¿Hacia un nuevo paradigma de la carne ovina?

Nos falta ser educados en varios sentidos, nos falta conocimiento sobre los cortes, nos faltan recetas que faciliten su preparación, y nos falta el consumo en todo el año.

Hébert Dell’Onte | “La carne ovina ganó su lugar y las razas carniceras tuvieron un día para ellas”, afirmó Horacio Jaume en su nota editorial publicada hace unos días en Todo El Campo y en la que realiza comentarios y observaciones sobre lo que se vio, nos dejó e incluso lo que faltó decir en el cierre de la Expo Prado el pasado fin de semana.

La opinión del colega sobre los ovinos es generalizada y aceptada. Tal vez estemos ante un nuevo paradigma de la carne, no lo sé, y dependerá de muchos actores que eso ocurra.

Lo que sí sucede, es que el ovino de carne tiene ahora el impulso y desarrollo que se merece, que le hace bien a ese eslabón en particular, pero que todo el sector ovejero y el país necesita. Y eso se vio reflejado en la Expo Prado. En la conferencia de prensa de lanzamiento de la exposición, Rafael Ferber, director de Exposiciones de la Asociación Rural del Uruguay (ARU), lo expresó con claridad: “En los últimos años la lana mantiene una estabilidad muy marcada, pero los ovinos de carne han crecido sostenidamente, en el entorno del 40% desde 2018”, dijo.

Las razas con más animales expuestos fueron Hampshire Down y Texel. La primera netamente carnicera, con una lana de mecha corta; y la segunda una raza doble propósito.

Ambas buscan superarse cada año a sí mismas en calidad de carne, lo que lleva a sus criadores trabajar fuertemente buscando una mejora permanente, presentando un producto magro, tierno, suave y de buen sabor. Cabe reconocer que hay otras razas que poseen esas mismas virtudes, y los cabañeros trabajan con igual esfuerzo, pero las mencionadas fueron las que hicieron la diferencia en cuanto a animales participantes y por eso -solo por eso- las pongo de ejemplo.

El consumo de carne ovina está impuesto en Uruguay, no todo el año ni en los volúmenes como se podría y sería de desear, pero sí en determinada época asociada a las fiestas tradicionales. Sin embargo ¿hasta qué punto los uruguayos somos tan buenos consumidores?

Muchos estarán pensando que lo son, y no lo niego. Seguro todos conocemos a alguien que sabe de cocción como de comer, pero masivamente los uruguayos no somos buenos consumidores. Nos falta ser educados en varios sentidos: nos falta conocimiento sobre los cortes, nos faltan recetas que faciliten su preparación en diferentes platos, y nos falta el consumo en todo el año.

Pero también nos falta refinar el paladar, porque dicen lo que saben, que no es lo mismo una raza que otra.