tradición en la materia. Aunque también en países sin tradición, Nueva Zelandia está ordeñando 2 millones de ovejas para exportar leche en polvo a China, aprovechando las bondades de la leche ovina frente a la de vaca: más fácil de digerir, presente más grasa, proteína, vitaminas y minerales y resulta más beneficiosa para la salud: enfermedades cardiovasculares, control de obesidad (1). Como segmento de nicho tiene buenas perspectivas en el mundo: la producción de leche de oveja se ha duplicado en los últimos 50 años y se prevé un crecimiento de un 25% para los próximos 5 años. En síntesis, se considera otra alternativa que, al menos, no debería ser descartada y constituir motivo de estudio.

2.         Independientemente de que existan industrias especializadas en carne ovina, resulta menester discriminar por calidad a la hora de la comercialización y en base a criterios objetivos. En el país existe un sistema de tipificación de carcasas subjetivo, con el agregado de que cuenta con pocos grados en sus escalas de conformación y engrasamiento y está demostrado que dichas escalas no guardan asociación alguna con variables de interés comercial. Por el contrario, el peso de canal, punto GR (punto relacionado con la cantidad de grasa en toda la canal, localizado a nivel de la 12ª costilla y a 11 cm del espinazo, se mide con un calibre y los valores óptimos, si bien cambian, conforme aumenta el peso, oscilan entre 7- 15 mm: 7 y 10 mm para carcasas entre 14-18 kg y 11 a 15 mm para carcasas entre 19 y 24 kg) y el genotipo del cordero presentan una asociación significativa, positiva y media a alta con los cortes con hueso de mayor valor comercial (2). Parecería lógico utilizar un sistema de pago que considere estas variables, al menos, además del peso de canal, el genotipo del cordero, en la medida que el incremento en grasa de cobertura que ocurre conforme aumenta el peso de canal es de menor magnitud, cuando se utilizan cruzamientos con razas carniceras frente a cualquiera de las laneras o doble propósito puras. De igual forma, el incremento que ocurre en los cortes de mayor valor comercial conforme aumenta el peso de canal, también resulta de mayor magnitud cuando se utilizan cruzamientos terminales (3). Esto sumado al mayor peso vivo (hasta un 30% más dependiendo de la raza carnicera paterna), mayor rendimiento en 4ta balanza (hasta 2 puntos porcentuales más), carne instrumental y sensorialmente más tierna y el mayor grado de aceptabilidad en pruebas de consumidores, deberían ser razones más que suficientes para contemplar el genotipo del cordero a la hora de la comercialización. La investigación nacional no sólo demostró esto, sino que lo validó a nivel comercial en proyectos donde participó la EEMAC de la Facultad de Agronomía, el MGAP y CLU.

3.         Desarrollar a escala comercial un sistema de cruzamientos terminales con razas carniceras utilizando como madres cualesquiera de las razas laneras o doble propósito tradicionales. Se desconoce en la actualidad el número de carneros de razas carniceras existentes en el país, aunque en la primera década de este siglo se producían alrededor de 1300 carneros de todas las razas carniceras disponibles en ese momento, sin considerar las razas maternales o maternales carniceras (4).  Si bien a priori puede resultar un número bajo, utilizados de forma intensiva en programas de IA y aun asumiendo que dicha cantidad haya disminuido, se podrían cubrir un número de vientres más que considerable. Por supuesto que al plantear la opción de   cruzamientos terminales, toda la progenie debe ir con destino a faena, razón por la cual es menester contar con buenos indicadores productivos a los efectos de no disminuir el número de vientres para futuros servicios. Situación que va de la mano con la necesaria mejora reproductiva que requiere el rebaño nacional. Con los magros indicadores actuales y con el objetivo de mantener la raza madre, si se asume un 10% de descarte y un 70% de señalada, solo se podrían destinar a cruzamiento el 17% de los vientres, mientras que si el porcentaje de señalada fuera del 90% (cifra no antojadiza y lograble, como se plantea más adelante, implementando tecnologías básicamente de proceso) la proporción de hembras posibles de destinar a cruzamientos, sin disminuir las ovejas a encarnerar sería de 35% (5).  Con buenos guarismos reproductivos podrían incluso existir sistemas de producción donde se pueda producir lana fina y corderos en base a cruzamientos, si se dispone de comida en cantidad y sobre todo calidad para brindarle a la progenie de cruzamientos que, repito, enteramente debe ir a faena.

