Básquetbol y avicultura.
El consultor internacional en Procesamiento Integral de Aves, Eduardo Cervantes López, traza las similitudes entre la avicultura y el popular deporte.
Montevideo | Todo El Campo | El basquetbol y la avicultura. Reglas del deporte que pueden ayudar a mejorar la productividad integral durante la prefaena y el procesamiento de pollo de engorde.
El consultor internacional en Procesamiento Integral de Aves, Eduardo Cervantes López, traza las similitudes entre la avicultura y el popular deporte, que es el segundo en importancia en Uruguay y en muchos países del mundo. El artículo fue publicado en aviNews Latam.
El siguiente es el artículo completo.
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REGLAS DEL DEPORTE QUE PUEDEN AYUDAR A MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD INTEGRAL DURANTE LA PREFAENA Y EL PROCESAMIENTO DE POLLO DE ENGORDE.
¿Qué similitudes operacionales tiene este deporte con la parte final del negocio del pollo de engorde, donde se pierde o se gana la inversión en tiempo y dinero? Este último elemento se puede recuperar. El tiempo nunca.
No soy experto en temas deportivos terrestres, pero hasta donde he podido investigar el basquetbol es el único que se juega a una ¡velocidad asombrosa!
De igual manera, la faena de las aves se ha llegado a realizar hasta 16.000 pollos/hora, equivalente a 266 pollos/minuto, o sean ¡4 pollos/ segundo!
Hay paradas estratégicas durante el partido, así como en el procesamiento. Celebran campeonatos anuales para determinar quién es el ganador de estas contiendas.
En el negocio del pollo de engorde, cada granja se puede asociar a un campeonato y sus integrantes son los galpones.
Objetivo: determinar quién da los mejores resultados en cada granja del pollo de engorde y luego establecer cuál obtuvo los mejores números de forma estable.
Así mismo, los que tienen resultados preocupantes. En ambos casos, se estudian los factores que influyen positiva y/o negativamente.
METODOLOGÍA OPERACIONAL.
Días antes de efectuarse el próximo partido, el entrenador y sus asistentes se reúnen con los jugadores para mostrarle videos de juegos recientes de su próximo rival. Se hace un análisis detallado de su habitual estilo, con el propósito de diseñar un plan de acción que les permita neutralizar sus ventajas en cuanto a la forma como plantean el partido y los jugadores más habilidosos que tienen; así mismo, sus falencias características, que deben aprovecharse para ganar este partido.
En la planta antes de iniciarse el proceso diario, los responsables de la administración reúnen el personal de cada sección y se les exhorta para que durante la jornada mantengan un ritmo de trabajo constante.
Sin embargo, en muchas de las plantas de procesamiento visitadas en Latinoamérica y España, no le dan mucha información sobre:
- Las características, condiciones físicas y sanitarias;
- Así como también, el manejo apropiado que deben recibir las aves, con el fin de obtener los resultados programados.
Datos básicos:
- Ubicación de la granja – condiciones climáticas y altura sobre el nivel del mar.
- Distancia y duración del viaje hasta la planta – pronóstico del tiempo.
- Pesos promedios de cada uno de los tamaños que llegarán y sus respectivas edades.
- ¿Las aves vienen sexadas?
- Presentan algunos problemas físicos que no afectan la condición sanitaria de las carcasas procesadas; tales como: problemas de patas, pododermatitis, celulitis, etc.
- Problemas de ayunos: insuficiente y/o prolongados.
Toda esta información es fundamental para planear los ajustes en el proceso en tiempo real que se debe llevar a cabo.
De esta manera, se podrá sostener hasta donde las circunstancias operacionales lo permitan, los parámetros de control en los aspectos de calidad, rendimiento en seco y gastos.
Tener presente como en el basquetbol, que mantener y manejar apropiadamente el balón es la decisión adecuada para quienes laboran en la planta, el pollo de engorde manipulado delicadamente ayuda a alcanzar los requerimientos del proceso.
Al finalizar la jornada se analizan los resultados obtenidos, explicándole al personal los motivos por los cuales se cumplieran o no fue posible.
Este estudio práctico servirá para tomar las acciones correctivas con el fin de tenerlas en cuenta durante el faenado de las aves al día siguiente.
CASO PRÁCTICO.
Prefaena.
Al llegar a la granja la cuadrilla de recolección y los conductores de los vehículos y/o montacargas si los utilizan, el responsable de ésta, le dará entre otras la siguiente información del galpón donde se van a recolectar los animales:
- Raza
- Edad
- Peso promedio vivo
- ¿Están sexados?
- Nivel de uniformidad
- Cantidad y densidad / metro cuadrado
- Estado de la cama. ¿En qué porcentaje se encuentra seca y suelta?
- ¿En qué sitios se han detectado problemas de humedad? por qué?
- Condiciones de las aves: Problemas de cojera, pododermatitis, arañazos y celulitis, otros.
- Si el galpón no tiene cerramientos, recordarle la importancia de cumplir estas instrucciones para no afectar la calidad física y fisiológica de los pollos
Los recolectores deben entrar a las casetas caminando despacio – imitando a las aves-, silenciosamente.
En grupos de dos utilizando mallas o lonas ir movilizándolas hasta el área donde se capturarán para completar la cantidad aproximada que debe agruparse. Si se ingresan los arrumes de jaulas éstos deben desplazarse sobre tubos plásticos que han sido mojadas con agua para facilitar la labor del personal.
Objetivo: dividir las aves en dos grandes cerramientos, dejando un pasillo despejado en el centro de la caseta.
