La sicología humana se convirtió en un gran problema para la carne de origen vegetal.
“Las empresas invirtieron enormemente en alternativas de carne a base de plantas. Pero la sicología humana es terca”.
Montevideo | Todo El Campo | La carne artificial se enfrenta a un problema serio: la sicología humana que no acepta copias y prefiere el original, aunque esas copias parezcan ser un producto auténtico. Precisamente, cuanto mayor es el parecido a lo auténtico, se genera rechazo.
Un reciente artículo de la periodista Shannon Osaka que cubre ciencia y otros temas en el diario estadounidense The Washington Post, aborda esa cuestión. Resulta que cuanto más se parece la “carne” vegetal a la carne de verdad, eso que debería jugar a su favor, genera rechazo del consumidor porque está ante algo que sabe es una imitación, una copia, y no una alternativa original.
En ese mismo sentido, Noah J. Gordon, codirector interino del programa Sostenibilidad, Clima y Geopolítica del estadounidense Fondo Carnegie para la Paz Internacional publicó en sus redes sociales una foto de “carne” de cordero a base de plantas de Redefine Meat el cual “se ve delicioso”, escribió, y agregó: “La carne falsa se está volviendo buena”. No obstante, “el problema es que la gente dice que ‘no se siente bien’. Es como con los diamantes sintéticos, que son más baratos y libres de sufrimiento, pero representan solo el 7% del mercado”.
Es que el consumidor espera que la “carne” vegetal (como los diamantes, que no es real), sea realmente una opción, una alternativa, y no una copia idéntica a esa carne que no quiere consumir.
Otro problema es que la “carne” vegetal incluye un montón de ingredientes que son ultraprocesadas y por tanto resulta dañina para quien la consume, y si las personas tienen que elegir entre el medio ambiente o su salud, van a optar por esta última.
El siguiente es el artículo completo de Osaka publicado en el diario The Washington Post el jueves 19 de enero.
EL GRAN PROBLEMA CON LA CARNE DE ORIGEN VEGETAL: LA PARTE DE LA «CARNE»
Shannon Osaka | The Washington Post | Durante un tiempo, las “carnes” de origen vegetal, esas mezclas complejas de soja, aceites, levadura y papas que están diseñadas para parecerse, sentirse e incluso sangrar exactamente como la carne, parecían imparables. En 2020, con todos atrapados en casa, las ventas de marcas de carne a base de plantas como Impossible, Beyond Meat y Gardein se dispararon, aumentando un 45% en un solo año. La llegada de productos aparentemente realistas en medio de la creciente preocupación por el cambio climático parecía anunciar una nueva era de consumo de carne a base de plantas. Pronto, al parecer, todos estarían comiendo hamburguesas, dedos de pollo y filetes, hechos puramente de verduras.
Luego, una depresión. Las ventas se estancaron en 2021, y algunos de los favoritos de la carne a base de plantas, incluidos Beyond Meat e Impossible, comenzaron a disminuir. Las acciones de Beyond Meat cayeron casi un 80% en el último año; Impossible realizó dos rondas de despidos en 2022, dejando ir al 6% de su fuerza laboral solo en octubre. A pesar de que las emisiones y las temperaturas continúan aumentando, impulsadas en parte por la agricultura animal, y aproximadamente una cuarta parte de los estadounidenses afirman que han reducido su consumo de carne, las carnes de origen vegetal no están teniendo el éxito esperado.
Entonces, ¿qué salió mal?
Algunos expertos creen que el error de la carne de origen vegetal puede ser exactamente lo que se suponía que la haría popular: su intento de ser indistinguible de la carne.
Las “carnes” alternativas no son nada nuevo. A principios del siglo 20, la compañía de alimentos propiedad de la familia Kellogg, la misma familia que trajo los copos de maíz de Estados Unidos, vendió un sustituto de la carne conocido hecho de una combinación de soja, maní y gluten de trigo. (No parece haber sido muy sabroso). Las alternativas de carne a base de plantas de «primera generación» incluyen tofu y tempeh, alimentos ricos en proteínas que ya son populares en las cocinas asiáticas y que se parecen poco a la carne.
Sin embargo, las carnes de origen vegetal de «segunda generación», como Beyond e Impossible, están diseñadas para parecerse, cocinarse y saber exactamente como la carne. Impossible incluso desarrolló un ingrediente genéticamente modificado del hierro que permite que su carne falsa “sangre” como la carne de una vaca o un cerdo.
EL FACTOR PSICOLÓGICO HUMANO FUE ADVERSO A LAS “CARNES” VEGETALES. La idea era atraer a los omnívoros y a los llamados «flexitarianos», personas que comen carne pero quieren reducir su consumo por razones ambientales o de salud.
Los beneficios ambientales son claros. Los investigadores estiman que el 15% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero provienen de la cría de carne. La producción de 100 gramos de proteína de carne de vacuno, por ejemplo, envía alrededor de 25 kilogramos de gases de efecto invernadero a la atmósfera; el tofu, por otro lado, emite alrededor de 1,6 kg. Mientras tanto, las carnes de origen vegetal tienen emisiones de gases de efecto invernadero de 40% a 90% más bajas que las carnes verdaderas.
Pero el enfoque en atraer a los consumidores de carne puede haber entrado en conflicto con la psicología humana.