En este escenario es bueno conocer que, dependiendo de la raza carnicera elegida, existen diferencias en el peso del cordero a producir relacionado con la deposición de grasa. En este sentido, si el propósito es la obtención de un cordero pesado precoz (14- 17 kg de canal) la opción más conveniente sería la de carneros Hampshire Down, Southdown o Dorper, mientras que, si el objetivo es producir un cordero súper pesado (>20 kg de canal) por ejemplo para el mercado de EEUU, carneros de razas de engrasamiento más tardío y de mayor peso, son las más indicadas y a la vez eficientes (ejemplos en Uruguay: Poll Dorset y Suffolk). Mientras que razas como el Texel e Ile de France se adaptan a una gama amplia de pesos de canal. En el Cuadro 1 se ilustran estos conceptos.

De pretender absorber se recomienda el uso de carneros de razas carniceras y maternales para mejorar rápidamente vía genética la prolificidad. En Uruguay, sólo Highlander y Border Leicester, no por capricho, sino porque son razas estabilizadas, con reputación internacional y con posibilidades de renovar genéticamente desde el exterior. De acuerdo a información brindada por los 2 cabañeros que explotan dichas razas en el país, se producirían en torno a los 180 carneros/año. De nuevo, la cifra parece baja a priori, pero con programas de IA se podrían utilizar de forma masiva. Nada de lo mencionado para estas dos razas maternales y carniceras es extensivo al Corriedale Pro o el Merilín Plus, materiales de reciente creación en el país y presentes sólo en Uruguay en establecimientos de criadores Corriedale y Merilín y en algunas dependencias del SUL, INIA y UdelaR.

La producción de este otro cordero producto del cruzamiento y/o absorción con razas carniceras y maternales, bastante más joven (por lo menos 4-5 meses) y de mejor calidad, implicaría posicionarlo sobre todo en mercados de mayor valor: EEUU, México, Israel, sudeste asiático. Sin dejar de fortalecer el marketing con el cordero pesado de razas laneras en el exterior para mercados más tradicionales del país (por ejemplo: Brasil). Ambos tipos de corderos, son necesarios porque reflejan realidades de producción distintas y son complementarios, pero claramente diferentes y eso debe verse reflejado en el precio al productor.

Por último y en la medida que se analiza el tema elección del material genético disponible y su uso, vale la pena hacer una mención sobre la reciente importación de algunos pocos ejemplares de razas de pelo proveniente de Paraguay. A priori se podría pensar que lo que se fue a buscar es razas que no sea necesario esquilarlas, habida cuenta de las dificultades que atraviesa la comercialización de lana en el Uruguay, salvo que se trate de fibra por debajo de 21 micras. Ahora bien, existen muchas razas de pelo en el mundo y en la región. No parece ser ésta una razón determinante para decidir su importación, sobre todo cuando ninguna de las razas de pelo importadas hasta el momento aporta algo diferente (salvo que no tienen lana) a lo que ya han mostrado las razas carniceras con lana existentes en el país. Es más, en el caso del Dorper, que ya había y se realizó una nueva importación, hay información científica generada en el ámbito local con esta raza en cruzamientos terminales y en forma comparativa con Southdown. En forma muy resumida se concluyó que el cordero cruza Southdown no sólo no tiene nada que envidiarle al cordero cruza Dorper, sino que a pesos elevados se comparta mejor aquella que ésta, en virtud de la alta precocidad en lo que a deposición de grasa subcutánea se refiere que muestra la raza de origen sudafricano (6).  Vale decir que la única diferencia entre el Dorper, y yo me atrevería a decir, cualquiera de las demás razas carniceras existentes en el país, es que no tiene lana y que manifiesta rapidez en su terminación. Característica esta última que ya posee, sin ir más lejos, el Southdown y también el Hampshire Down. Respecto al Santa Inés, que fue la otra raza importada, no hay información a nivel local. Sin embargo, es muy común en el noreste brasilero y a priori diría que es una raza maternal, pero de menor prolificidad que la ya existentes en Uruguay, pero no tengo expectativas en cuanto a su aporte carnicero. En definitiva, no se descarta la idea de importar una raza de pelo, pero se considera que, de hacerlo, la raza a elegir debería contar con las dos características que se necesitan para un sistema de producción de corderos: prolificidad y aptitudes carniceras. La Dorper es carnicera, pero no es prolífica y el Santa Inés es algo prolífica, pero no es carnicera.

Antes de abandonar este tema, interesa analizar, aunque sea superficialmente, otros aspectos que vale la pena considerar cuando se piensa importar una raza. Más allá de los gustos personales, es clave la elección del lugar de dónde se trae y la cabaña seleccionada, pensando sobre todo en cómo se está trabajando la raza desde el punto de vista de los programas de mejora genética en el país de origen. También es importante contemplar cuántos ejemplares se traen y cuál es el objetivo de multiplicación que quien lo importa tiene pensado llevar adelante, sobre todo porque la presión de selección que se haga sobre los animales que nazcan y se seleccionen como reproductores para uso propio y/o venta garantizará la producción futura de esos animales. Para que se entienda y para el caso que se está analizando, se trajeron 10-12 ovejas y 2 carneros puros por cruza. No parecería razonable que, al año de realizar la importación, se comenzaran a vender animales media sangre o a los dos años ¾ de la raza en cuestión. Ya que si ese fuera el escenario (no se está afirmando que lo sea, simplemente se plantea como hipotético y por cierto nocivo), no sólo no se tendría certeza de cuan representativa es la raza (10-12 animales definitivamente es un número muy bajo como representativo, ya no de una raza, sino de cualquier población animal), qué puede trasmitir a la descendencia (la elección fue en base a características subjetivas o en el mejor de los casos objetivas, pero sin una población de referencia en condiciones controladas) y además la presión de selección para la reposición y eventual venta, partiendo de tan bajo número de vientres  seria  nula. Por lo expuesto, es ampliamente deseable antes de difundir cualquier genética (aun tomando los recaudos mencionados), contar con información objetiva y neutral. De ahí la importancia de contar con investigación local fuerte en ovinos, cosa que como vimos en el apartado anterior, no es el caso en la actualidad.

Con relación a la necesidad que tiene la carne ovina de acceder a diferentes mercados, siempre recuerdo una conferencia, de un español, Reyes, de apellido, que terminaba señalando tres factores críticos para alcanzar el objetivo: 1. Hacerlo bien en casa, 2. Anticiparse a los mercados y 3. Contar con adecuados programas de marketing para desarrollar el o los productos. En los 3 puntos críticos hay deberes para el país. El primero se desarrolló en este punto y se retomará más adelante, pero el segundo y el tercer factor crítico claramente le correspondería a INAC, extendiendo al ovino la excelente política de posicionamiento internacional que ha logrado con la carne vacuna. Desarrollar mercados o nichos dentro de mercados ya existentes posicionado los diferentes tipos de cordero propuestos de acuerdo al mercado a que va dirigido. A nivel local se requiere fomentar el consumo de carne ovina en toda el área metropolitana y en las zonas de turismo, con agresivas campañas de marketing, favoreciendo la presencia de mercadería en todas las grandes superficies y carnicerías de la zona, en restaurantes y trabajar mucho más en la capacitación en todo lo que se refiere a presentación en cortes de carne ovina.

EL AUTOR.

Gianni Bianchi Olascoaga:

Ing. Agr. Facultad de Agronomía. Udelar.

Maestría y Doctorado Calidad de Carme. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. España.

Profesor Agregado de Ovinos y Lanas (último cargo). EEMAC. Facultad de Agronomía. Udelar. 1987-2015.

Cursos internacionales de su disciplina en: IICA, Universidad de la Empresa y Consultora Plus Agro.

Integró: Colegio de Posgrado de la Facultad de Veterinaria y Agronomía de la Udelar y de la Universidad Nacional Autónoma de México. Sistema Nacional de Investigadores (ANII).

Publicaciones: más de 300, incluyendo libros y capítulos de libros, artículos científicos, notas técnicas y periodísticas.

Consultorías, conferencias y capacitaciones en: Argentina, Brasil, Chile, México y Paraguay.

(1) Miguel Jiménez de Aréchaga, comunicación personal, octubre 2024.

(2) Bianchi, G. 1996. Alternativas genéticas para la producción de carne ovina con particular énfasis en selección. En: Alternativas Tecnológicas para la Producción de Carne Ovina de Calidad en Sistemas Pastoriles. Editorial Hemisferio Sur.  Montevideo. Uruguay. pp: 37-63.

(3) Bianchi, G. y Garibotto, G. 1996. Uso de razas carniceras en cruzamientos terminales y su impacto en la producción de carne y el resultado económico. En: Alternativas Tecnológicas para la Producción de Carne Ovina de Calidad en Sistemas Pastoriles. Editorial Hemisferio Sur.  Montevideo. Uruguay. pp: 65-196.

(4) Diringuer Terra, G., Montemuro Berrueta, G.  y Ocáriz Muzante, C. 2011. Relevamiento de Planteles de Razas Ovinas Carniceras. Tesis Facultad de Agronomia. Montevideo. Uruguay. 68p.

(5) Cardellino, R.C. 2018. La Producción de Carne Ovina en Uruguay. Posibilidades y Restricciones. El País Agropecuario. pp: 20-23.

(6) Bianchi, G., Rivero, J., Carvalho, S., Bortagaray, A., Fraga, N. y Rodríguez A. 2015. Evaluación biológica y económica de diferentes pesos al destete de corderos cruza Dorper y Southdown en pastoreo restringido sobre Trébol rojo y Achicoria. Veterinaria (51) 197: 4-10.