Si el atrape del pollo de engorde es por las patas, sostener los animales por las mismas únicamente. No hacerlo ocasiona magulladuras. Levantarse cuidadosamente y caminar con los pollos manteniendo los brazos rectos y sin moverlos.
Propósito: evitar el aleteo intenso. Se reduce hasta un 90%. Beneficios: disminución significativa de golpes y traumatismos en las alas, hemorragias en las pechugas por ruptura de los frágiles huesos del tórax. Eventualmente hematomas en esa zona también.
Si la recolección es por el cuerpo, mantener las alas pegadas a éste sin ejercer mucha presión para no afectar el normal funcionamiento de los sacos abdominales. Independientemente del método de captura las aves deben ubicarse cuidadosamente dentro de las jaulas, para evitar que peleen entre sí, corriéndose el riesgo de ocasionar laceraciones con distintos grados de severidad.
Estado de las jaulas: Buen estado, con tapas que deben ajustar bien.
Densidad: Acorde con el peso y las condiciones climáticas.
La movilización de los arrumes de jaulas con destino a los camiones que transportan los pollos a la planta se puede realizar manualmente utilizando sistemas de winches accionados a control remoto. Esta última implementación disminuye la fatiga del grupo de recolectores.
A los conductores se le debe recordar la importancia en dos situaciones especiales que se presentan en la carretera y demandan la reducción de la velocidad de crucero.
- Las curvas tomarlas a una velocidad máxima de 40 kph.
- Los reductores de velocidad deben pasarse con la mínima inercia que trae el vehículo para que los pollos no leviten, golpeándose la espalda y al caer la pechuga, produciéndose en ambos casos hematomas.
Durante el desarrollo de esta etapa previa al procesamiento del pollo de engorde, el jefe de logística, sus asistentes que algunas empresas tienen los administradores de las granjas y el galponero, deben estar evaluando ¿si las actividades se están llevando a cabo, según las instrucciones impartidas antes de iniciarse todos los días? Si detectan algún detalle de inmediato debe conversar con el personal responsable de la dirección para tomar las medidas correctivas en tiempo real, asegurando de esta manera el logro o su cercanía de los parámetros de gestión establecidos.
PLANTA DE FAENA.
Antes de iniciarse el proceso debe explicarse a las personas que laboran en cada una de las áreas dos tipos de información:
Genérica
- Granja – ubicación, temperatura ambiente, altura sobre el nivel del mar.
- Raza
- Cantidad
- Edad
- ¿Están sexados?
- Peso Promedio vivo
- Grado de Uniformidad
Problemas de Calidad:
- + Cojeras
- + Pododermatitis
- + Ayuno Insuficiente y/o Prolongado
Puntual para cada sección
Galpón de espera y área de recibo próxima al colgado en el transportador aéreo de sacrificio.
Ayuno Insuficiente. Se detecta durante el desangrado, desplumado y evisceración: Buche abultado por tener alimento en intestinos llenos que se alojan cerca a la cloaca
- Ayuno Prolongado. Al observar el piso de la zona donde se almacenan los arrumes de jaulas, hay materia fecal con residuos de mucosa y/o submucosa, cuyo color es rojo.
Al llegar al área de evisceración los siguientes órganos tienen estas características:
- Intestinos: Presentan fragilidad por las pérdidas de las dos capas internas que han sido evacuadas.
- Hígado: Color oscuro y un poco más pequeño.
- Vesícula Biliar: Tejido llevado al máximo de su resistencia, ya que la bilis se ha acumulado. Por más cuidado que se tenga manual o mecánicamente se rompen muchas, derramando la bilis interna y externamente en las carcasas. Si la mancha no se lava en los siguientes 15 minutos, quedará indeleble.
- Extracción de buche y Tráquea. Dada la deshidratación producida en estos órganos, se adhieren a la cavidad corporal y el pescuezo dificultando su retiro. En caso de efectuarse manualmente aumenta el esfuerzo, anticipando la fatiga de los trabajadores.
Retiro de la Cutícula de la Molleja. Este órgano también sufre una deshidratación, aumentando la adherencia de esta película interior. Debido a la peristalsis inversa se mancha con distintos tonos de verde que caracteriza a la bilis. Las pérdidas de la carne de este apetecido órgano son enormes encontrándose en un rango de trituración parcial hasta un 3/4 de la carne vendible.
Identificado estos problemas de ayunos los responsables del área de logística deben comunicárselo de inmediato a:
- ++ La Granja donde se recolectan las aves.
- ++ A cada una de las secciones de la planta para que estén alerta.
Otro tema que merece especial atención es la muerte de los pollos por estrés, los cuales se identifican al momento de sacarlos de las jaulas o en las bandas transportadoras que los movilizan a granel hasta la zona de colgado. Dependiendo del clima y la altura sobre el nivel del mar, se han logrado estos asombrosos parámetros de gestión:
- Ambiente caluroso y menos de 1.200 metros sobre el nivel del mar: 0,05% sobre el total de los pollos recibidos en la planta para faena.
- Frío y Alturas sobre el nivel del mar superiores al valor anterior: 0,03%
Finalizando el procesamiento se estudian los resultados con el personal que participó en esta actividad, Si los valores son satisfactorios; así como también preocupantes se explicarán las causas para definir el plan de acción para el día siguiente.
En resumen, si estas dos operaciones finales en la cadena del pollo de engorde se gerencian con el criterio de la microgestión.
- Es posible mantener resultados aceptables, que aseguren una calidad, rendimiento y gastos razonables, obteniéndose una rentabilidad que asegure una buena participación en este competitivo mercado de las carnes de los animales terrestres.
Publicación original en: aviNews, la revista global de avicultura
