16 de Julio de 2018
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Granja 05 de Mayo de 2017

Se está procesando una extraordinaria cosecha de olivos

La mayor parte de la producción nacional de olivos se concentra en el este del país, con la finalidad clara de elaborar aceite extra virgen de calidad para el consumo nacional.

Granja 05 de Mayo de 2017

Se está procesando una extraordinaria cosecha de olivos

La mayor parte de la producción nacional de olivos se concentra en el este del país, con la finalidad clara de elaborar aceite extra virgen de calidad para el consumo nacional.

Maldonado – TodoElCampo- La producción de olivos en Uruguay ha crecido sobremanera en los últimos años, con una especial concentración de 11 mil hectáreas en los departamentos de Maldonado, Lavalleja, Rocha y Treinta y Tres.

En plena cosecha, Gustavo Juñen, periodista agropecuario y colaborador de TodoElCampo en Maldonado, dialogó con Isabel Mazzucchelli, ingeniera química, asesora de la almazara de Finca Babieca, productora y catadora, quien aseguró que hace algunos años no veía una cosecha como la actual: “este año la cosecha viene muy bien en calidad”.

La especialista informó que un abrumador porcentaje de las plantaciones de olivos en el país tiene como finalidad la producción de aceite de oliva.

ACEITE DE CALIDAD

La productora y catadora argumentó que hace 15 años atrás el aceite no pasaba de un commoditie; un producto que se vendía a granel, que después se envasaba y se vendía.  Sin embargo, desde hace pocos años comenzó la apertura de otro perfil de aceite de oliva; uno basado en un trabajo delicado, similar a lo que sucede en los vinos, para alcanzar un producto extra virgen y de alta calidad. Esta vertiente es la que se busca desarrollar en Uruguay.

PROCESO

 

Explicó el proceso de la cosecha, desde su recolección hasta los análisis físico-químicos en los laboratorios.

Todo comienza por el retiro de la aceituna del árbol, que puede ser desde el simple ejercicio a mano y con varas, donde se coloca una malla próxima al árbol para almacenar sus frutos. También existe una máquina de relativa complejidad que abraza al árbol y sacude sus ramas, mientras despliegan una tela como “paraguas” alrededor del tronco para que las aceitunas caigan en ella.

Posteriormente, la producción se traslada a las almazaras, lugar específico donde se procesa la extracción del aceite. Según comentó Mazzucchelli, en Uruguay existen siete de estas.

El tiempo entre la recolección y el procesado de la aceituna debe ser el menor posible, para luego pasar a los análisis físico-químicos, que son algo más de 30 estudios.

Según Mazzucchelli, en el proceso de elaboración del aceite de oliva, cuando se habla de calidad se apunta “a lo sensorial”. Por ello, luego de los análisis, se deriva la producción a un panel de cata, compuesto por un grupo de personas entrenadas que se dedican a buscar defectos y virtudes del producto. “En el aceite de oliva se busca complejidad aromática, con perfumes intensos, tanto frescos y verdes, como el buen picante y amargo en boca y equilibrados”, señaló.

Finalmente, el producto de calidad está listo para comercializarse.

EL DATO

El 90 % de la producción nacional de aceite de oliva extra virgen tiene como destino final el consumo local. Dicha situación desplazó de las góndolas a los tradicionales productos provenientes de España e Italia.

Producción: Gustavo Juñen

Redacción: Damián Musso Sosa  

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