17 de Octubre de 2017
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Vacunos 22 de Setiembre de 2016

El sabor y los aromas en la carne vacuna

La identificación y descripción del sabor se ha convertido un punto clave de interés para la industria de la carne de bovino y es fundamental captar la química del sabor de la carne.

Vacunos 22 de Setiembre de 2016

El sabor y los aromas en la carne vacuna

La identificación y descripción del sabor se ha convertido un punto clave de interés para la industria de la carne de bovino y es fundamental captar la química del sabor de la carne.

Montevideo/TodoElCampo – La suavidad de la carne no ha sido un problema para industria, sin embargo el sabor siempre fue la prioridad en la búsqueda de la satisfacción de los consumidores. “Por consiguiente, la industria de la carne de res ha identificado el sabor como una característica clave única de la carne” al punto de mantener “alta la satisfacción del consumidor”, escribió el Prof. Chris Kerth, Ph.D., Universidad de Texas A&M (Estados Unidos).

El sabor de la carne, los aromas y la buena noticia de que la carne es aceptada por todas las personas sin importar a qué generación pertenecen es el tema del artículo editorial del profesor Kerth publicado ayer en el portal CarneTec.

La identificación y descripción del sabor “se ha convertido un punto clave de interés para la industria de la carne de bovino”, escribió, y es fundamental “captar la química del sabor de la carne” para “entender sabores específicos -tanto buenos como malos- y determinar cómo podemos crear los buenos sabores mientras evitamos los malos”.

COMBINACIÓN DE SABORES.

El sabor final es “la combinación de sabores básicos detectados en la lengua, sensación de boca, y aroma”, define Kerth, pero éstos se pueden alterar. La carne cruda tiene un “gusto sanguinolento y metálico con muy poco aroma”, pero al cocinarla “generará el sabor que esperamos al producir los sabores básicos familiares, sensación de boca y aromas asociados”.

“Quizá las más variables de estas características de sabor son los aromas”. Este es un elemento importante y por eso “muchas de las investigaciones actuales en sabor de carne de res utilizan tecnología tal como cromatógrafo de gas/espectrofotómetro de masa (GC/MS, por sus siglas en inglés) para recolectar y analizar los aromas generados de una muestra cocinada de carne de res.  Estos aromas son desintegrados hasta sus compuestos químicos elementales y generan una huella única de aromas que se suman a la identidad de la carne de res. Estas muestras son generadas y analizadas de las mismas muestras que se sirven a un panel sensorial entrenado o de consumidores para ser evaluadas; entonces, se pueden hacer correlaciones directas entre la huella química y las medidas tomadas de los paneles sensoriales”, subraya.

ORIGEN DEL AROMA.

Esos aromas “se originan de una de dos fuentes dentro del producto: la grasa o las reacciones de encafecimiento”.

Y mucho del sabor de carne de vacuno “bien marmoleada viene de las vetas de grasa dentro del músculo. Cuando la carne se caliente o cocina, la grasa se descompone en moléculas mucho más pequeñas, que se volatilizan o son transportadas por el aire, y contribuyen al aroma”, señala.

“Los productos del aroma de los lípidos que contribuyen al sabor se forman de la descomposición de lípidos, más específicamente, los ácidos grasos encontrados en los lípidos presentes en las membranas de las células de la carne. Estos ácidos grasos son más insaturados que aquellos encontrados en los almacenes de grasa, como el marmoleo”.

Esos “compuestos aromáticos se forman con la aplicación del calor, ya sea húmedo o seco, a los ácidos grasos insaturados para descomponerlos y convertirlos en fracciones volátiles. Entonces, se cree que los sabores específicos de la especie bovina se encuentran en la membrana celular y los depósitos de grasa”.

Otra parte del aroma surge “cuando las proteínas y tipos especiales de azúcares son sometidos al calor comparte de una bien documentada reacción llamada Reacción de Maillard, la cual está relacionada al encafecimiento de la carne”.

Es una reacción “particularmente importante, ya que ocurre más a menudo bajo condiciones de calor seco y elevado, y es más a menudo encontrada en métodos de cocción tales como asado a la parrilla”, señala.

Los productos formados en la reacción de Maillard “tienen numerosos rasgos que los hacen únicos. Esta reacción es muy compleja y depende en gran medida de las condiciones específicas que están presentes durante la cocción y de la composición de la carne de res misma; cientos de compuestos diferentes pueden ser generados por la reacción de Maillard, justificando razones para dedicar libros enteros a estudiar este proceso”.

La forma de analizar los compuestos químicos presentes es la recolección de muestras de carne en un equipo de GC/MS, cada uno de los compuestos químicos aromáticos, tanto de la descomposición de los lípidos como de las reacciones de Maillard, salen del cromatógrafo a un “puerto de olfateo”.

“Un técnico entrenado continuamente huele estos compuestos para poder clasificar su intensidad y describe su olor. El aroma general de la carne de res cocida es la suma de los compuestos químicos aromáticos; mientras que individualmente, muchos de estos compuestos tienen su propio olor único”, especifica el profesor Kerth.

“Mientras que algunos compuestos asumen aromas, descritos como rostizado o carnoso, otros presentes pueden tener aromas verdosos/grasosos, pútridos, o sulfurosos. Cada uno de estos independientemente agrega al aroma general de la carne de res, y se hace un intento de clasificar éstos para poder determinar cuál tiene hace mayor contribución al sabor general”.

ACEPTACIÓN Y ACTITUD DEL CONSUMIDOR.

Una de los puntos “más importante de medir el sabor de la carne” es el de determinar “la aceptación y actitudes del consumidor”.

“Los consumidores tienen diferentes deseos y necesidades en relación con el sabor de la carne de res, y se ha quedado muy claro que tienen opiniones muy fuertes acerca de lo que quieren. Se ha hecho mucho trabajo para caracterizar los hábitos del consumidor de la población milenial (N de R: personas nacidas entre 1980 y 2000), ya que son consumidores muy únicos y difieren de todas las demás generaciones. Cuando se trata de carne de res, sin embargo, nuestra investigación ha mostrado que las actitudes de los consumidores mileniales hacia el sabor de la carne de res no difieren de las de otras generaciones”, observa.

“Otro punto clave con los consumidores es que independientemente sobre qué atributos de calidad se les pregunta a los consumidores, su principal preocupación cuando es momento para ellos de comprar carne de res sigue siendo el precio. Este hecho es el último desafío para la industria de la carne de res -entregar productos de carne de res que sabe bien y a precio razonable.

Ante lo anterior, “¿qué se espera en el futuro para las investigaciones en el sabor de la carne de res?” se pregunta el Prof. Chris Kerth.

“Nuestra investigación ha mostrado que las temperaturas más bajas de asado a la parrilla por largos periodos de tiempo promueven el encafecimiento y resultan en mejores calificaciones de suavidad” comparado con cortes asados a altas temperaturas.

También se deberá estudia las “propiedades termodinámicas” de la carne “para determinar cómo es que el calor se transfiere”, o comprender “cómo los compuestos volátiles son generados dentro del músculo”.

Pero “la clave” está en “atar la química básica del sabor a el gusto o disgusto del consumidor, ya que el sabor de la carne de res es algo que es único de la especie. El sabor de la carne de res continuará siendo los ‘carriles protectores’ que mantienen la satisfacción del consumidor en el camino de la demanda”, concluye.

(Artículo original publicado en www.carnetec.com).

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