“La imitación de la carne real introduce esa comparación de autenticidad”, dijo Steffen Jahn, profesor de marketing en la Universidad de Oregón que estudia las elecciones de alimentos de los consumidores.
Jahn argumenta que al tratar de alinear estrechamente la carne a base de plantas con sus contrapartes a base de vacas y cerdos, Beyond Meat introdujo envases que decían “¡Ahora aún más carnoso!”, con lo cual las empresas han apostado por una categoría que muchos consumidores no aman: la artificialidad.
“Tratan de imitarlo y decir: ‘Somos casi reales’”, dijo Jahn. “Pero luego algunas personas dirán: ‘Sí, pero no eres real’”.
Aquí también hay más complejidad psicológica. Cuando los consumidores compran alimentos, tienden a simplificar los alimentos en categorías: alimentos saludables y «buenos» por un lado, y alimentos menos saludables e indulgentes por el otro. Los psicólogos del consumidor llaman a estas categorías alimentos de «virtud» y «vicio», y guían cuántos productos se comercializan y venden. Una barra de helado Haagen-Dazs se vende por su deliciosa cremosidad, no por su contenido de grasa; una bolsa de espinacas se vende por su rico contenido mineral y nutritivo, no por su sabor.
“Siempre tratamos de simplificar las cosas”, dijo Jahn. “Dicotomizamos muchas cosas, incluida la comida”.
Pero las carnes de origen vegetal confunden estas categorías de «virtud» y «vicio» de diferentes maneras. Primero, muchas carnes alternativas, especialmente aquellas que están preparadas para parecerse a hamburguesas, salchichas o tocino, incluyen una larga lista de ingredientes. “Me sorprendió bastante cuando vi las listas de ingredientes”, dijo Marion Nestle, profesora emérita de nutrición y estudios de alimentos en la Universidad de Nueva York.
Esos productos entran en la categoría de alimentos “ultraprocesados”, que muchos consumidores asocian con el aumento de peso y problemas de salud. Eso crea un conflicto para los compradores. Aquellos consumidores que tienen más probabilidades de querer ser “virtuosos” evitando el daño ambiental o animal también son más propensos a querer alimentos “virtuosos” en otro sentido: alimentos saludables con ingredientes simples.
JP Frossard, vicepresidente de alimentos de consumo de la firma de inversión Rabobank, dice que frente a la sostenibilidad o la salud, los consumidores a menudo optan por la salud. “Al final del día, estamos mirando nuestros cuerpos y cuál es nuestra ingesta”, dijo.
Y el sabor tampoco ha llegado a un punto en el que la carne de origen vegetal pueda ser fácilmente un alimento de “vicio”. Emma Ignaszewski, directora asociada de inteligencia de la industria para el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que promueve alternativas a la carne, es escéptica de que los consumidores estén prestando mucha atención a las largas listas de ingredientes. Pero, dice, la investigación del Good Food Institute muestra que los consumidores priorizan el sabor sobre todo lo demás cuando se trata de carnes alternativas. “A partir de estudios de consumidores, vemos que el 53% de los consumidores están de acuerdo en que los productos cárnicos a base de plantas deben saber igual que la carne», dijo Ignaszewski.
Parte del problema es exactamente quién es el cliente para la copia de hamburguesa a base de plantas de color rosa en el medio. Es un poco como el camión Ford F-150 totalmente eléctrico, o el Hummer EV, un vehículo con un toque ambiental, empaquetado en una forma que podría ser aceptable para un grupo mucho más amplio de estadounidenses. Pero esos consumidores realmente tienen que comprarlo. Y mientras que el Ford F-150 Lightning eléctrico se agotó en los Estados Unidos en 2022, las carnes artificiales se enfrentan a más resistencia.
Puede que solo tome tiempo. Los prejuicios contra las carnes alternativas son profundos y duraderos: según un reciente estudio revisado por pares, la principal reacción de consumidores con la carne fue “deliciosa”; la tercera reacción más alta con la carne de origen vegetal fue “repugnante”. Es imposible desenrollar las percepciones de la carne de origen vegetal como insípida o de textura extraña de la noche a la mañana. “Parte de esto podría tomar más años”, dijo Jahn. “Y, por lo tanto, es más de lo que una sola marca puede hacer”.
El precio también puede desempeñar un papel. Según datos del Good Food Institute, la carne de origen vegetal sigue siendo de dos a cuatro veces más cara que la carne tradicional. Con la inflación reduciendo los cheques de pago de las personas, pagar el doble por una experiencia similar no es una opción ideal para los omnívoros.
Pero hay una pregunta más amplia: si la forma correcta de alejar a las personas de la carne es ofrecer una imitación altamente procesada de hamburguesas, salchichas y filetes, o guiarlos hacia otras opciones vegetarianas y veganas que se parecen menos a la carne tradicional. (También hay una tercera opción: algunas compañías están avanzando en los intentos de hacer carne cultivada en laboratorio a partir de proteína animal). “Es un maratón, no un sprint”, dijo Frossard sobre el cambio a una dieta menos rica en carne. En cuanto a las carnes ultraprocesadas a base de plantas, agregó: “Tenemos que ver si duplicarán la apuesta de que la gente quiere eso”.