Se demuestra cómo muchos de los sustitutos de la carne vendidos en Suecia poseen un alto contenido de hierro, pero en una forma que no puede ser absorbida por el cuerpo. Las mujeres son las más perjudicadas.
Hébert Dell’Onte | Montevideo | Todo El Campo | En el mundo -y eso incluye a Uruguay- hay una fuerte tendencia a favor de la mal llamada carne vegetal, productos que intentan sustituir a la carne, sin que aún se sepa el valor nutricional de éstos.
La Universidad Tecnológica de Chalmers -centro de estudio sueco, público, ubicado en la ciudad de Gotemburgo, la segunda después de la capital, Estocolmo- difundió un estudio que demuestra cómo muchos de los sustitutos de la carne vendidos en ese país poseen un alto contenido de hierro, pero en una forma que no puede ser absorbida por el cuerpo.
En un artículo publicado por la citada Universidad destaca que los alimentos de origen vegetal como tubérculos, legumbres, frutas y verduras, generalmente tiene un bajo impacto climático y las personas suelen asociarlos con beneficios para la salud, como un menor riesgo de diabetes relacionada con la edad y enfermedades cardiovasculares, sin embargo hay que analizar también cómo la salud humana se ve afectada por el consumo de productos basados en las llamadas proteínas vegetales texturizadas (se entiende por texturizado que la proteína se somete a alta presión y temperatura, lo que reestructura las proteínas), un campo donde los estudios son significativamente menores.
La División de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Tecnológica de Chalmers (Chalmers) impulso a un grupo de investigación a analizar 44 sustitutos de carne diferentes (a base de soja y legumbre) que se venden en los comercios suecos; y también a base de soja fermentada tempeh y micoproteínas, o sea, proteínas de hongos.
LAS MUJERES SON LAS MÁS AFECTADAS.
Cecilia Mayer Labba, autora principal del estudio que recientemente defendió su tesis sobre las consecuencias nutricionales de reemplazar una proteína cárnica por proteína de origen vegetal, dijo que “entre estos productos, vimos una gran variación en el contenido y cuán sostenibles pueden considerarse desde una perspectiva de salud. En general, la absorción de hierro y zinc por parte del cuerpo fue muy baja. Esto se debe a que estos sustitutos de la carne contienen altos niveles de fitato, un tipo de sal que inhibe la absorción de minerales en el cuerpo”.
El estudio señala que el filato se encuentra naturalmente en productos que se usan para la “carne vegetal”, y se genera una acumulación “cuando se extraen proteínas para su uso en sustitutos de la carne. En el tracto gastrointestinal donde tiene lugar la absorción de minerales, el fitato forma compuestos insolubles con minerales vitales, sobre todo hierro y zinc”.
La científica explicó: “Tanto el hierro como el zinc también se agregan al proceso de fabricación. Por lo tanto, los niveles altos se indican en la declaración de ingredientes de los productos, pero los minerales están unidos al fitato y no pueden ser absorbidos y utilizados por el cuerpo”.
En el mundo, la falta de hierro en las mujeres es un problema; particularmente en Europa, “entre el 10% y el 32% de las mujeres en edad fértil se ven afectadas y casi una de cada tres adolescentes en la escuela secundaria en Suecia”, advierte el estudio de Chalmers.
Pero además “las mujeres también son el grupo en la sociedad donde la mayoría de las personas han cambiado a una dieta basada en plantas y que comen la menor proporción de carne roja, que es la principal fuente de hierro que se puede absorber fácilmente en el intestino”.
Ann-Sofie Sandberg, profesora de ciencias de los alimentos en la Universidad Tecnológica de Chalmers y coautora del estudio subrayó: “Está claro que la capacidad del cuerpo para absorber los minerales en los sustitutos de la carne es muy importante a tener en cuenta. No puedes simplemente mirar la declaración de ingredientes. Algunos de los productos que hemos examinado están enriquecidos con hierro, pero todavía está inhibido por el fitato. Creemos que declarar solo los nutrientes que pueden ser absorbidos por el cuerpo podría crear incentivos para que la industria mejore sus productos”.
DEMASIADA SAL.
La Universidad de Chalmers explica sobre la preparación de proteínas vegetales y advierte sobre la presencia de sal.
“La mayoría de los productos proteicos de origen vegetal existentes en el mercado se basan en proteínas extraídas de un cultivo, como la soja, y separadas de los otros componentes del cultivo”, expresa.
Los fabricantes someten la proteína “a alta presión y temperatura, lo que reestructura las proteínas, lo que se denomina texturizador, para que se pueda lograr un producto más parecido a la carne y amigable para masticar junto con otros ingredientes”.
Pero atención: “El estudio de Chalmers muestra que el valor nutricional de los sustitutos de la carne disponibles en la actualidad es a menudo deficiente dependiendo de la elección de la materia prima (a menudo soja importada) y las condiciones de procesamiento (contenido de antinutrientes) y de los aditivos (calidad de la grasa y sal)”.
Una comida que contiene 150 gramos de sustitutos de la carne contribuye hasta el 60% de la ingesta diaria máxima recomendada de sal, que es de 6 gramos según las recomendaciones nutricionales nórdicas.
Foto Agencia AJN
Lea el artículo científico completo en la revista Nutrientes: Nutrientes | | de texto completo gratuito Composición nutricional y biodisponibilidad estimada de hierro y zinc de los sucedáneos de la carne disponibles en el mercado sueco (mdpi.com)
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