29 de abril de 2017
Máx. Min.
Granja 02 de marzo de 2017

La importancia de la cadena de frío en las operaciones avícolas

El frío un gran aliado de la conservación de los alimentos pero no es higienizante como el calor intenso, sino que por medio de la refrigeración retrasa el metabolismo de los microorganismos patogénicos y de aquellos que provocan el deterioro de los productos.

Fabio Nunes – CarneTec* – TodoElCampo –La cadena de frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos, y su efecto protector se puede alcanzar por medio de la refrigeración, para conservar alimentos de corto o mediano plazo (desde días hasta semanas), o de la congelación, para la conservar alimentos a largo plazo. La cadena de frío, para que ofrezca la esperada protección a la integridad de los alimentos, demanda un esfuerzo conjunto y coordinado de los distintos actores responsables de sus varios eslabones. Por ello, productores, distribuidores y detallistas deben estar comprometidos en preservarla, ya que es la única manera de garantizar la seguridad alimentaria de los productos alimenticios.

A pesar de ser el frío un gran aliado de la conservación de los alimentos, éste no es higienizante como el calor intenso, sino lo que, por medio de la refrigeración, retrasa el metabolismo de los microorganismos patogénicos y de aquellos que provocan el deterioro de los productos, hasta detenerlo por medio de la congelación, mas sin eliminarlos (Tabla 1).

TABLA 1: CÓMO INFLUYE LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS.

Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos.

A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.

A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

(Adaptado de Maite Pelayo, 2008 - www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/12/18/182212.php?page=2)

En la industria avícola, que se extiende del matadero a los clientes, la cadena de frío tiene, igualmente, un papel protagonista. Gracias al importante efecto inhibidor que tiene el frío sobre la flora microbiana presente en los alimentos, la cadena de frío se convierte en un elemento clave en el aseguramiento de la inocuidad y de las mejores cualidades organolépticas de los productos avícolas. Su éxito presupone una constante atención a los equipos, instalaciones y a la operación del matadero. 

Una vez que las canales han sido evisceradas, es necesario bajar rápidamente su temperatura, con la finalidad primordial de inhibir la proliferación de la flora bacteriana presente en la superficie de éstas, impidiéndole alcanzar niveles que pudiesen acortar la vida de anaquel y/o la inocuidad de los productos.

La velocidad de descenso suele ser regulada no por las empresas, sino por las autoridades gubernamentales de cada país. Por ejemplo, en EE.UU. el Departamento de Agricultura establece que las canales de 4lbs deben alcanzar los 4,5 grados Celsius a las 4h de la faena; aquellas entre 4 y 8 lbs, deben de lograr esta temperatura a 6h de la faena, y las de 8lbs o más, a 8h de la faena. En Brasil, el Ministerio de Agricultura establece que los productos deben estar a 4 grados o menos a las 4h de la faena.

El enfriamiento de las canales se puede realizar en túneles de aire o por inmersión en agua, que es el método que está por toda Latinoamérica. Una marcada diferencia entre estos dos métodos es el hecho de que en el enfriamiento en aire las canales sufren un merma respecto a su peso inicial, mientras que en el enfriamiento en agua hay un aumento de peso por la absorción de agua por las canales. En los enfriadores a agua (o tanques de enfriamiento), el correcto dimensionamiento de los tanques y del sistema de frío, el caudal de agua fría y/o de hielo, el peso de las canales, la velocidad de faena, y el proceso de evisceración son algunos de los parámetros que pueden interferir con la velocidad de descenso y homogeneidad de la temperatura de las canales y, por lo tanto, con la efectividad de esta primera etapa de la cadena de frío. 

Una vez enfriadas, las canales pueden ser envasadas enteras o trozadas. En ambos procesos, hay que cuidar que la cadena de frío no se rompa, a fin de preservar tanto los aspectos cualitativos como los económicos de la operación. Por ello, los envases de los productos deben ser concebidos para permitir bajar rápidamente la temperatura de los productos durante el enfriamiento, o durante la congelación posteriormente. El envasado debe limitar la cantidad de aire presente en el envase, pues el aire es un aislante térmico por excelencia. Además, se debe asegurar que la temperatura de las salas respete las regulaciones y que los productos fluyan continuamente hacia el congelador o al cuarto frío. Estos cuidados no solo protegerán la integridad de la cadena de frío, sino que aumentarán la retención de la absorción por las canales y acelerarán el proceso de enfriamiento o congelación, protegiendo, de esta forma, el lado económico de la operación.     

Las instalaciones usadas para la congelación o enfriamiento deben ser adecuadamente dimensionadas para permitir a los productos alcanzar rápidamente la temperatura final deseada, así como asegurar que ésta sea uniforme durante las horas laborales.  Realizar el mantenimiento y la limpieza periódica de los equipos ayuda a optimizar su funcionamiento y efectividad, así como a bajar los costos operacionales. Iguales beneficios se obtienen con el mantenimiento de la hermeticidad de las puertas y con la práctica de solo abrirlas para meter y/o sacar los productos de los congeladores o enfriadores.   

Una vez enfriadas o congeladas, las canales son transferidas a las cámaras frías. Para garantizar la estabilidad de la temperatura de los productos durante el almacenado y mantener bajo estricto control la merma de los productos frescos, los sistemas de frío deben ser mantenidos y limpiados periódicamente, la hermeticidad de las puertas debe ser verificada regularmente y la disposición de los productos en las cámaras debe permitir la libre y adecuada circulación del aire frío por toda la mercancía ahí presente.

El sistema de frío en el área de pre-despacho, o “picking”, debe ser bien dimensionado, y el trabajo muy bien coordinado para impedir que se rompa la cadena de frío mientras se preparan los pedidos. Los camiones responsables del transporte o reparto de las mercancías deben tener su límite de carga respetado, así como los equipos de frío en perfectas condiciones, y estar previamente enfriados antes de cargar para evitar el comprometimiento de la cadena de frío.

Una vez que estén los camiones en las calles, se deben aplicar y respetar las buenas prácticas de distribución a fin de minimizar el impacto del reparto de la carga entre los minoristas, o de la descarga en los distribuidores, sobre la temperatura de los productos y la merma de distribución.

Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada, perjudicando la calidad e inocuidad del producto. Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad. Además, una temperatura de conservación adecuada conservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales. Por ello, es importante monitorear, en tiempo real, cada una de sus etapas. El monitoreo informa la efectividad de los procesos y el comportamiento de la temperatura de los productos en toda la cadena. En el caso de algún desvío, la empresa estará apta a tomar acciones correctivas inmediatas, neutralizando, o minimizando, el impacto sobre la calidad del producto.

REFERENCIAS.

Cadena de frío, la importancia de controlar la temperatura - http://observatorio.escueladealimentacion.es/entradas/innovacion-alimentaria/cadena-de-frio-la-importancia-de-controlar-la-temperatura

FSIS Compliance Guide: Modernization of Poultry Slaughter Inspection: Chilling Requirements, 2014 www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7a0a728e-3b29-49e9-9c1b-ec55f2f04887/Chilling-Requirements-1014.pdf?MOD=AJPERES

Importancia de la refrigeración en la conservación de la carne - https://www.3tres3.com/granja-tenedor/importancia-de-la-refrigeracion-en-la-conservacion-de-la-carne_143/

La cadena de frío, elemento clave en seguridad alimentaria - http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/12/18/182212.php?page=2

(Foto de Vice).

(*) Artículo original publicado el 22 de febrero en CarneTec, publicación especializada en carne.

Compartir en: